文：何丹琳

經(jīng)營著近700家門店的新中式糕點連鎖瀘溪河，迎來了一位新的掌舵手。

小食代從業(yè)內(nèi)獲悉，近日，張越已正式出任瀘溪河總經(jīng)理。在加入瀘溪河之前，他曾先后在麥當(dāng)勞中國和途虎養(yǎng)車擔(dān)任高級管理職務(wù)。這一重要人事任命，正值這家新中式糕點連鎖剛剛完成A+輪融資、繼續(xù)朝著其喊出的“百城萬店”目標(biāo)邁進之際。

這家中國烘焙連鎖頭部品牌的種種舉動，似乎都向外界釋放出了其決心加速擴張的信號：從充實資金彈藥到引入大型餐飲連鎖的高管人才，瀘溪河正在從“靠產(chǎn)品力驅(qū)動起家”的階段，切換到“靠系統(tǒng)化管理驅(qū)動規(guī)模化”的階段。

近年來，不少曾得到資本青睞的網(wǎng)紅烘焙品牌已難覓蹤影，這家從南京走出來的中式糕點鋪憑何支撐起萬店的野心，它能走出一條不一樣的規(guī)模化發(fā)展路徑嗎？

下面，我們一起來關(guān)注下。

新帥是誰？

在接受小食代查詢時，瀘溪河方面證實了上述高管任命消息。

這位近日履新的瀘溪河總經(jīng)理，在連鎖行業(yè)有著非常資深的工作經(jīng)歷。根據(jù)公開資料，張越曾在麥當(dāng)勞體系內(nèi)深耕20年，他從一線管培生做起，一路做到副總裁。之后，他跨界加入途虎養(yǎng)車，親自帶領(lǐng)其工場店實現(xiàn)了飛速擴張。

麥當(dāng)勞是張越職業(yè)生涯的起點。1999年7月，張越以管理培訓(xùn)生身份加入麥當(dāng)勞。2011年4月，他晉升并外派至大廣東市場任營運總監(jiān)，帶領(lǐng)團隊大力推動致勝計劃，當(dāng)年績效在全國市場名列前茅。2012年7月，他回歸福建市場任發(fā)展部總監(jiān)。

2013年7月，張越晉升為天津市場總經(jīng)理。據(jù)悉，作為總經(jīng)理期間，他重視品牌建設(shè)，通過20周年慶典的平臺，將天津打造成為超過100家餐廳、50 McCafé、20家DT、56家甜品站和具有全國最高比例兒童樂園的市場。

2015年5月，他調(diào)任為廣東三元麥當(dāng)勞食品有限公司廣州市場總經(jīng)理，并于2017年9月晉升為麥當(dāng)勞副總裁。期間，張越全面負(fù)責(zé)管理廣州、佛山、粵北、粵東區(qū)域（全國擁有最多麥當(dāng)勞餐廳的市場）的約370家餐廳，曾主導(dǎo)區(qū)域內(nèi)麥當(dāng)勞“未來餐廳”轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略的落地。

張越（資料圖片）

張越于2020年左右加入了途虎擔(dān)任副總裁，核心職責(zé)是途虎工場店的開店拓展與運營優(yōu)化。小食代留意到，截至2025年12月31日，途虎工場店達(dá)到8008家（含175家自營店和7833家加盟店）；按管理的門店數(shù)計算，途虎已躍升為全球最大的汽車服務(wù)平臺。

對于連鎖經(jīng)營和門店規(guī)模化，這位曾跨界餐飲和汽車行業(yè)的資深高管擁有一整套理論和實戰(zhàn)心得。

“我一直都是在做連鎖、做門店，包括在途虎也是管理3000多家工場店。”2021年曾在一次汽車行業(yè)峰會上發(fā)言時說道，途虎養(yǎng)車在過去的五年里，從第1家發(fā)展到第3000家，這個增長是非常迅速的。

“麥當(dāng)勞已經(jīng)3萬多家店了，它在系統(tǒng)化、連鎖化，以及加盟業(yè)務(wù)方面，毫無疑問是全世界的一個榜樣。到了途虎之后，我對于連鎖也有了更多思考。”張越當(dāng)時表示，連鎖最重要的本質(zhì)，是提高規(guī)模效益。

張越（資料圖片）

他認(rèn)為，連鎖分為兩個部分：一是作為載體本身的門店；二是后面的平臺。“通過專業(yè)化的平臺，幫助門店實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化經(jīng)營，并且通過規(guī)模效應(yīng)降低門店的經(jīng)營成本，提升運營發(fā)展的效率，最終獲取更高的利潤才是‘真連鎖’。”

