除夕年夜飯，全是生意經。

作者：朱末

來源：快刀財經（ID：kuaidaocaijing）

轉眼又到春節，這意味著，朋友圈的“年夜飯凡爾賽”即將開啟。

作為一年中最隆重的一餐，煎炸蒸煮燉，樣樣得到位。但現實情況是，善于為全家人操持的老一代正從廚房“退休”，年輕一代難以勝任如此大的陣仗，為了保全年夜飯的體面，在飯店訂一桌年夜飯，成為主流。

然而，這幾年的疫情打亂了節奏，“就地過年”的趨勢下，“半成品年夜飯”、“送飯到家”取而代之地成為首選，因此催生出火爆的“預制菜”生意。

從電商平臺到本地生鮮APP，從商超大賣場到酒店餐館，各類年夜飯預制菜套餐讓人眼花繚亂，南北菜品、湯點甜品，應有盡有。

米其林廚師烹制的金湯花椒雞、風靡吃貨圈的美味小酥肉、原汁原味的老字號招牌菜，這些原本可望而不可及的美食，現在只需線上下單即可擁有，熱上十幾分鐘，就能還原“滿漢全席”，如何叫人不心動。

據天貓數據顯示，早在2021年“雙十一”期間，預制菜的成交額就同比增長約2倍；盒馬鮮生提供的數據表明，預制菜產品的整體銷量同比去年翻了一倍；叮咚買菜的負責人表示，今年年貨節，快手菜相關的食品同比去年增長超過400%。

據艾瑞咨詢分析，2021年中國預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年，我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。換句話說，誰能拔得頭籌，誰就能吃到紅利。

除夕年夜飯，全是生意經。這場比拼中，各方勢力摩拳擦掌、火花四濺，爭相搶奪著屬于贏家的寶座。

01

預制菜為何突然“爆紅”

預制菜的意思，和它的名字一樣直接。

即運用現代標準化流水作業，將菜品原料前期預加工制作，經過冷凍或真空包裝后流入市場。消費者購買后，只需在家通過簡單的加熱、蒸煮等方式，就能吃到可口的飯菜。

簡單理解，預制菜就像方便面一樣“速成”，但預制菜的菜品更豐富，口味和營養更好。方便面雖然快捷，卻無法替代正餐，而預制菜品卻是既省力，本身又是正餐?！昂贸灾凶畋憬?，便捷中最好吃”，預制菜的市場潛力，不可小覷。

事實上，國內預制菜行業從2000年就開始萌芽，并不是“橫空出世”般突然竄紅。伴隨著洋快餐連鎖企業的風靡，國內開始出現配套的凈菜配送加工企業，但由于條件不成熟，整體發展較為緩慢。

2014年外賣行業的興起，添了一把火。價格低、出餐快是餐飲商家的訴求，預制菜恰好能滿足商家既要效率又要品質穩定的雙重需求，還能避免因為廚師手藝失誤或更換而造成的客戶流失，種種優點之下，使得國內預制菜行業進入加速發展期。

但這時候的預制菜，主要應還是用于后廚。對于普通消費者來說，預制菜的品類以面點、水餃、八寶粥為主，印象更多停留在應急時對付吃，選擇有限。

真正的轉折，出現在2020年。突如其來的疫情，讓大小餐館一度陷入關停局面，無法點外賣的消費者，只能自己動手，預制菜的便利性凸顯了出來。

同時，對餐飲企業的重大打擊，也讓不少商家開始無接觸的線上操作，預制菜逐漸成為主流，餐飲零售化上升為業務重點。如西貝推出預制菜品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈推出半成品菜肴品牌“開飯了”。

▲賈國龍功夫菜，圖源其官方微博

嘗過預制菜的“甜頭”后，消費者的觀念也隨之發生轉變。畢竟，再好吃的外賣也比不上自家做出的飯菜香，預制菜的登場，讓忙碌的工作和烹飪意外達到了平衡，何樂而不為。

就這樣，集天時、地利與人和于一身的“預制菜”，成了炙手可熱的香餑餑，各路資本紛至沓來。

2021年4月，“預制菜”第一股味知香登陸資本市場，一上市便漲停10個板，最高市值接近140億元；同年9月，“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所IPO上市，一周內連拉7個漲停板；11月，水產品預制菜企業“鮮美來”也遞交了招股書，謀求在A股上市。

與此同時，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡、麥子媽等十余家預制菜上下游各企業都在2021年獲得融資，最高融資金額破億。背后，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團龍珠等紛紛押注，瑞幸原創立者陸正耀的入局，又給預制菜增加了話題度。

▲圖/紅碗社

天眼查顯示，截至目前，我國已有近7.2萬家企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關企業，其中56.6%的相關企業成立于近5年內。

隨著入局者越來越多，藍海漸漸染成紅海，競爭的白熱化，讓一桌年夜飯，變出了百般花樣。

02

群雄逐鹿各有各的大招

剛剛進入臘月，比拼的號角就已吹響。

2021年12月，全聚德上線3款年夜飯禮盒，分別為適合8人大家庭、4人小家庭的禮盒，以及全家福佛跳墻禮盒。此外，全聚德還與元氣森林合作，推出多款聯名年夜飯禮盒。

盒馬鮮生緊隨其后，率先啟動年菜預訂。從上線的菜單看，盒馬下了狠功夫，特別定制了全套預制年菜，包括年夜飯大菜、區域特色“八大碗”以及八寶飯這類點心，且每個地方的年夜飯套餐都各不相同。

