2016-09-23 09:13:47 中國質量報

劉廣來

　　如果說，源昇號的故事仿佛中華歷史文化的瑰寶，在煙波浩瀚的歲月長河中熠熠生輝，展示著二鍋頭技藝締造者的不凡過往。那么，紅星的發展則成為新時代中國的一個縮影，它不僅僅是一瓶二鍋頭，更是象征著祖國的崢嶸歲月，它出生在老北京，見證著祖國的變化發展，更是伴隨了一代人難忘的記憶……

　　二鍋頭行業的前行者

　　建國前，北京處于新舊交替、百廢俱興的時期。為了統一管理酒類生產、規范化白酒釀造工藝，1949年4月華北稅務總局召開第一次經營工作會議。會議重點討論：第一，延續老解放區對酒類實行專賣制，禁止私人釀酒；第二，成立中國酒業專賣總公司；第三，在北京建立一個專門生產白酒的實驗廠，即華北酒業專賣公司實驗廠（北京紅星酒廠前身）。

　　華北酒業專賣公司實驗廠成立之后，酒業復興的工作緊鼓密鑼地推進之中，相繼收編了老北京著名字號“源昇號”、“龍泉燒鍋”、“景泉茂”、“同慶泉”等12家老燒鍋。也因此，紅星獨家傳承了“源昇號”八百年的北京二鍋頭酒釀造工藝，并隨酒廠的發展一代代傳承至今。

　　在當年的建廠籌備小組里一共有6人，其中時年23歲的王秋芳女士是籌備小組中唯一一個具有釀酒相關經驗的人員。就是這一位酒廠建廠元老、新中國的女釀酒師，在后來作為第七代二鍋頭酒技藝傳承人將二鍋頭酒技藝帶向新的發展階段。其弟子第八代傳承人高景炎，第九代傳承人艾金忠也將畢生的精力投入到二鍋頭酒的發展事業中。

　　1949年5月，新酒廠籌建工作結束后，酒廠逐漸步入正軌。此時酒廠忽然接到了一個重要通知，作為新中國成立后的首個國營白酒廠，要在新中國正式成立之前生產出國慶獻禮酒。實驗廠接到國慶獻禮酒通知時已經是7月初，時間已經非常緊迫。更緊急的是，當時處于建廠初期，經過發酵蒸餾后的軟力馇數量并不充裕，而且釀酒所需的酒曲在發酵完之后，還需要2~3個月的儲存期，國慶獻禮酒的任務異常地艱巨。酒廠同仁頂著一切壓力，憑著12家老燒鍋傳承的釀酒技藝，不斷克服難關。同時國家也給予了大力支持，還特批了100萬斤小米，用美制“嘎斯”汽車運到實驗廠支援獻禮酒釀造。當酒體完成之后因尚沒有定制的酒瓶，獻禮酒只好用啤酒瓶灌裝，鐵制皇冠蓋成為了開國獻禮酒的一大特色。最終經過幾個月的不眠不休，終于在1949年9月，建國臨近之前釀制出了第一批獻禮酒。為了表示對新中國成立的喜悅之情，當時這批開國獻禮酒就用了“紅星二鍋頭”這個名字。

　　華北酒業專賣公司實驗廠出色地完成了開國獻禮酒的任務，這標志著二鍋頭的生產正式走向了工業化生產的道路，酒廠同仁也榮幸地得到特批參加開國大典，二鍋頭酒作為開國獻禮酒在全國享有盛名。實驗廠在榮耀之后不斷發展，經歷了時代的跌宕起伏，陸續更名為北京釀酒總廠、北京紅星股份有限公司。

　　老北京的二鍋頭，百姓家的當家酒

　　新中國成立初期，糧食供應緊缺，緊接著又是三年困難時期，二鍋頭酒的產量始終受到限制。1949年二鍋頭酒的生產總量達到了44萬斤，但在當時仍然是供不應求。在50年代中期糧食開始了統購統銷，酒廠非得納入計劃后，才能享受到糧食配給。所以當時的二鍋頭可是家中的一件寶，屬于配給產品，北京市民憑購貨本每戶每月限購兩瓶。作為北京的一家白酒廠，在建廠初期的紅星二鍋頭一直沒有統一的酒瓶，用的是國外酒廠的啤酒瓶子，品相五花八門，顏色更是五顏六色，但物美價廉，人們覺得很有老北京的味兒，入口更加柔順，因此深受老百姓的喜愛。

　　為了能讓大家都能喝得起純正的二鍋頭酒，當時政府明確規定二鍋頭酒的價格不得過高。多年以來，二鍋頭一直是國家物價指數范圍內的一個產品，企業沒有自主的定價權。因此，二鍋頭是國家最后一個放開價格的白酒產品。這一傳統從第一瓶二鍋頭酒的誕生，一直延續到1990年。

