傳承與創新融合，揭秘五糧液千年風味密碼

一代又一代的文人墨客，為杯中濃香美酒而留下無數名作，從“姚子雪曲”到現代五糧液的千年歷史傳承中，所有人追求的“風味”是一代又一代釀酒師們持之以恒地堅守、傳承和創新。

千年美酒傳承的秘密，隱藏于一段段歷史故事中，其背后的演變歷程充滿了無數的秘密與傳奇。

五糧液美酒的秘密

五糧液，一杯中藏著千年的時光與智慧。始于唐代的四種糧食釀制，經杜甫之口，名揚四海。北宋時，姚氏家族私坊以五種糧食釀出了“姚子雪曲”，被黃庭堅盛贊為“杯色爭玉、白云生谷”。

明代，這一釀法又經陳氏秘方完善，傳承至今。五種糧食，各有其性格與香氣，如何使它們和諧共舞，需要智慧、經驗與無數次的探索。每一個環節，都像古人所說的“格物”，都是技術的不斷創新。

而這美酒背后的風土，同樣不可忽視。宜賓，這“萬里長江第一城”，擁有金沙江、岷江、長江的三江交匯之景。岷江古河道的水，蘊含20多種微量元素，為五糧液注入了獨特的韻味。而宜賓特有的弱酸性黃粘土，被譽為釀酒筑窖的最佳材料，與古河道水共同為五糧液創造了一個獨一無二的生態環境。

“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。五糧液擁有歷史悠久、規模最大的老窖池群。這些老窖不僅是歷史的見證者，更是活躍的參與者。窖泥中藏有數以億計的釀酒微生物，歷經近700年的繁衍與演化，與五糧液共同書寫著風味的傳奇。

如今，五糧液的獨特風味已經走出了宜賓，成為每一個酒愛好者杯中的珍品。這是國人對地方特產、美食獨特風味的深厚熱愛與執著追求的體現。

這種追求，深深根植于對風土、氣候、傳統工藝等元素的綜合認知。一杯五糧液，不僅是美酒，更是歷史、文化、風土與一代一代匠人前輩創新的結晶。

科技與傳統交融

在傳統與現代之間，五糧液找到了完美的結合點，既保留了古老工藝的精髓，又不斷引入現代科技與方法，使釀酒過程更加科學、可控，離不開一代代技術人才的創新和努力。

解放后，“利川永”老作坊的主人鄧子均毫不吝嗇地貢獻了傳承數百年的“陳氏秘方”，并參與改進技術和配方，使五糧液的釀造技術邁向新的臺階，大幅提升了五糧液的品質。

調酒大師范玉平通過大量的實驗，發現了影響酒質的關鍵因素——“微量成分”，這一發現改進了五糧液的勾調技術，確保了每一瓶出廠的五糧液都保持穩定與一致的品質。

1963年的第二屆國家評酒會上奪得頭籌，成為中國白酒的龍頭企業。

進入1980年代，在微機還很稀缺的年代，他們開始與中科院、宜賓地區科委進行“五糧液計算機勾調專家系統”課題的研究，運用當時先進的人工智能專家系統技術與最優化技術進行微機調味，使五糧液在技術創新上處于國內領先地位。

21世紀初期，《五糧液發酵過程中糟醅微生物區系及生態因子演變研究》項目率先成功解析了五糧液發酵過程中糟醅微生態的演變軌跡，為精細化生產工藝調控技術的開發奠定了理論基礎等。

五糧液堅持“種、釀、選、陳、調”美酒五字訣，首創了“以酒調酒”的勾調流程，對不同車間、不同窖池、不同窖齡、不同酒齡、不同級別、不同酒度、不同個性特征的基礎酒，進行科學的排列組合，確保了五糧液各味諧調又恰到好處的酒體風格，使其在市場上獨樹一幟。

如今的中國白酒早已不是極其落后的傳統產業，那些暗藏在傳統釀造技藝背后的科學性，是一代代五糧液技術人才共同譜寫了一段協奏。正是科技的力量，讓這一傳承逾千年的美酒得以綻放新的光彩，持續領跑行業。

破解中國白酒的風味密碼

五糧液的風味，它的醇厚、甘美、芳香，融合了多糧的復合香氣和豐富的層次感，每一滴都透露著古老傳統釀造技藝的智慧。

能否用現代科技，更為直接的告訴別人，五糧液的風味到底有何不同？新科技手段也可以為五糧液的風味增添了新的維度。但要完全解讀這其中的風味密碼，并非易事。

五糧液酒釀造過程極其紛繁復雜，香味物質種類繁多，需要從原料蒸煮、制曲、糟醅發酵、窖泥、陶壇陳釀等多個過程中尋找線索。

這是一個既需要科技手段，又需要匠心匠藝的過程。

五糧液技術研究中心主任鄭佳正帶領團隊破解五糧液“風味”的秘密。他認為，濃香型白酒擁有極致的工藝，五糧液的風味是其獨特釀造技藝、釀造環境以及匠心匠藝的綜合體現。破解五糧液的風味密碼，不僅需要深入了解這些影響因素，更需要有對這些因素的精準控制和調配。

