作者 | 曉洋

以前去云南、貴州逛菜市場(chǎng)，很多外地游客都會(huì)經(jīng)歷一次小小的震撼。

攤位上擺著一堆仿似來(lái)自奇異星球的綠葉和花朵，名字更是像謎語(yǔ)：抽筋菜、灰灰菜、臭藥花、馬豆花……明明都是菜，卻一個(gè)也認(rèn)不出來(lái)。

那時(shí)候大家只當(dāng)是旅行見(jiàn)聞。離開(kāi)西南高原，那些陌生的蔬菜也就留在了回憶里。但最近，這種“認(rèn)不得菜”的現(xiàn)象，好像越來(lái)越頻繁發(fā)生。

△社交平臺(tái)上，常有網(wǎng)友分享自己新發(fā)現(xiàn)的小眾春菜。（圖/社交平臺(tái)截圖）

餐廳里點(diǎn)到一道蒜蓉清炒的菜芽，脆嫩得很，去菜市場(chǎng)逛一圈都沒(méi)找到同款，著急得發(fā)帖求助網(wǎng)友。有時(shí)候，同事帶來(lái)的減脂餐里竟然也有一把沒(méi)見(jiàn)過(guò)的綠葉子。

很多人突然確診為“間歇性菜盲”。立春過(guò)后，一大波連名字都沒(méi)聽(tīng)過(guò)的蔬菜，正在悄然走上城巴佬的餐桌。翻一翻社交平臺(tái)的美食帖子，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的現(xiàn)象：年輕人突然研究起菜來(lái)。而且這研究的第一步，往往不是怎么做，而是詢問(wèn)“這是什么菜”。

面條菜、灰灰菜、南瓜花、攀枝花……那些沒(méi)聽(tīng)過(guò)名字或者沒(méi)想過(guò)能吃的蔬菜，在這個(gè)春天里一股腦涌了上來(lái)。許多網(wǎng)友感覺(jué)自己一遍遍淪為“菜盲”，其中部分人表示，在刷“叮咚買(mǎi)菜”小程序的時(shí)候，這種誤闖知識(shí)盲區(qū)的感覺(jué)尤其強(qiáng)烈。

遇見(jiàn)叮咚買(mǎi)菜前，很多人沒(méi)有意識(shí)到，原來(lái)刷生鮮APP也能像逛植物園一樣長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)：一會(huì)兒驚嘆原來(lái)茉莉花、木棉花、金雀花都能炒著吃，一會(huì)兒又發(fā)現(xiàn)地皮菜、富貴菜、面條菜的名字好特別。

那些原本只在地方菜市場(chǎng)出現(xiàn)的野菜，如今被平臺(tái)一點(diǎn)點(diǎn)挖出來(lái)，構(gòu)成了一份頗為“神奇”的春菜清單。用戶感嘆“逛叮咚比逛菜場(chǎng)還有意思，因?yàn)榭偸悄馨l(fā)現(xiàn)新品種”。有人甚至調(diào)侃，這哪是一家互聯(lián)網(wǎng)公司，分明是一個(gè)“賽博菜市場(chǎng)”。

△很多網(wǎng)友第一次知道金雀花能炒著吃，是在叮咚買(mǎi)菜APP上。（圖/社交平臺(tái)截圖）

在這賽博菜市場(chǎng)里，每天隨機(jī)掉落新品，好讓“菜癮”較大的朋友一試身手。一名江蘇用戶表示，之前看云南博主介紹過(guò)海菜花，回頭一翻叮咚買(mǎi)菜居然也有賣(mài)。另一名浙江用戶過(guò)去兩年在這里解鎖了藠頭、草頭、枸杞頭，今年準(zhǔn)備再嘗嘗面條菜和蒲公英。如今空閑的時(shí)候，她就喜歡刷一刷，看看有啥自己沒(méi)吃過(guò)又心動(dòng)的神奇蔬菜。