在張越看來，連鎖行業(yè)就是要把平臺搭建好，做出好店的模型。“平臺是能力平臺、資源平臺、管理平臺。平臺要做系統(tǒng)的開發(fā)、貨品供應(yīng)鏈的打造、人才體系的建立。”他說，平臺還肩負(fù)著市場競爭的主要責(zé)任，比如投入打造品牌和用戶心智，這一點自己“在麥當(dāng)勞的感觸比較深”。

他又提到，真正的平臺要肩負(fù)起幫門店做管理的責(zé)任。“這里面涉及到運營的標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的管理跟訓(xùn)練的輔導(dǎo)。”張越說，“我們認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化是底線，只有把這個底線做好了，那才有機會把規(guī)模做出來，然后服務(wù)好顧客。”

“百城萬店”

在引入這位擁有豐富連鎖經(jīng)驗的新帥之際，瀘溪河正處于規(guī)模化擴張的關(guān)鍵戰(zhàn)略節(jié)點。

2013年，江西鷹潭人黃進在南京創(chuàng)立“瀘溪河”，品牌名字來自他家鄉(xiāng)的母親河，主打桃酥、肉松小貝、泡芙、麻薯、綠豆糕等新中式糕點，產(chǎn)品定價主要集中在6.9元至25.9元區(qū)間。目前，瀘溪河年銷售額超30億元，躋身中式糕點行業(yè)第一梯隊。

據(jù)悉，瀘溪河最暢銷的明星大單品招牌原味桃酥常年占據(jù)銷售額35%以上，該品牌后續(xù)又推出了0糖桃酥、燕麥巧克力桃酥、咸蛋黃桃酥等桃酥產(chǎn)品，覆蓋不同人群需求。根據(jù)官方披露的數(shù)據(jù)，2022年，瀘溪河一年售出2.4億片桃酥。

和一些新消費網(wǎng)紅烘焙品牌相比，瀘溪河的發(fā)展路徑更重資產(chǎn)，拓展節(jié)奏也更“穩(wěn)扎穩(wěn)打”。

例如，小食代留意到，在打磨好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，2014年，當(dāng)時僅有3家門店的瀘溪河就決定建廠，隨后第一家工廠2015年在南京建成投產(chǎn)。截至目前，瀘溪河已在全國建立了8座左右的現(xiàn)代化工廠，在北京、廣州、杭州、南寧等城市具有布局。

2023年，瀘溪河斥資30億元在南京溧水打造約25萬平米的總部基地，規(guī)劃建成集“辦公、產(chǎn)研、供應(yīng)鏈、觀光、商學(xué)”于一體的烘焙產(chǎn)業(yè)集群。據(jù)了解，這一總部基地是瀘溪河全國第8個生產(chǎn)基地，也是唯一供應(yīng)全國市場的基地，規(guī)模最大，預(yù)計可年產(chǎn)20萬噸烘焙食品。

這一供應(yīng)鏈布局也支撐著瀘溪河的全國擴張。

從南京一家街邊桃酥小店起步，瀘溪河目前已在全國開出了近700家門店。小食代留意到，從第1家到第100家直營店，這家烘焙連鎖花了6年的時間，前期的拓展速度顯然稱不上快。

2020年，瀘溪河開始進入高速擴張期，當(dāng)年直營店就達(dá)到150家，之后數(shù)年均保持年增超過100家新店的擴張速度。2024年，瀘溪河再度加速開店：這家門店突破500家的中式糕點連鎖正式開放加盟，宣布啟動合伙人計劃，首次提出“百城萬店”計劃。

在加速開店的同時，瀘溪河也在摸索不同的店型。例如，該品牌今年在南京開出了全國首家雙層集合店，分上下兩層，一層為明檔現(xiàn)烤售賣區(qū)，二層則設(shè)為堂食區(qū)，配有桌椅、沙發(fā)。該集合店不僅賣糕點，還新增了茶飲和咖啡。近年來，瀘溪河還曾陸續(xù)推出手作店、IP主題店、Express輕中式店等不同店型。

“領(lǐng)頭羊”

對比現(xiàn)狀來看，瀘溪河不足千店規(guī)模就喊出“百城萬店”，可謂野心不小。事實上，即使放大到全國烘焙行業(yè)，這也是一個遠(yuǎn)大的目標(biāo)。截至目前，中國烘焙連鎖行業(yè)的集中度較低，尚未出現(xiàn)一個真正意義上具有較大規(guī)模的全國性烘焙品牌。

