湖北
食材準備（2-3 人份）
- 主料：雞腿 3 只（約 500g，斬塊）、干香菇 10 朵、土豆 1 個、青椒 1 個。
- 輔料：姜片 5 片、蒜瓣 5 顆、蔥段、干辣椒 3 個、八角 1 個、桂皮 1 小段、香葉 2 片。
- 調料：黃豆醬 2 勺、生抽 2 勺、老抽 1 勺、料酒 2 勺、蠔油 1 勺、冰糖 6 粒、鹽、食用油。
制作步驟
- 預處理食材
- 雞塊冷水浸泡 20 分鐘去血水，冷水下鍋，加姜片、1 勺料酒，焯水 3 分鐘，撇沫撈出瀝干。
- 干香菇溫水泡發（香菇水留用），土豆去皮切滾刀塊，青椒切滾刀塊。
- 炒糖色上色
- 熱鍋冷油，放冰糖小火炒至融化呈棗紅色、冒大泡，立刻倒入雞塊，大火翻炒至上色、表面微焦。
- 爆香炒醬
- 加姜蒜、蔥段、干辣椒、八角、桂皮、香葉，小火炒 1 分鐘出香；加黃豆醬，小火炒 1 分鐘出醬香。
- 加生抽、老抽、蠔油，翻炒均勻，讓雞肉裹滿醬汁。
- 燜煮入味
- 倒入清水（沒過雞肉 1cm）和香菇水，大火煮沸轉小火，加蓋燜 15 分鐘。
- 加入土豆、香菇，繼續小火燜 10 分鐘至土豆軟糯。
- 收汁出鍋
- 開大火收汁，湯汁濃稠時加青椒，翻炒 1-2 分鐘至斷生；嘗味加鹽調味即可。
關鍵技巧
- 選肉：優選雞腿肉，肉質嫩、油脂足，比純雞胸香。
- 香菇水：泡香菇的水過濾后倒入，增鮮神器。
- 火候：燜煮用小火，收汁用大火，避免糊鍋。
- 配菜：可加金針菇、豆皮、娃娃菜等，吸滿湯汁超下飯。
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