“廚子下山”：后廚鼠患暴露的不只是衛生短板

2026年1月8日，筆者從《四川手機報》記者走訪視頻報道中和全網搜索相關事件后了解到，連鎖餐飲品牌“廚子下山”的一則后廚視頻引發全網震動：天府和悅廣場門店的玻璃窗槽內，老鼠叼著食物來回穿梭，而不遠處就是存放電飯煲和米飯的柜子，槽內散落的花生皮、大米碎屑與疑似鼠糞的黑色顆粒，構成了觸目驚心的食品安全隱患。經屬地監管局監管人員現場核實，視頻報道和網友反映情況基本屬實。截止發稿前，市場監管部門已對涉事餐飲店立案調查，并責令其立即停業整改。

盡管監管部門迅速介入立案，門店緊急停業整改，但這場看似偶然的“鼠患危機”，實則撕開了餐飲行業食品安全管理的多重漏洞。

食品安全的底線，從來都藏在后廚的細節里。涉事門店負責人聲稱“每月聘請專業團隊消殺”，運營方更補充“一個月前剛更換消殺機構”，但視頻與記者探訪的事實卻狠狠打臉——窗槽內長期堆積的食物殘渣，正是鼠類滋生的溫床，這暴露的不僅是消殺工作的流于形式，更是日常衛生清掃的嚴重缺位 。根據《病媒生物防制操作規程 餐飲服務場所》（WS/T 690—2020）標準，餐飲單位需“清除鼠類孳生地和棲息場所，建立健全防鼠設施”，僅靠定期消殺而忽視環境治理，本質上是對食品安全責任的敷衍。作為主打“五星大廚研制”“新鮮食材”的連鎖品牌，“廚子下山”一面塑造高品質餐飲形象，一面放任后廚衛生失守，這種言行不一，嚴重透支了消費者的信任。

連鎖餐飲的規模擴張，更需匹配同等強度的管理能力。據統計，“廚子下山”在四川擁有近10家門店，單店曾創下月銷百萬的業績，但此次事件暴露出的，是品牌總部對門店的監管真空。按照《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，連鎖企業總部需“每年至少對所有門店進行一次全覆蓋實地巡查”，并建立“總部調度、分支機構排查、門店管控”的閉環機制 。然而從涉事門店的情況來看，總部顯然未能將食品安全管理落到實處，所謂的“標準化運營”在最基礎的衛生防控上形同虛設。更值得警惕的是商場管理方的“甩鍋式回應”，作為餐飲門店的直接管理者，天府和悅廣場以“不清楚”為由推脫責任，違背了商業體與入駐商戶“安全共治”的基本義務，與上海靜安區商場建立的“每周巡查、系統閉環管理”模式形成鮮明反差 。

此次事件并非個例，從日本多地集體食物中毒事件到國內餐飲企業頻繁曝出的衛生問題，都在警示：食品安全沒有“避風港”。公眾的憤怒，源于對“入口之物”最基本的安全訴求被漠視——當老鼠在食物儲存區肆意活動，當餐飲企業將消殺責任簡單外包就萬事大吉，當監管依賴“網友曝光”才啟動查處，食品安全防線便已出現多處潰口。監管部門的及時介入值得肯定，但更需推動監管模式從“事后處罰”向“事前防范”轉型，充分發揮“互聯網+明廚亮灶”的智能監管作用，讓AI抓拍、遠程巡查覆蓋后廚每個角落，讓“無感監管”成為常態 。

食品安全是餐飲行業的生命線，容不得半點僥幸。對于“廚子下山”而言，停業整改只是第一步，唯有徹底排查所有門店的衛生隱患，將《餐飲單位有害生物防治技術指南》的要求落到每一處細節——從封閉管線孔洞、安裝標準擋鼠設施，到實現餐廚廢棄物日產日清，再到建立常態化自查機制，才能重建消費者信任。對于整個餐飲行業，則需要以此次事件為鏡，強化連鎖品牌的總部責任、商場的共治責任與監管部門的監督責任，讓“預防為主、環境治理為主”的防控原則真正扎根。

民以食為天，食以安為先。有相關專家表示，一只后廚的老鼠，照見的是企業責任的缺失、管理體系的漏洞。唯有各方擰緊責任鏈條，把食品安全的要求貫穿于每個環節，才能讓消費者吃得放心，讓餐飲行業在規范中健康發展。（搜狐《國佳網評》欄目評論員 石名軒）