何為芽苗菜？即用植物種子培育出的可供食用的芽或幼株，簡稱芽菜。此說將“芽苗菜”限定在“種芽”之內，我個人表示認同。

圖0 此香椿芽非彼香椿芽

如今芽苗菜品類之多遠勝曩昔，連只有子葉的香椿小苗都被悍然端上餐桌，盡顯人類之“殘暴”。拋開五花八門的異端不談，僅是豆科芽苗菜，就足以讓人目不暇接。

最常見的豆芽，你肯定吃過

芽苗菜之經典款，黃豆芽和綠豆芽，分別為大豆/Glycine max和綠豆/Vigna radiata之苗裔。

圖1 黃豆芽

圖2 黑豆芽

大豆顏色多變，故豆芽也有黑豆芽、青豆芽等另類，然種皮終會脫落，其余部分與黃豆芽無異。民間認為黑豆具特殊保健價值，實乃“假語村言”，無視可也。

圖3 綠豆芽

與黃豆芽相比，綠豆芽的“豆瓣”幾乎被消耗殆盡，口感以脆嫩為主；黃豆芽則更有嚼勁兒，越嚼越香，缺點就是多少有點累牙，想必很多人都曾有過切身體驗......

圖4 黑豆苗

圖5 綠豆苗

圖6 綠豆苗

豆芽通常避光培育，故缺乏葉綠素，在見光環境下會長成青翠欲滴的豆苗，涼拌小炒兩相宜，味道清新可口。生長的老嫩程度可自行掌握，風味亦有所不同。

豌豆苗常見，豌豆芽少有

圖7 豌豆尖

圖8 軟化栽培的豌豆苗

圖9 豌豆苗

豌豆/Pisum sativum，《中國植物志》欽定其“種子及嫩莢、嫩苗均可食用”，還漏了川渝摯愛“豌豆尖”。青島菜市場偶有豌豆尖和豌豆苗出售，皆清香怡人，二者相較，豆尖略勝一籌。

圖10 豌豆芽

上圖即是豌豆芽，發芽方式為子葉留土型， 上胚軸伸長將第一片真葉帶出土層， 子葉會留在土中；如黃豆芽、綠豆芽這般頂著豆瓣（子葉）冒頭的屬于子葉出土型。此物在國內少有人吃，北美市場上反而常見，通常拌沙拉。

紅豆生南國，春來......發豆芽？

圖11 各種顏色的赤豆

圖12 赤小豆

赤豆/Vigna angularis和赤小豆/V. umbeuata，前者南北皆有，后者多“生南國”。豆粒都是橢圓形的，赤豆偏圓而赤小豆更“橢”，赤小豆也更小一點。這兩兄弟的種皮多為紅色，也有其它顏色。

圖13 赤豆或赤小豆

赤豆和赤小豆都是子葉留土型，極少用來培育豆芽或豆苗，市場上未見相關產品。有些好事者會自己在家鼓搗，據說豆芽味道口感一般，豆苗尤其不佳。想來也是，好吃怎么會沒人賣呢？

長得像凸透鏡的兵豆，你見過沒？

圖14 兵豆

圖15 兵豆

圖16 兵豆制成的麗江“雞豆涼粉”

第一次看到“兵豆”二字時，我略感詫異，“兵”和“豆”八竿子打不著，“撒豆成兵”就算距離最近的了，咋還湊一起了呢。第一次看到兵豆的豆粒時，同樣覺得詫異：豆子居然長成雙面凸透鏡的模樣？真是奇哉怪也。

圖17 兵豆芽

兵豆芽在某寶有售，號稱云南特產宣威豆芽。其實多個省區均有栽培，云南只是產地之一，更非宣威獨有。以前元江網友在朋友圈曬年夜飯，桌上也有炒兵豆芽。與豌豆芽一樣，也會出現在美國人的沙拉中。

蠶豆芽和蠶豆苗都好吃

圖18 蠶豆

蠶豆/Vicia faba，北方少有，活著的植株只在十五年前的武漢遇到一次，如上圖。蠶豆的花有極為顯眼的黑色斑暈，故民諺曰“蠶豆花開黑良心”。

圖19 蠶豆芽

在一些南方地區，蠶豆在食用之前須先催芽，待種臍處生出胚根，呈“才露尖尖角”之勢即可，上海形象地稱為“獨腳蟹”，此時最為美味，一些有害成分也會隨之消解。甭管芽長芽短，這都是如假包換的蠶豆芽。

