“綠樹陰濃夏日長，樓臺倒影入池塘”，時間過得真快，立夏節(jié)氣一過，這夏天的味道是越來越濃了。

天氣一熱，大家的胃口就容易變差，總想吃點清淡、鮮美的。

這時候，魚肉就成了餐桌上的“寵兒”，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)好消化。

不過，一說起夏天吃魚，很多朋友腦子里第一個蹦出來的可能就是鯽魚湯。

其實，隨著氣溫升高，不少海魚和養(yǎng)殖魚也到了肉質(zhì)最肥美的時候。

今天，江江就給大家推薦3種立夏后正當季的魚。

它們共同的特點就是肉厚、刺少、味道鮮，無論是清蒸保留原汁原味，還是紅燒入味下飯，都特別合適。

下面，我就把這3種魚和它們的招牌做法，一樣一樣分享給大家。

第一種：鱸魚——清蒸之王，鮮嫩無腥

鱸魚，可以說是“清蒸界”的扛把子，幾乎沒有爭議。

俗話說“江上往來人，但愛鱸魚美”，從古至今，它的鮮美都備受推崇。

立夏后的鱸魚，經(jīng)過春天的滋養(yǎng)，正是肉質(zhì)最為肥嫩飽滿的時候。

它最大的優(yōu)點就是刺少，除了中間一根主刺，兩側(cè)的肉里幾乎沒有小刺，特別適合老人和孩子吃。

而且鱸魚肉質(zhì)潔白細膩，腥味很輕，簡單的清蒸就能最大程度激發(fā)出它的本味，口感鮮甜嫩滑。

推薦食譜：清蒸鱸魚

這道菜做法極其簡單，卻是考驗食材新鮮度和火候掌控的“功夫菜”，做好了絕對上得了臺面。

食材：

新鮮鱸魚1條（約500-600克）、生姜1大塊、香蔥2-3根、紅椒少許（用于配色，可選）、蒸魚豉油3-4湯匙、食用油2湯匙、料酒1湯匙

做法：

1、處理鱸魚： 買魚時請師傅幫忙處理干凈。回家后再次沖洗，特別是魚腹內(nèi)的黑膜和血水要徹底洗凈，這是去腥的關(guān)鍵。用廚房紙巾把魚身里外的水分徹底吸干。

2、改刀腌制： 在魚身兩面均勻地劃上幾道斜刀，深度至魚骨，這樣更容易蒸熟入味。在魚身和魚腹內(nèi)均勻抹上少許料酒，再放上幾片姜片，腌制10分鐘。

3、準備蒸料： 生姜一半切薄片，一半切細絲。香蔥一部分切長段，一部分切細絲。紅椒也切細絲，和蔥絲、姜絲一起泡在清水里，它們會自然卷曲，更好看。

4、上鍋蒸制： 在魚盤底部鋪上幾段蔥和幾片姜，把腌制好的鱸魚放在上面。蒸鍋水燒開后，將魚盤放入，保持大火，蒸8-10分鐘（具體時間根據(jù)魚的大小調(diào)整，一斤左右的魚8分鐘足夠）。切記，一定要水開后再上鍋，全程大火！

5、出鍋淋汁： 時間到后立即關(guān)火取出，小心倒掉盤子里蒸出的湯汁（這個水比較腥）。撿掉魚身上的舊姜片和蔥段。將泡好的蔥絲、姜絲、紅椒絲鋪在魚身上。

6、激油提香： 將蒸魚豉油均勻淋在魚身周圍（不要直接淋在魚身上，以免顏色不均）。另起一鍋，將2湯匙食用油燒至微微冒煙（七八成熱），然后“呲啦”一聲，均勻地澆在鋪好的三絲上，瞬間香味四溢。

江江小貼士：

新鮮是清蒸的第一要義：魚眼清澈凸出，魚鰓鮮紅，魚身有彈性，才是好鱸魚。

火候是嫩滑的關(guān)鍵：必須水開上鍋，大火足氣。蒸的時間寧短勿長，用筷子在魚背最厚處能輕松插入即表示熟了，過火肉質(zhì)就老了。

淋熱油是點睛之筆，能徹底激發(fā)蔥姜和豉油的復合香氣。

第二種：小黃魚——紅燒絕配，咸香入味

如果說鱸魚適合清蒸，那小黃魚就是為紅燒而生的。

立夏前后，正是小黃魚大量上市的季節(jié)，這時候的小黃魚肉質(zhì)緊實，味道鮮美。

小黃魚屬于海魚，自帶一股獨特的鮮味，而且刺軟且排列整齊，吃起來很方便。

它的體型不大，容易燒透入味，用紅燒的做法，濃郁的醬汁包裹著酥嫩的魚肉，咸中帶鮮，特別下飯，連魚骨頭都能嚼得津津有味。

推薦食譜：紅燒小黃魚

這道家常紅燒菜，充滿鍋氣，是無數(shù)人記憶中的媽媽味道。

食材：

小黃魚4-5條（約400克）、生姜4-5片、大蒜3-4瓣、香蔥2根、干辣椒2個（可選，增香）、料酒2湯匙、生抽2湯匙、老抽半湯匙（主要用于上色）、白糖1小勺（約5克，提鮮）、香醋半湯匙（關(guān)鍵，去腥增香）、食用油適量、食鹽少許（視口味調(diào)整）

做法：

1、處理小黃魚： 將小黃魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈腹內(nèi)黑膜，用廚房紙巾徹底吸干表面水分。這一步很重要，能防止煎魚時濺油和破皮。