現代化的工具，已經替代的傳統的感官評判的方式，通過更先進的設備，會更加全面的破解五糧液獨特風味的秘密。

五糧液技術研究中心引進最先進的HPLC設備，這是國際上最先進的對于風味物質分析的設備，比之前的“電子鼻”還要先進，電子鼻是依靠揮發性的檢測，而HPLC可以把每組的樣品成分形成酒的電子圖譜，類似于DNA的圖譜分析。

五糧液技術研究中心在古窖池中分離出獨特釀酒微生物，并發現主體己酸菌，這是濃香型白酒的關鍵產酸微生物。該發現被命名為窖泥優勢己酸菌，通過科學培養復合功能菌系，可加速新窖池老熟，提升酒品質量。

五糧液的研究涵蓋了微生物發酵、提質增效等多個領域，產生了20余項重大成果，其中13項達國際領先。其《五糧液釀造系統特征微生物新種研究及其應用》項目公布了4株新菌種并應用于生產中�！吨悄茚劸圃囼炇痉毒�》項目則研發出柔性智能釀造裝備系統，正應用于五糧液的高質量倍增工程中，這些創新為五糧液及白酒行業帶來了新的活力。

科技賦能傳統引領產業創新升級

面對現代市場的激烈競爭和消費者多樣化、高品質的需求，單純依賴傳統工藝已無法滿足所有要求，傳統釀造是基礎，技術創新是高質量發展的關鍵。

在所有的環節中，白酒的釀造過程無疑是難度最高的。白酒的釀造依賴于傳統的固態發酵，但其中的釀造機理卻并不為人所知。釀造環境極端，工藝復雜，這些都為科研團隊帶來了前所未有的挑戰。

影響酒口感的變量因素非常多。氣候變化、釀酒原料的種植環境、下料時的企穩、窖池的菌群變化、勾調技術等，每一個因素都可能對酒的風味產生影響。對于規模巨大的五糧液來說，要確保每一批次的酒都保持一致的高品質風味，無疑是一項技術上的巨大挑戰。

猶如登山一樣，想要攀登高峰，先要達到一定的高度，隨著科技創新能力的提升，五糧液對于傳統釀酒技術的科技化研究應用，逐步走出認知上的“黑箱”：既要遵循古法，又要通過微觀世界探秘，解開風味密碼。

目前，在五糧液酒體中發現了3000多種風味物質，在釀造過程中發現了2000多種微生物，發表科研論文341篇，許多成果填補了白酒風味、微生物領域的空白，達到國際領先水平。

這離不開五糧液巨大的研發投入：2023年三季度財報顯示，前三季度五糧液的研發費用為2.09億，同比增長約28%。2023年3月10日，五糧液發布公告，擬投資建設五糧液技術研究中心項目，項目總投資估算金額約為4.85億元。巨大的投入是五糧液對于科技研究和創新的深刻認識，也是他們堅信科技能夠推動傳統產業向更高層次發展的決心。

值得強調的是，這些技術投入新的發現與變革并非是對傳統釀造工藝的摒棄，而是對其進行補充和優化。通過科技的創新，五糧液不斷地涌現出新的研發成果，這使得五糧液能夠在保留酒的傳統風味基礎上，實現生產效率和產品質量雙提升。

從歷史角度看，我們可以看到一種自我進化、不斷追求卓越的精神。五糧液不僅在傳統釀酒技藝上有著深厚的底蘊，還積極引入現代科技，傳統白酒釀造的科學密碼被一一印證。

如果有一天技術能夠研究清楚每個品牌的風味構成，那么白酒的品牌和品質敘事將進入一個全新的維度：五糧液為什么好喝？如何通過技術更好喝。通過研究，傳統白酒釀造技藝的科學性正在被逐一印證，眾多科技成果也在推動中國白酒釀造技術的進步。五糧液的研究起到了拓荒者的角色，對整個行業的意義和貢獻是巨大的。

科技融入白酒產業，預示著未來將推動該產業實現更高水平、更優質的質量和更可持續的發展。從歷史的角度來看，五糧液展示了一種自我進化、始終追求卓越的企業精神。他們不僅在傳統釀酒技藝上擁有深厚的底蘊，還積極引入現代科技，使傳統白酒釀造中的科學原理得到逐一印證。通過科技的應用，五糧液成功地實現了品質升級，這也是他們真正踐行企業創新精神的方式。因此，可以得出結論，科技與傳統釀酒工藝的融合將為白酒產業帶來更廣闊的發展前景和更高的質量標準，為行業的進步注入新的動力。