打工人在擁擠的車(chē)廂里，偶然點(diǎn)開(kāi)綠油油的“探秘春鮮百味集”頁(yè)面，仿佛與大江南北的春日鄉(xiāng)野撞個(gè)滿懷。一位江蘇用戶感嘆：“能吃到這么多沒(méi)見(jiàn)過(guò)的春菜，本身就是一種幸運(yùn)。”

△叮咚買(mǎi)菜APP上的“探秘春鮮百味集”頁(yè)面。（圖/叮咚買(mǎi)菜APP）

除了制造春日小確幸，這賽博菜場(chǎng)的詳情頁(yè)更像是一份貼心的廚房小白指南。比如產(chǎn)自河南的面條菜，詳情頁(yè)里不僅標(biāo)注學(xué)名和本地名稱，而且把做法步驟也一條條列出來(lái)。有上海朋友跟著步驟說(shuō)明做了一次蒸菜，軟軟糯糯，一口就愛(ài)。就這樣，南方孩子從此解鎖了新式減脂菜譜。

年輕人一本正經(jīng)研究小眾菜的背后，其實(shí)和當(dāng)下的飲食風(fēng)潮有關(guān)。這兩年云貴旅行持續(xù)火爆，貴州bistro和云南小館子在一線城市越來(lái)越常見(jiàn)。很多人原本想著，下次高低要去一趟西南產(chǎn)地嘗一嘗。

結(jié)果一覺(jué)醒來(lái)發(fā)現(xiàn)，那些原本是云貴川限定的神奇菜品，如今已先一步登上生鮮平臺(tái)。身在江浙滬的工位，舌尖卻可能遠(yuǎn)行到高原上。一位網(wǎng)友在社交平臺(tái)曬出一堆五顏六色的鮮花和蔬菜，有評(píng)論表示以為這圖的IP應(yīng)該是云南，定睛一看竟然是上海，都來(lái)自叮咚買(mǎi)菜出品的“春菜”大集。據(jù)叮咚買(mǎi)菜透露，平臺(tái)今年計(jì)劃上架125多款春菜，較2024年同期增長(zhǎng)36%，為平臺(tái)自有春菜售賣(mài)以來(lái)商品數(shù)量的歷史高峰。

叮咚買(mǎi)菜的春菜季像一場(chǎng)萬(wàn)眾狂歡節(jié)，不但選品越挖越野，連小票文案也越寫(xiě)越狂，從貨架到小票都透著同一種癲勁。網(wǎng)友給叮咚買(mǎi)菜起了一個(gè)半開(kāi)玩笑的名字——癲咚。有人猜想這公司的商品開(kāi)發(fā)“人均王寶釧”，也有人聽(tīng)著《叮咚野菜真奇怪》的魔性BGM，好奇這群人到哪里挖出這么多春菜。

△“癲咚”印在小票上的咆哮文。（圖/曉洋 攝）

小眾菜從前局限于地域，肯定有這樣或那樣的原因。這些菜究竟是如何走出大山，走向全國(guó)的？離開(kāi)產(chǎn)地后，那轉(zhuǎn)瞬即逝的鮮嫩又如何保持到餐桌上？

帶著一連串的問(wèn)號(hào)，我索性跟著他們的春菜開(kāi)發(fā)負(fù)責(zé)人江利川跑了一趟云南產(chǎn)地，看看這群人如何讓西南大山的春菜，一路“癲”來(lái)沿海城市里。

跟著江利川在昆明大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉(zhuǎn)了一圈，我很快意識(shí)到自己是一名標(biāo)準(zhǔn)的“菜盲”。

篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是昆明近年的網(wǎng)紅菜市場(chǎng)，以小眾食材著名。這里既是本地居民的日常菜籃子，又是外地游客專程來(lái)“開(kāi)眼界”的地方。春天一到，攤位上擺滿各式各樣的花和嫩芽。香椿、象牙菜、玉荷花、南瓜花、地涌金蓮……一箱箱排開(kāi)，看起來(lái)像一座可以吃的在地風(fēng)物博物館。