2、煎制定型： 鍋燒熱，倒入比平時炒菜稍多的油，油熱后撒入少許食鹽（可防粘）。放入小黃魚，用中火慢煎。不要頻繁翻動，待一面煎至金黃定型后，再輕輕翻面煎另一面。兩面煎好后盛出備用。

3、炒香調(diào)料： 用鍋里底油，放入姜片、蒜瓣（拍一下）、蔥白段和干辣椒，小火炒出香味。

4、紅燒入味： 沿鍋邊淋入2湯匙料酒，瞬間激發(fā)出香氣。接著加入2湯匙生抽、半湯匙老抽、1小勺白糖和半湯匙香醋，翻炒均勻。加入一小碗熱水（水量大約能到魚身的一半）。

5、燜燒收汁： 將煎好的小黃魚放回鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋燜燒5-8分鐘，讓魚肉充分吸收湯汁。

6、大火收汁： 打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火將湯汁收至濃稠，期間可以輕輕晃動鍋子讓魚均勻裹上醬汁。出鍋前撒上蔥花即可。

江江小貼士：

煎魚前魚身一定要擦干，熱鍋熱油（可撒點鹽）是魚皮不破的秘訣。

加入少許香醋是紅燒魚去腥提鮮的靈魂，經(jīng)過燒煮酸味會揮發(fā)，只留醇香。

加水一定要用熱水，加冷水會使魚肉驟然收縮，影響口感。

第三種：黑魚——片炒皆宜，爽滑彈牙

黑魚，可能有些朋友覺得它外形不太“友好”，但它可是個“實力派”。

黑魚肉質(zhì)緊實，口感爽滑彈牙，而且?guī)缀鯖]有肌間小刺，非常適合用來切片烹飪。

它蛋白質(zhì)含量極高，民間常作為術(shù)后或體虛者的滋補食材。

立夏后吃黑魚，我們可以換個花樣，不做湯，做成香辣開胃的炒魚片，絕對能讓你胃口大開。

推薦食譜：香辣蒜香黑魚片

這道菜魚肉滑嫩，蒜香濃郁，帶著微微的辣，是超級下飯的神器。

食材：

黑魚1條（約1.5斤，或直接買片好的黑魚片300克）、大蒜1頭、生姜一小塊、小米辣2-3個（根據(jù)吃辣能力調(diào)整）、青椒1個、料酒1湯匙、生抽2湯匙、淀粉2湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉、食鹽適量、食用油適量

做法：

1、處理魚片（若買整魚）： 黑魚請攤主幫忙去骨片成魚片。回家后將魚片用清水抓洗幾遍至水清澈，這樣可以有效去腥并使魚肉更白。擠干水分。

2、腌制魚片： 魚片中加入1湯匙料酒、少許食鹽、少許白胡椒粉、1湯匙淀粉和1湯匙食用油，用手朝一個方向輕輕抓勻，抓到有點發(fā)粘的狀態(tài)，腌制15分鐘。加油能鎖住水分，使魚片更滑嫩。

3、準備配料： 大蒜切成蒜末（多些更香），生姜切末，小米辣和青椒切圈。

4、滑炒魚片： 鍋燒熱，多倒些油，油溫四成熱（約120度，筷子放入周圍有細小氣泡）時，將魚片一片片分散下入鍋中。用筷子輕輕撥散，滑炒至魚片全部變白，立刻撈出控油。這個過程要快，幾十秒即可，保證魚片嫩度。

5、爆香炒制： 鍋里留底油，放入大部分蒜末和姜末，小火炒出金黃色，炒出濃郁的蒜香味。接著放入小米辣和青椒圈翻炒幾下。

6、調(diào)味合炒： 鍋中加入2湯匙生抽、1湯匙蠔油，翻炒均勻。將滑好的魚片倒回鍋中，快速顛勺翻炒，讓魚片均勻裹上醬汁。

7、出鍋增香： 臨出鍋前，撒上剩下的一小部分生蒜末，快速翻炒兩下即可出鍋。生熟蒜混合，香氣更有層次。

江江小貼士：

魚片抓洗和上漿是嫩滑的關(guān)鍵步驟，不要省略。

滑油時油溫不能太高，否則魚片容易老。家里操作可以寬油快滑，也可以用水汆，但滑油口感更好。

蒜末分兩次放，是這道菜風味的精髓，蒜香撲鼻。

最后，江江再跟大家聊聊夏天買魚、吃魚的小竅門：

1、看準新鮮度：魚眼飽滿清澈、魚鰓鮮紅不粘、魚身有彈性且無異味，這是挑選任何鮮魚的通則。

2、根據(jù)做法選魚：想喝湯選鯽魚、鳙魚頭；想清蒸選鱸魚、鱖魚、多寶魚；想紅燒選小黃魚、帶魚、鯉魚；想切片爆炒選黑魚、龍利魚、巴沙魚。

3、處理去腥要徹底：魚腹內(nèi)的黑膜、貼骨血是腥味主要來源，務(wù)必刮洗干凈。用料酒、姜片腌制是基礎(chǔ)去腥法。

夏天飲食講究清淡，但清淡不等于寡淡。換著花樣吃這些正當季的鮮魚，既能補充優(yōu)質(zhì)蛋白，又能滿足味蕾，何樂而不為呢？

這3種魚和它們的特色做法，你都記下了嗎？

下次去市場，別再只提著鯽魚回家了，試試江江推薦的這幾種，給家人的餐桌帶來點新意吧！

你最喜歡哪種魚？有什么獨家做法？歡迎在評論區(qū)跟江江聊聊！