甘藍(lán)/Brassica oleracea,十字花科蕓薹屬三巨頭之首(另2位是蕓薹/B. rapa和芥菜/B. juncea),其影響力無遠(yuǎn)弗屆、橫跨中西。以下都是我長期在菜市場潛伏、觀察的結(jié)果,甘藍(lán)的7大品種群悉數(shù)到場:
1.結(jié)球甘藍(lán)品種群(Capitata Group)
最常見的甘藍(lán)葉用型變種,基生葉層層包裹成球狀體,我更愿意叫卷心菜/var. capitata。另有包菜、洋白菜、圓白菜、疙瘩白、大頭菜、包心菜、包包菜、蓮花白、椰菜等俗名。
這3個都是卷心菜的品種。紫甘藍(lán)相對常見,宜涼拌,熟食則色澤不佳;牛心菜是近幾年的新興品種,輪廓略似心形(其實(shí)不像啦);最后一個“扁包菜”,長得像餅一樣(欠)扁,攝于昆明某飯店,青島未見。
2.抱子甘藍(lán)品種群(Gemmifera Group)
抱子甘藍(lán)/var. gemmifera,甘藍(lán)的芽用型,以食用腋芽中的鮮嫩小葉球?yàn)橹鳎瑒e名湯菜、芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)、小圓白菜。聽說味道有點(diǎn)兒苦?我還沒吃過。
3.花椰菜品種群(Botrytis Group)
甘藍(lán)的花用型之一,花椰菜/var. botrytis,俗稱花菜、菜花,食用部分為未分化的花芽密集成的乳白色肉質(zhì)頭狀體。
花椰菜的品種,市面上叫“散花菜”或“松花菜”,結(jié)構(gòu)疏松,常以“有機(jī)菜花”為噱頭招攬顧客。
羅馬花椰菜,俗稱青寶塔。其神奇之處在于獨(dú)特的花序外形,已成為著名的分形幾何模型,宇宙的奧秘都在上面呢。
4.西藍(lán)花品種群(Italica Group)
甘藍(lán)的花用型之二,西藍(lán)花/var. italica,通常寫成西蘭花,也叫綠花菜,食用部分是已分化的花蕾;
西藍(lán)薹,新興蔬菜之一,據(jù)說是“a hybrid of broccoli and gai lan ”,西藍(lán)花和芥藍(lán)的雜交種。到底是不是它倆的混血,我看也很難說。
4.芥藍(lán)品種群(Alboglabra Group)
芥藍(lán)/var. albiflora,甘藍(lán)的薹用型,誕生于我國華南地區(qū),故英文名為漢語音譯gai lan。目前中文名已改為白花甘藍(lán),我感覺不太妥當(dāng),芥藍(lán)也有開黃花的,少見。
“萵筍化”的芥藍(lán),一般叫大芥藍(lán)或大筍芥藍(lán),需削皮切片后食用,異端。在青島菜市場上,比圖11中的傳統(tǒng)小芥藍(lán)更普遍。
5.擘藍(lán)品種群(Gongylodes Group)
擘藍(lán)/var. gongylodes,通常寫成苤藍(lán),也叫球莖甘藍(lán)、芥蘭頭、玉頭,球莖作蔬菜食用。注意,“球莖”長在地上,不是“地下工作者”。
6.不結(jié)球甘藍(lán)品種群(Acephala Group)
皺葉甘藍(lán)/var. sabellica,一般稱羽衣甘藍(lán),號稱中產(chǎn)階級食譜之標(biāo)牌。一個字,難吃。
羽衣甘藍(lán)/var. acephala,亦屬Acephala Group,葉色姹紫嫣紅,供觀賞。性耐寒,大雪紛飛也能茍活下去。品種繁多,這里選一個代表就得了。Over。
-----------那些沒見過的甘藍(lán)-----------
甘藍(lán)的世界極為豐富多彩,還有相當(dāng)一部分“甘藍(lán)”未引入國內(nèi),或引入但普及度不高,有的則是地方性產(chǎn)品。
潮汕特產(chǎn)“紅腳芥藍(lán)”,產(chǎn)于揭陽市揭西縣棉湖鎮(zhèn),莖外表呈紫紅色,故得此名。該品種就是開黃花的芥藍(lán)。
國內(nèi)的花椰菜以右上角乳白色型為主,其它色型未見。某寶有種子出售。
紫色的擘藍(lán),國內(nèi)有種植,我還沒見過。另,擘藍(lán)的外形不止有扁球形,還有長圓球形。
以kale為名的一系列葉用甘藍(lán),不結(jié)球甘藍(lán)品種群(Acephala Group)。圖23中間以及圖24非常典型,據(jù)說某寶有類似品種出售,美其名曰“黑寶石羽衣甘藍(lán)”。
Collard Greens,好像有翻譯成寬葉羽衣甘藍(lán)的,還是不結(jié)球甘藍(lán)品種群(Acephala Group)。國內(nèi)貌似沒引進(jìn)。
高莖甘藍(lán)/var. longata,僅在英屬的海峽群島上有種植,其莖桿可高達(dá)5米,通常用來制作手杖。它仍然屬于不結(jié)球甘藍(lán)品種群(Acephala Group)。
圖28 美國菜市場
網(wǎng)友發(fā)給我的美國某地菜市場,像素有點(diǎn)低,但能看出來基本都是各種kale,網(wǎng)友吐槽曰:什么破爛玩意兒,喂兔子都嫌老......不過又有網(wǎng)友說;吃之前撒上橄欖油揉搓一遍,就會變得又軟又香。
-----------甘藍(lán)和蕓薹的混血兒-----------
以kale為名的不一定就是甘藍(lán),比如Red Russian Kale,看上去花里胡哨,其實(shí)也是蔬菜,學(xué)名為B. napus subsp. pabularia ‘Red Russian’。
B. napus是甘藍(lán)和蕓薹的雜交種,國內(nèi)大量栽培的歐洲油菜即屬此種。東北的布留克,蔓菁甘藍(lán)/B. napus var. napobrassica也是同一家族的成員,也叫洋大頭菜、洋疙瘩、洋蔓菁、土苤藍(lán)......甘藍(lán)雖然花樣百出,卻無根用型,它的雜交后代補(bǔ)上了這一“短板”。
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