當年的“串都”由輝煌到落寞，山東濟南燒烤，還能再現風采嗎？

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提起山東燒烤，很多人第一反應是近年爆火的淄博燒烤。但卻很少有人知道，早在上世紀80年代，濟南的燒烤就已經風靡全城，還拿下了“串都”的稱號，是全國燒烤界響當當的標桿。從大街小巷遍地煙火的鼎盛輝煌，到如今風光不再的漸趨落寞，濟南燒烤的起落，藏著老濟南最珍貴的市井記憶。

濟南燒烤的興起，始于上世紀80年代初的經一緯九路，也就是后來聞名全國的“一九燒烤街” 。這里挨著濟南回民聚居區，牛羊肉新鮮易得，最早的燒烤攤就從這里起步。那時候，兩毛錢一串的羊肉串，一毛五一碗的散裝趵突泉扎啤，再配上一盤花生毛豆，就是濟南人最豐盛的晚餐 。因為門檻低、回本快，加上當時很多下崗工人轉行做起了燒烤生意，短短幾年時間，這條230米的小街上，燒烤攤星火燎原，最多的時候有幾十家店鋪扎堆經營 。

到了上世紀90年代到2010年前后，濟南燒烤進入了最鼎盛的時期。“一九燒烤”不僅成了濟南的金字招牌，甚至把分店開到了西藏、海南等全國各地，“在一九燒烤街練過攤”，成了當時很多燒烤店主的驕傲履歷 。除了一九燒烤街，回民小區燒烤街也迅速崛起，2005年前后形成了完整的燒烤一條街，近20家燒烤店連在一起，一到晚上就燈火通明，十幾米長的烤爐前，師傅們一手翻串一手扇火，送串的伙計拿著一把把烤串挨桌走動，整條街人聲鼎沸，最多的時候一晚上能接待上萬名食客 。

那時候的濟南，燒烤攤遍布大街小巷，不管是老社區門口、商業街旁，還是胡同深處，都能看到燒烤攤的身影，“在天愿作比翼鳥，不如濟南吃燒烤”，成了本地人流傳的順口溜。濟南燒烤能火遍全城，靠的是獨有的本地特色。和很多地方論根賣的烤串不同，濟南燒烤每個小桌子上都擺著小爐子，有客人來了老板就往里加點碳，吃客們自己邊加熱邊吃，很愜意。

燒烤都是論把賣，一把串多少客人自己定，可多可少，2毛錢一串，吃完以后再數簽子，價格非常親民。普通人花幾十塊錢，就能吃上一大把烤串，再配上幾扎冰鎮啤酒，性價比很高。在品類上，除了經典的腌制羊肉串，還有蒜瓣肉、烤心管、烤板筋、烤馬步魚、烤白腰等幾十種品類，不用復雜的調料，只靠鹽、孜然、辣椒面，就能烤出食材本身的香味，全靠師傅對火候的精準拿捏和新鮮的食材 。

對老濟南人來說，燒烤從來不止是一頓飯，更是一種刻在骨子里的生活方式。夏天的傍晚，約上三五好友，找個路邊的燒烤攤，小馬扎一坐，小方桌一擺，點上幾把烤串，打上幾扎冰鎮扎啤，一邊吃串一邊喝酒聊天，沒有任何拘束，這就是濟南人最日常的放松方式。那時候的濟南，一到晚上滿城都飄著燒烤的香氣，也因此拿下了“串都”的稱號，是當時全國公認的燒烤重鎮。

濟南燒烤的風光，從2010年之后慢慢發生了變化，逐漸走向落寞。首先是城市發展帶來的經營模式的改變。隨著城市精細化管理的推進，露天燒烤帶來的油煙、噪音、占道經營和環境衛生問題逐漸凸顯，為了改善城市人居環境，濟南開始對露天燒烤進行持續的規范整治 。

2009年，火了30年的一九燒烤街露天部分被徹底取締；2014年濟南頒布露天燒烤禁令，2017年，回民小區燒烤街的違建被集中拆除，大部分經營了十幾年的老店關停或搬遷，同年濟南繞城高速范圍內全面禁止露天燒烤。傳統露天小馬扎的模式，是濟南燒烤的靈魂，退路進廳之后，雖然城市環境變好了，但獨有的市井煙火氣也淡了很多，很多老顧客再也找不到當年的感覺。

除了外部經營環境的變化，濟南燒烤自身的問題，也加速了它的落寞。很多傳統的濟南燒烤店都是家庭式經營，沒有標準化的運營模式，老手藝全靠口口相傳，年輕人大多不愿意接手辛苦的燒烤生意，很多老店關門之后，地道的老味道也跟著消失了。同時，部分商家為了追求利潤，出現了以次充好、亂收費的情況，讓消費者產生了信任危機；還有很多老店幾十年沒有品類和口味上的創新，跟不上年輕消費者的需求，人均消費也從原來的平民價位，漲到了人均上百，慢慢失去了原本的親民優勢。

最近這些年，全國各地燒烤品類的崛起，也給濟南燒烤帶來了不小的沖擊。東北燒烤、徐州燒烤憑著豐富的品類和獨特的口味打開了全國知名度，尤其是淄博燒烤，憑著小餅卷串的特色模式和親民的價格火遍全國，很多原本計劃來濟南吃燒烤的游客，都轉向了淄博。同時，很多全國連鎖的燒烤品牌進入濟南，靠著干凈的就餐環境、標準化的口味和成熟的營銷，分流了大量本地客流，傳統濟南燒烤的競爭力越來越弱。再加上三年疫情的沖擊，很多扛不住房租和客流壓力的老店紛紛關門，濟南燒烤的元氣大傷。

如今的濟南，還有不少開了十幾年的老燒烤店在堅守，也有一些新的燒烤品牌在嘗試轉型，把傳統口味和新的消費需求結合起來，但很難再重現當年滿城煙火的輝煌。

濟南燒烤的輝煌，是那個年代市井煙火的縮影；它的落寞，既有城市發展的必然，也有自身發展的局限。即便如此，那些留在老濟南人記憶里的烤串香氣，還有和朋友圍坐在一起吃串喝酒的快樂，從來都沒有消失。如果你來濟南，不妨找一家本地的老燒烤店，嘗嘗這份藏在煙火里的老濟南味道。

濟南燒烤還能回到往日的輝煌嗎？歡迎大家討論！