　　1965年，為了確保市面白酒品質，北京市政府實行行業歸口管理，并負責統一管理北京市的釀酒工業，紅星二鍋頭酒廠成為全國最大的酒廠之一。當時為提升整個北京的二鍋頭產品質量，紅星無私地向北京19家郊區酒廠輸送技術人員、傳授二鍋頭釀制技藝，扶持幫助其發展生產。以牛欄山酒廠為例，牛欄山的首任廠長就是紅星當年的調酒師。也正是這一大公無私的舉動，使二鍋頭酒逐漸走上了規范化生產與科學管理的道路。

　　對于二鍋頭酒的發展，其實還有一件里程碑式的事件。當時北京有19家郊區酒廠生產二鍋頭酒，但是各廠的酒只能使用其自己的品牌，比如十三陵牌，向陽牌，但是不能使用二鍋頭這個品類名稱，這些產品上市后反饋一般。昌平酒廠的十三陵牌只能在昌平銷售，向陽牌只能在順義銷售，到了北京市區，大家還是只認可紅星二鍋頭。為了二鍋頭品牌的良好發展，紅星再一次做出重大決定，于1981年主動放棄了“二鍋頭”的全名稱商標注冊，只用“紅星”的注冊商標，與其它所有的二鍋頭酒類生產企業共享“二鍋頭”。這樣各郊區廠才把它原有的商標全都改為二鍋頭。這一大公無私的舉動促進了二鍋頭酒的發展，二鍋頭酒逐漸成為了一個老百姓家喻戶曉的名字，成為一瓶廣受歡迎的老北京“當家酒”。

　　傳統釀酒技藝，列入國家非遺

　　進入21世紀，公眾對文化遺產保護意識逐漸增強，并以全新的角度認識文化、傳承文化。2007年，第二批國家級非物質文化遺產申報工作啟動。

　　北京二鍋頭酒釀制技藝是中國清香型白酒的典型代表，它具有鮮明的民族特色和地方特色，是寶貴的非物質文化遺產。它的產地北京作為我國的政治、文化中心，有著3000多年的建城史，也是我國釀酒歷史最悠久的地區之一。至今，在北京城內保留著三條明清時期留下的以“燒酒胡同”命名的遺址，也是北京胡同文化的重要組成部分。北京二鍋頭技藝就是北京釀酒史最重要的代表，它萌芽于元朝，成型于清康熙十九年（1680年），直到1949年政府實行酒類專賣，華北酒業專賣公司實驗廠（北京紅星酒廠前身）全面接收12家老燒鍋，獨家繼承了北京二鍋頭釀制技藝。

　　這一古老技藝自清康熙十九年，由趙氏三兄弟始創，已傳承至今，已歷經九代。它凝聚了北京釀酒技師的聰明才智。其中，老五甑發酵、混蒸混燒、看花接酒等工藝都是歷代釀酒技師的神秘絕技，而掐頭、去尾、取中段的接酒方式更是北京釀酒技師首創，是中國白酒發展史的里程碑。這些絕技是在釀造過程中靠眼看、鼻聞、口嘗、手摸等方式來完成的，靠技師間口傳心授來掌握的，在生產中不斷實踐來積累的。數百年來，這種古法技藝代代傳承，不斷得到創新、發展，在當今二鍋頭釀制的流程中，它仍然起著不可替代的作用。

　　經北京紅星股份有限公司與北京市文化局申遺處反復溝通與相關專家的多次認證，2008年2月，《北京文化報》刊登北京二鍋頭酒釀制技藝非物質文化遺產認定公告，公布北京紅星股份有限公司是北京二鍋頭酒釀制技藝傳承者。

　　為了擴大國家級非物質文化遺產的影響力，北京紅星股份有限公司建造了北京二鍋頭酒博物館與前門源昇號博物館。其中，北京二鍋頭酒博物館坐落在懷柔區北京紅星酒廠內，建筑面積3400平方米。該館詳細展示了二鍋頭的起源與發展，游客可以參與傳統二鍋頭酒的釀制，在釀酒技師指導下親身體驗二鍋頭古法釀造流程；源昇號博物館是在北京前門源昇號酒坊的遺址上建立起來的，它作為中國第一瓶二鍋頭酒誕生地與發源地，向來自世界各地的游客展示二鍋頭酒的獨特魅力。

　　伴隨著新中國的誕生，二鍋頭這一傳統釀制技藝走上了現代化生產的道路。在北京紅星股份有限公司的推動下，紅星二鍋頭也逐漸成為家喻戶曉的國民品牌。日新月異的今天，紅星的發展即將迎來新的契機……

　　（劉廣來）《中國質量報》