對(duì)于商品開(kāi)發(fā)“老炮”江利川來(lái)說(shuō)，這里更像一張線索密集的地圖。他在攤位間來(lái)回穿梭，看似隨意地掃幾眼，就能迅速判斷：哪些春菜已經(jīng)在叮咚上架，哪些還沒(méi)被發(fā)現(xiàn)。

△叮咚買(mǎi)菜商品開(kāi)發(fā)經(jīng)理江利川在篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)給記者講解。（圖/受訪者提供）

商品開(kāi)發(fā)的第一步，往往就是逛菜市場(chǎng)。“做商品開(kāi)發(fā)眼睛要毒，逛各地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)就是找差異。”他說(shuō)。新式菜市場(chǎng)整潔、空調(diào)充足，但賣(mài)的多是全國(guó)常見(jiàn)品類。真正能看出地方飲食特點(diǎn)的，還得是這種老菜場(chǎng)。

有時(shí)，一個(gè)攤位就能帶來(lái)新的線索。路過(guò)一個(gè)賣(mài)鮮花食材的攤檔時(shí)，江利川突然收住了腳步。他指著玉荷花介紹，這家賣(mài)的個(gè)頭比較大，很可能有穩(wěn)定供貨渠道。幾句話下來(lái)，他已經(jīng)和老板互加微信，打算順著線索從昆明一路追到地州、縣鄉(xiāng)，最終摸到產(chǎn)地。

△菜市場(chǎng)攤位上的玉荷花。（圖/曉洋 攝）

這幾乎是他的日常工作方式。江利川做采購(gòu)已經(jīng)18年，是叮咚買(mǎi)菜春菜項(xiàng)目的主要負(fù)責(zé)人。他的手機(jī)通訊錄里一半是農(nóng)戶微信，一年有四個(gè)月泡在田間地頭，逛市場(chǎng)只是第一步，真正的工作往往在交通不便的遠(yuǎn)方。

第二天，江利川帶著我們從昆明出發(fā)，開(kāi)了四五個(gè)小時(shí)車(chē)，來(lái)到海拔2200米的曲靖陸良縣海龍鄉(xiāng)，下車(chē)后再徒步十多分鐘進(jìn)山。這次要找的是當(dāng)?shù)靥赜械?strong>香椿。

海龍鄉(xiāng)的山坡鋪滿富含礦物質(zhì)的紅壤。這里晝夜溫差大，害蟲(chóng)少，田埂邊的香椿樹(shù)能長(zhǎng)到兩層樓高，農(nóng)戶得架梯子、用長(zhǎng)桿來(lái)采芽。當(dāng)?shù)睾献魃绲呢?fù)責(zé)人王貴紅說(shuō)，很多樹(shù)已有二三十歲，有些甚至年近百歲。

△海龍鄉(xiāng)的土壤環(huán)境非常適合香椿生長(zhǎng)。（圖/受訪者提供）

村里老人常說(shuō)“樹(shù)越老，芽越香”。剛摘下的香椿香氣濃烈。和常見(jiàn)的綠葉四季香椿不同，這里產(chǎn)的香椿芽尖泛著深紅光澤，得熱水燙過(guò)才變綠，很適合拿不住燙香椿時(shí)間的新手。四季香椿一年能采多次，味道清淡；而這里的紅香椿只在谷雨前短暫上市，每一芽都積蓄了一整年的風(fēng)光雨露。

盡管品種出眾，還獲得國(guó)家“名特優(yōu)新”認(rèn)證，這種香椿過(guò)去卻很難賣(mài)出山。王貴紅回憶，以前出了云南，很多人不識(shí)老樹(shù)的寶貴，加上運(yùn)輸成本高，經(jīng)常滯銷(xiāo)。