為滿足消費者對于高顏值的需求，盒馬年菜還特別配備了“乾隆審美”的鍋。只要購買相應商品就可贈送，為年夜飯增加儀式感。

事實上，早在2020年疫情后，盒馬就成立了3R事業部（即熱即食即烹），并發力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。如果說往年的預制菜只是試水，今年有備而來的年夜飯，則是火力全開。

不但如此，盒馬年菜商品還特別采用標準的“液氮”技術，這種-96℃急凍的方式，能讓食物快速穿越冰晶層，更好地保留營養和滋味，全程冷鏈加工、運輸，不額外添加任何防腐劑。誠意十足的做法，成功收獲一大批消費者的好評。

2022年伊始，肯德基就迫不及待宣傳上了自家的預制菜。在小程序“自在廚房”里，上線了一款名為“團圓金滿堂花膠雞湯”的預制年菜，肯德基還特意強調，“想要為家人做餐團圓飯，團圓金湯滿鍋金燦燦，超適合全家開撈”。

比起肯德基的“小打小鬧”，第三年參與大年夜預制菜的大潤發，顯得游刃有余許多，推出的品類更加齊全。不但包含冷菜、熱菜、湯鍋、甜品和浙、徽、川、淮等幾大熱門菜系，還有臺灣菜和云南菜，分量上也針對聚餐人數做出調整，比如“佛跳墻”小份量包裝、“五更腸旺”獨立碗包裝等，可謂體貼又周到。

大潤發的巧思，處處體現在細節上。為迎合年輕人的喜好和口味，甚至還有“酸辣荔枝烤魚”這樣的新式年菜。

無論線上線下，新老玩家絞盡腦汁，為成功推銷自己而操碎了心。打開各大電商平臺，琳瑯滿目的年夜飯禮盒立刻撲面而來。

安井食品推出安井私廚、安井大廚和安井小廚三種禮盒；味知香奉上硬菜“紅燒蹄髈+蘇式醬方”；珍味小梅園上線年夜飯套餐，暖場菜、鎮桌主菜、壓軸大菜、甜品統統收羅；大希地攜手國宴大師孫永河，推出大師級老鴨湯、獅子頭、花椒雞國宴年夜飯，聚焦“精品”路線。

線下餐廳之間的斗法，更像是“神仙打架”。廣州酒家、上海梅龍鎮酒店、南京王家沙等紛紛推出顏值、性價比兼得的套餐系列，價格從298元-1888元不等，滿足各個消費層次的需求，既可到店取貨，也可讓快遞送貨到家。

盡管預制菜風聲大、雨點急，消費者的呼聲也很高，但熱鬧的表象掩蓋不了問題。不容忽視的B面是，目前預制菜行業整體集中度較低，尚未出現全國性的龍頭企業，前路漫漫，并非盡是坦途。

03

預制菜的未來挑戰重重

“走紅”意味著跟風而上，跟風則會造成“同質化”，預制菜也無法逃離這個怪圈。

要知道，預制菜是標準化的配菜，這就注定了口味的“千篇一律”。不難看到，像“佛跳墻”、“酸菜魚”、“獅子頭”這些菜，幾乎各家都在開發，重合度相當高。

并且，因為技術問題，很多預制菜會通過高鹽高油來延長保質期，長此以往，勢必會與現下提倡的健康飲食理念相悖。

而從源頭上來說，預制菜想要實現標準化，也有極高的門檻。單就生產端來說，從原材料的供應商選擇，到采購、入庫，再到原材料的預處理，如清洗、切割、腌制、調味等，每一步都需要大量的數據基礎和生產工藝，來支撐起系統化運轉，稍有不慎，就會崩盤。

不僅如此，比起西餐和日餐，中餐的烹飪方法豐富多變，包括溜、燜、燒、炸、酥、燴、炒等，工藝復雜講究，并不是每道菜都適合做成預制菜。

比如，河蝦仁、腰花、魚片這類食材，只有當場上漿后爆炒，才能呈現最佳風味，相比剛出鍋的新鮮菜品，存在不少時間差的預制菜，在食物口感上必然遜色不少。

如果想盡量達到接近堂食的效果，高投入又會帶來高成本，如何平衡餐飲標準化與個性化之間的矛盾，也是道坎。

再者，國人的口味呈現明顯的地域分化特征，要滿足各個地區消費者的需求，絕非易事。但從另一個角度來說，因為菜系眾多，所以每一類細分吃食都擁有開發預制菜的機會。

更重要的還有食品安全。必須全程做好殺菌事宜，抑制微生物、細菌的生長，一旦出現這方面的疏漏，對整個行業的發展都會是致命的打擊。

然而，眼下，預制菜還沒有明確、統一的國家標準出臺。標準的缺失，自然不利于行業的規范化發展。

安信證券的研究顯示，就目前而言，我國七成以上預制菜加工企業還處于小、弱、散的狀態，有不少是個體工商戶和作坊式的加工生產模式，機遇與痛點并存。

雖然預制菜已被炒得“熱火朝天”，但必須承認的是，其發展還處于初級階段。想要突圍，將要面臨廚房安全生產能力、完備的冷鏈物流體系、產業上下游布局等諸多方面的嚴峻考驗，而要實現這些，顯然并非一日之功，而是精耕細作的持久戰。

民以食為天，吃飯若是小事，人生則無大事。既然預制菜的野心是在家里“替代大廚”，那么，持續發力產品端，為消費者不斷提供真材實料又物美價廉的菜系，才是構建核心競爭力的重點所在。

下個萬億餐飲中崛起的黑馬到底是誰，不妨拭目以待。

另外，今年的年夜飯，你買“預制菜”了嗎？

（本文圖片來自網絡）

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THE END