圖20 蠶豆苗

如果說黃豆苗豌豆苗都是童年階段，那么蠶豆苗就得算是青少年時期，已經超越了芽苗菜之范疇。有些地方稱“豆筍子”，涼拌、炒臘肉皆可，入口脆嫩，好吃極了。

聽說鷹嘴豆苗有毒？

圖21 鷹嘴豆

鷹嘴豆/Cicer arietinum，一種富有異國情調的食材，生活中相對不常見。上圖攝于十年前的青島世園會。

圖22 鷹嘴豆芽

視頻 印度生吃鷹嘴豆芽

圖23 鷹嘴豆苗，子葉留土型

某度以及小紅薯很多人都說“鷹嘴豆苗有毒”，真的嗎？NO。《中國植物志》如是說，鷹嘴豆“種子、嫩莢、嫩苗均可供食用”。看視頻中的三哥，鷹嘴豆芽加點兒調料就生吃了；嫩苗也可以制作沙拉，試試吧，吃死算我的。

最粗壯的豆芽，花生芽

圖24 落花生

圖25 落花生

落花生/Arachis hypogaea，俗名長生果、長果或花生，臺灣稱“土豆”----土里生長的“豆”，非常合理。

圖26 花生芽，攝于埠西市場

圖27 花生芽

第一次在青島埠西市場看到花生芽，我是拒絕接受的，太異端了。聽說食客對此物褒貶不一，有人認為清甜可口，有人覺得有一股怪味兒；好像也有人吃花生苗，未見有賣，看來不易被大眾接受，不吃也罷。

沒想到啊，蕓豆也沒逃過這一劫

圖28 視頻截圖

有人培育的“紅豆芽”乃是子葉出土型，與子葉留土型的赤豆和赤小豆迥異，何也？猜測可能用的是紅色的菜豆/Phaseolus vulgaris，即紅蕓豆。阿雅《ㄘㄨㄚˋ冰進行曲》中有“紅豆！大紅豆”，“大紅豆”或為紅蕓豆。

圖29 依次為：菜豆、荷包豆和棉豆（大白蕓豆）

圖30 蕓豆芽

菜豆一般吃嫩莢，如廣東龍牙豆、東北油豆等，部分品種以收獲豆粒為主，紅蕓豆即其一也（“蕓豆”有時也包括同屬荷包豆/P. coccineus和棉豆/P. lunatus）。嫩莢豆粒皆俗套，有人獨辟蹊徑專門生產蕓豆芽，據說頗受歡迎。蕓豆淪落至此，誰能想到呢？

苜蓿、三葉草也是豆，當然也可以發豆芽

圖31 苜蓿

圖32 紅車軸草

苜蓿芽和三葉草芽分別出自豆科的苜蓿/Medicago sativa和紅車軸草/Trifolium pratense，也都是廣義的“豆”。苜蓿原名紫苜蓿，栽培或野生，為優質牧草；紅車軸草即紅三葉，一般用作地被植物。

圖33 苜蓿芽

圖34 三葉草芽

如此嬌柔無限的小豆芽，我見猶憐，不得不說西夷有時候也是真會捉摸。據說苜蓿芽略帶甜味兒，三葉草芽則有xue微的草本味兒，常用于沙拉、三明治或素食卷。

很想嘗試一下瓜子苗

圖35 向日葵苗

OK，豆科芽苗菜暫告一段落，豆科之外更加光怪陸離，在“下回分解”之前，很想嘗試一下瓜子苗，也就是向日葵苗。話說向日葵成株五大三粗滿身糙毛，看著不像善茬兒，嫩芽居然能吃？真是“小時了了，大未必佳”。

附：按照西方的標準，芽苗菜（Sprouts）和微葉菜（Microgreens）不同。前者在種子剛發芽時采收，通常2到7天內，全株可食；后者在種子發芽后不久采收，約7天至21天不等，食用部分為嫩葉和嫩莖，須去除根系。本篇未予嚴格區分，統稱芽苗菜。