△當(dāng)?shù)氐募t香椿獲得了國(guó)家“名特優(yōu)新”認(rèn)證。（圖/受訪者提供）

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在叮咚買(mǎi)菜商品開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)來(lái)到這里之后。江利川帶著團(tuán)隊(duì)多次走訪產(chǎn)地，與合作社一起確定采收標(biāo)準(zhǔn)、壓縮運(yùn)輸時(shí)間，還給它取了一個(gè)更容易傳播的名字——高原紅香椿。

在叮咚買(mǎi)菜的春菜體系里，這類來(lái)自地標(biāo)產(chǎn)區(qū)、風(fēng)味明顯的食材，被歸為更具代表性的“特”類春菜。通過(guò)生鮮平臺(tái)銷(xiāo)售，這種高原春菜走出山里，進(jìn)入沿海城市的廚房。

3月15日一個(gè)周末上午，這款古樹(shù)紅香椿在平臺(tái)上線不久就被搶光。一位上海用戶留言說(shuō)：“香氣特別足，連莖都很嫩，滿口都是春天的味道。”據(jù)平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，叮咚買(mǎi)菜近年挖掘來(lái)自全國(guó)產(chǎn)地的小眾春野菜，累計(jì)將超50款小眾春菜帶出了深山。

并非每一種神奇的蔬菜都能順利走出產(chǎn)地。江利川提到，像拇指玉米、芋頭花等春季食材，團(tuán)隊(duì)都曾認(rèn)真測(cè)試過(guò)，但在保鮮難度、用戶處理難度等方面的表現(xiàn)始終不理想，最后沒(méi)有上架。小眾食材要跨越山海，往往先要過(guò)供應(yīng)鏈這一關(guān)。

產(chǎn)自云南大理的海菜花，就是一個(gè)典型例子。

△新鮮的海菜花。（圖/受訪者提供）

海菜花口感滑嫩帶黏性，有人形容像“秋葵plus”，是去大理旅游必吃的網(wǎng)紅菜。雖然被當(dāng)?shù)厝私小八詶罨ā保瑢?shí)際上卻是純純的白月光。它不僅能助力洱海濕地保護(hù)，而且自身對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極高，只有在擁有一、二類水質(zhì)的高原湖泊中才能蓬勃生長(zhǎng)。

大理海菜花基地負(fù)責(zé)人鐘嵐告訴我，新鮮海菜花從水里撈起來(lái)，如果只是簡(jiǎn)單冰袋冷凍，兩三天就會(huì)變軟壞掉。以前北京好友想吃一口海菜花，老板得自己坐飛機(jī)人肉搬運(yùn)。直到2023年，上海交通大學(xué)研究出物理保鮮技術(shù)，才突破了海菜花運(yùn)輸?shù)钠款i。

△對(duì)叮咚買(mǎi)菜來(lái)說(shuō)，春菜體系中最難的一環(huán)是運(yùn)輸保鮮。（圖/受訪者提供）

這種技術(shù)是通過(guò)不同氣體比例控制，讓離水的海菜花進(jìn)入“休眠”狀態(tài)，再配合冷鏈運(yùn)輸，可將保鮮期延長(zhǎng)到10天左右。對(duì)叮咚買(mǎi)菜來(lái)說(shuō)，這也是春菜體系中最難的一環(huán)：把山野里的那一口“鮮”，完整送到城市餐桌。

為了突顯春菜轉(zhuǎn)瞬即逝的嫩感，商品開(kāi)發(fā)會(huì)“較真”到哪怕一厘米。在昆明菜市場(chǎng)里，江利川拿起一把粗壯的蘆筍給我解釋：春季蘆筍生長(zhǎng)慢，往往更粗壯，但粗并不代表老，只要削掉外皮，里面依然很嫩。問(wèn)題在于，很多廚房新手并不知道該削多少。削少了會(huì)有纖維感，削多了又浪費(fèi)。

△江利川在菜市場(chǎng)給記者講解如何挑選蘆筍。（圖/曉洋 攝）

于是團(tuán)隊(duì)干脆做了一件瘋狂的事情。他們把平臺(tái)售賣(mài)的蘆筍長(zhǎng)度精確到厘米。經(jīng)過(guò)一年對(duì)不同產(chǎn)區(qū)和季節(jié)口感的測(cè)試，最終只保留大約16至18厘米的嫩頭部分，讓用戶拿回家不用多做處理就能直接下鍋。