“現(xiàn)在中式糕點門店，主要是以各地方零散的地方性門店為主，能夠形成一定門店規(guī)模的品牌不多。”今天，一位資深餐飲人士向小食代表示，“瀘溪河通過過去幾年的發(fā)展，慢慢有變成中式糕點賽道的‘領(lǐng)頭羊’的意味。”

該人士認(rèn)為，瀘溪河契合現(xiàn)在流行的國潮風(fēng)，產(chǎn)品售價也是面向普羅大眾，選址也并不盲目追求高大上。“目前來看，還是能夠讓消費者形成一定的消費頻次的，所以我個人看法，它只要堅持做好產(chǎn)品品質(zhì)和定價，理性選擇顧客群體，做好選址和品牌定位，是能夠在這個賽道中活得不錯的。”

其指出，反觀一些強調(diào)營銷吸引年輕人關(guān)注的品牌，也曾紅極一時，當(dāng)時它們的門店選址都是大商場和街鋪中的A類點位。“這些點位人流量密集，位置在商圈中突出，但同時也是租金高昂的地方，因此產(chǎn)品單價也不低。當(dāng)疫情襲來和品牌熱情退卻后，就出現(xiàn)消費者復(fù)購力不足，無法形成持久的消費頻次，成本居高不下，盈利無望，最終出現(xiàn)倒閉潮。”

“瀘溪河的門店在逐漸增加，品牌知名度在逐步提升，且這種商業(yè)模式能夠持續(xù)盈利。”上述人士認(rèn)為，這使其理所當(dāng)然地能夠獲得資本的青睞，而資本的加持也有助于其加速擴張；按目前的勢頭繼續(xù)發(fā)展，瀘溪河在中式糕點賽道有望形成更大的優(yōu)勢。

今天，另一位餐飲品牌高管向小食代表示：“有些網(wǎng)紅新中式糕點的創(chuàng)始人是跨界進入烘焙行業(yè)的，基于‘所有消費都可以被再做一次’入局，通過快速多輪融資擴張，存在泡沫。而瀘溪河是在街邊成長起來的，所以無論是產(chǎn)品生命力、組織力、還是發(fā)展節(jié)奏，都還是截然不同的。”

有意思的是，與不少在發(fā)展早期就獲得大量融資的新中式烘焙品牌相比，瀘溪河據(jù)稱早年間“連聯(lián)系方式也不給投資人”，投資人曾主動上門尋求投資瀘溪河，但因為創(chuàng)始人不開放融資而未能成功。

2023年年初，瀘溪河完成首次融資，融資金額達(dá)數(shù)億元，由百聯(lián)摯高資本與龍柏資本聯(lián)合領(lǐng)投，資金主要用于供應(yīng)鏈建設(shè)等方面。百聯(lián)摯高資本當(dāng)時表示，瀘溪河已實現(xiàn)跨區(qū)域復(fù)制，從產(chǎn)品高性價比、高復(fù)購率、單店模型、同店增長、可復(fù)制性等方面都具備優(yōu)勢，“已具備萬店基因”。

今年3月，瀘溪河母公司瀘溪河食品（集團）有限公司完成A+輪融資，投資方為啟承資本、厚生投資。此次股權(quán)變動為瀘溪河帶來近億元的注冊資本擴張。瀘溪河注冊資本由23357.08萬元增加967.9616萬元，到24325.0416萬元。

如今，除了資本加持，瀘溪河還將在新帥帶領(lǐng)下朝著“萬店目標(biāo)”邁進。

“這幾年，瀘溪河一直在找尋職業(yè)經(jīng)理人加入他們的團隊。他們目前已經(jīng)發(fā)展到一定的規(guī)模，所以公司組織架構(gòu)上，也是時候需要搭建更具領(lǐng)導(dǎo)力的團隊了。這樣才能更快更大地發(fā)展。單靠他們自己的老人，不具備這種管理能力的。”一位資深餐飲人士向小食代表示。

該人士認(rèn)為，張越是前麥當(dāng)勞資深管理人員，本身具備較為豐富的餐飲連鎖行業(yè)的管理經(jīng)驗，而且擁有民企工作經(jīng)驗。“綜合來看，由這位專業(yè)操盤手來帶領(lǐng)瀘溪河的下一階段發(fā)展，是很合適的人才選擇。”