北京
國際頂尖學術期刊 Nature 在其官網頭條報道了一項新研究：測定食物辣度的秘密武器——人造舌頭，無需再讓人類的味蕾冒險。
舌頭的不同部位對不同味道的敏感度存在差異。味覺感知是舌頭味蕾和大腦神經共同作用的結果，味蕾分布在舌面、舌緣、軟腭甚至咽喉處，只是舌面的敏感度差異最明顯。
香酥可口的辣子雞、“下飯神器”辣椒醬……辣椒因其獨特的風味廣受大眾喜愛。但辣并不是味覺，而是一種痛覺，通過刺激神經末梢帶給我們別樣體驗。通常情況下，依據神經末梢分布數量，痛覺從舌尖、舌邊、舌中、舌根依次遞減。
辣椒的種類多，辣度差異也大，從不辣的甜椒到致命的卡羅萊納死神辣椒，其辣度取決于辣椒素含量。斯科維爾指數（Scoville Units）常被用來測量辣度，研究人員需要將辣椒汁水稀釋到品嘗不出辣味，以此確定辣度等級。但人工檢測不僅成本高，效率也低。
牛奶能解辣是因為牛奶中的酪蛋白能夠與辣椒素結合，形成復合物，防止其刺激痛覺感受器，進而緩解辣椒帶來的灼燒感。若將此原理應用到測試辣度中，會不會更為高效？
于是，研究人員用包含奶粉、丙烯酸和氯化膽堿的凝膠，制造出了電子舌頭。研究人員將這種凝膠置于銅片之間，當辣椒素與凝膠中的牛奶蛋白相互作用，形成大分子復合物時，會擾亂離子流動，使其導電性降低。通過測量電流反應，即可獲得辣椒素含量及辣度指標。
為了測試電子舌頭的準確性，研究人員用其測量了8種不同辛辣食物的辣度。結果顯示，電子舌頭的評測結果與人類測試員的評測結果高度吻合，說明電子舌頭真的起到了大作用，也為未來開發辛辣味監測設備奠定了基礎。
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責任編輯｜趙青云 原飛燕
運營編輯｜原飛燕
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圖文來源 | 《知識就是力量》雜志《電子舌頭“嘗”辣度》，腳本/吳雙（西安理工大學）繪圖/張玲，原創作品轉載請注明來源。
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