湖北
食材準備（2 人份）
- 主料：鮮活草魚 1 條（約 700-750g，餓養 1-2 天更佳）
- 輔料：生姜 20g（15g 拍扁、5g 切細姜米）、大蔥 1 根（切段）
- 調味汁
- 浙江玫瑰米醋 / 鎮江香醋 60ml、白糖 50g、生抽 30ml、老抽 5ml
- 紹興黃酒 30ml、清水 / 鮮湯 150ml、濕淀粉（淀粉：水 = 1:2）40ml、明油（熟豬油 / 香油）1 勺
烹飪步驟
- 處理魚身（去腥關鍵）
- 草魚去鱗、鰓、牙，從尾部入刀縱剖為雌雄兩片（雄片帶脊骨，雌片不帶）。
- 雄片：離鰓蓋 4.5cm 處起，每隔 4.5cm 斜切 5 刀，第 3 刀后切斷；雌片：背部厚處斜剞 1 刀（不破皮）。
- 凈血、刮凈腹腔黑膜與血線，冷水浸泡 15 分鐘去血水，瀝干。
- 浸煮魚身（火候精準）
- 鍋中加清水 3000ml，放姜塊、蔥段、黃酒，旺火燒沸。
- 先下雄片前段，再接魚尾段，放入雌片，魚頭對齊、魚皮朝上。
- 保持微沸（蟹眼泡），不蓋蓋、不翻動，小火浸煮 4-5 分鐘；筷子可輕松扎透雄片底部即熟。
- 撈出瀝干，魚皮朝上裝盤。
- 調制糖醋芡汁
- 另起鍋，倒入煮魚原湯 150ml，加生抽、老抽、白糖，大火煮沸至糖溶。
- 沿鍋邊淋入香醋，攪勻；轉小火，淋濕淀粉勾芡，攪拌至湯汁濃稠（流線狀）。
- 關火，淋明油提亮，加入姜米拌勻。
- 澆汁成菜
- 將熱芡汁均勻淋在魚身上，撒少許姜米即可。
關鍵技巧
- 選魚：700g 左右活草魚，肉質鮮嫩、土腥味輕。
- 去腥：放血、刮黑膜、冷水浸泡三步缺一不可。
- 火候：浸煮需微沸，忌大火滾煮，避免魚肉老柴。
- 酸甜比：醋：糖≈4:3.5，平衡酸甜，突出姜香。
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