△叮咚買(mǎi)菜APP里的蘆筍商品圖。（圖/叮咚買(mǎi)菜APP）

這種細(xì)致的商品邏輯，也讓春菜選品越來(lái)越像一場(chǎng)與消費(fèi)者共同完成的探索。年輕人對(duì)新食材的好奇心，往往比想象中更旺盛。有人會(huì)因?yàn)橐粭l視頻就想嘗嘗沒(méi)見(jiàn)過(guò)的蔬菜，也有人只為驗(yàn)證一句評(píng)論區(qū)里的話：“這菜到底什么味道？”

有時(shí)候，一條評(píng)論就能讓一款菜跨越山海。江利川記得，有同事刷到一條吐槽：在上海工作的兩廣網(wǎng)友說(shuō)，想喝一碗竹薯糖水，卻跑遍菜市場(chǎng)都買(mǎi)不到。當(dāng)時(shí)正好趕上社交媒體的一個(gè)新吃法，有網(wǎng)友用刀拍扁竹薯，再丟進(jìn)空氣炸鍋，幾分鐘就能吃上外脆里糯的烤竹薯。兩廣以外的年輕網(wǎng)友也頓時(shí)心動(dòng)，想要嘗個(gè)新鮮。

△兩廣網(wǎng)友分享竹薯的各種做法。（圖/社交平臺(tái)截圖）

但行業(yè)里沒(méi)人愿意碰鮮竹薯，因?yàn)檫@種兩廣小眾菜保鮮期短、運(yùn)輸損耗高，很多人覺(jué)得“做這個(gè)肯定虧”。但江利川把這條評(píng)論截圖存進(jìn)手機(jī)，第二天就帶團(tuán)隊(duì)跑到廣東、廣西找產(chǎn)地。他們和農(nóng)戶反復(fù)測(cè)試運(yùn)輸方式，最后改用空運(yùn)，把配送時(shí)間壓縮到三十多個(gè)小時(shí)。竹薯從網(wǎng)上有熱度到商品上線，只用了一個(gè)星期。

在江利川看來(lái)，這種看起來(lái)有點(diǎn)“癲”的選品，其實(shí)只是把用戶隨口說(shuō)的一句“想吃”，當(dāng)成了一件必須完成的事。

△叮咚買(mǎi)菜APP上，冬季上線的鮮竹薯。（圖/社交平臺(tái)截圖）

當(dāng)然，越是小眾的菜品，越是帶著濃烈的個(gè)人情感。對(duì)云貴川人來(lái)說(shuō)，折耳根不僅是bistro里的時(shí)髦食材，更是一段關(guān)于家鄉(xiāng)的味覺(jué)記憶。江利川說(shuō)，很多人在外打拼，很久才能回一趟老家，但返鄉(xiāng)的時(shí)間卻可能與當(dāng)?shù)卮翰瞬辽矶^(guò)。“他們下單購(gòu)買(mǎi)來(lái)自家鄉(xiāng)的折耳根或者香椿，其實(shí)是在懷念從小到大習(xí)慣的家鄉(xiāng)味。”

對(duì)很多城市里的年輕人來(lái)說(shuō)，春菜就像是在鋼筋水泥之間，通過(guò)一盤(pán)嫩芽和花朵，給自己留下一點(diǎn)和季節(jié)對(duì)話的機(jī)會(huì)。

那些原本長(zhǎng)在山坡、水邊、林間的地方菜蔬，如今因各自不同的“奇”“特”“鮮”“嫩”，順著冷鏈物流飛入城市年輕人的廚房。

不用翻山越嶺，不用跑到郊外，也能在餐桌上遇見(jiàn)春天。

校對(duì)：遇見(jiàn)；排版：Kyla

“你想嘗嘗哪些春菜？”