中國商報（記者 馬嘉 文/圖）位于北京南鑼鼓巷的“方磚廠69號炸醬面館”，因為英偉達CEO黃仁勛5月15日的光顧，成為全網焦點。抖音套餐銷售額翻倍，門店伙伴忙到夜里11點才顧得上吃晚飯。

5月17日，記者來到這家店，看到一鍋必須熬夠90分鐘才能出鍋的炸醬，師傅手中的鍋勺不停地攪動，香氣層層散開；一群抓菜碼的工作人員，一抓一個準兒；一張貼在每張桌子上的投訴二維碼，有人看、有人回。

顧客排隊等待就餐。

流量是短暫的，但一家小店對“中國服務”的堅守，正被越來越多的人看見。

“英偉達CEO走后，來了更多的人”

“黃仁勛來的那天，我正在公司開會。”北京方磚廠總裁小馬哥說，“員工打電話說‘黃仁勛來了’，我騎上電動車就往店里趕。”

等他趕到，黃仁勛已經吃完，正在附近逛街。半個多小時后，黃仁勛逛回來，小馬哥遞上了一份伴手禮——方磚廠的炸醬面禮盒。黃仁勛簽了兩份名，自己帶走一份，送給門店一份。

黃仁勛走后，他來吃面的視頻在互聯網上不斷發酵。這波熱度來得太猛，更多的人來了。5月17日，上午11點剛過，記者看到，店門口已經排起了長隊，不斷有顧客說：“就是這家，黃仁勛來過這家。”

工作人員正在熬醬。

記者站在炸醬的大鍋前，觀察炸醬師傅的一舉一動。一口大鍋里醬汁翻滾、肉丁沉浮。師傅告訴記者，方磚廠的炸醬必須熬夠90分鐘，達到“油醬分離”的狀態。“少一分鐘，味道就不一樣。醬熬夠了時間，‘美拉德反應’才會出來，肉香和醬香才能融在一起。”

旁邊的菜碼臺，一名工作人員正在抓菜碼。黃瓜絲、黃豆、蘿卜絲、芹菜丁……每抓一碟，分量肉眼幾乎看不出差別。記者問怎么做到的，她頭也不抬：“我們接受過培訓，再加上干時間長了，手就是秤了。”方磚廠的標準是每種菜碼12至15克。員工通過長期重復訓練，已形成“肌肉記憶”。

工作人員正在抓菜碼。

“從產品到服務，都是一個標準。無論是誰，吃到嘴里的東西都是一樣的。”小馬哥說，“在餐飲行業，‘人民至上’的含金量非常重。對我來說，中國服務，就是‘人民至上’。”

“顧客說咸，我們就改”

在等待面上桌的時候，記者注意到每張餐桌上都貼著“投訴與建議”的二維碼。掃碼試了一下，頁面很簡單，可以寫具體意見。

據悉，去年，很多顧客通過這個二維碼反映店里的炸醬“苦、咸”。傳統老北京炸醬面用干黃醬，本身就帶苦澀，咸度也高。

方磚廠勇于創新。研發團隊花了6個月，試驗了幾十次，在保留傳統風味的前提下，把咸度和苦味降了下來。今年4月，新版炸醬面上線。

每張桌子上都有“投訴與建議”二維碼。

記者遇到了一名來自湖北的顧客，她說，她昨天就來這家店吃過面，吃過后覺得非常好，今天又來了。

記者問，名人來了是不是有特殊待遇？店員搖頭說：“沒有。每個顧客對我們來說，都是一樣的，吃的面一樣，醬的量一樣，菜碼一樣，價格也一樣。唯一不同的是，名人來時我們會多兩個人維持秩序，怕擁擠。”

有在門口排隊的顧客告訴記者：“我是看到互聯網上的視頻，沖著‘黃仁勛同款’來的，發現這家店沒有蹭熱度漲價，感覺挺實在的。”

一碗面連續七年獲得米其林推薦

這碗炸醬面，連續七年拿到米其林推薦。很多人覺得米其林跟炸醬面不搭，一個代表高端，一個代表市井。

“方磚廠人”對“米其林”的理解很直白，他們說：“米其林精神就是認真做事，不偷工減料，把一件事做到極致。”

所謂極致，是產品和服務上的極致。在產品上，方磚廠每年要投入500萬元搞研發。他們掰著手指頭給記者算：選材要在全國甚至全球調研；醬要在工廠統一熬制，配比精確到克；煮面用自動煮面機，不讓“人手不穩”影響火候。

在服務上，店里的工作人員也向記者介紹了服務流程：顧客從進店到離店的過程被拆解成13個觸點——入座、點單、上面、詢問口感、加面加醬、送客……每個環節都有明確要求。

店內座無虛席。

“中餐最難的就是穩定。今天咸了、明天淡了，顧客就不來了。我們要讓每一個人、每一次來，吃到的都是同一碗面，享受一樣的服務。”小馬哥說。

方磚廠的60多家店，全在北京。今年7月，天津首店要開了，這是他們走出北京的第一步。

日本有壽司、意大利有披薩，在“方磚廠人”的心里，炸醬面可以成為代表北京、中國的一張名片。“讓北京炸醬面走向世界，我們是有責任的。”小馬哥說，“先把北京做好，把標準跑通，再去天津。然后呢？然后聽顧客的。他們說行，我們就繼續往外走；他們說不行，我們就改。”

記者手記：這些事兒，跟流量沒關系

在店里，我也點了一碗炸醬面。

面上桌很快。面條是現煮的，筋道、彈牙，裹著深褐色的炸醬。醬是咸香的，帶著肉丁的油潤，但并不齁。黃瓜絲爽脆，黃豆綿軟，芹菜丁解膩。拌勻后，每一根面條都掛上了醬汁，入口是醬香、肉香、菜香一層層地散開。

我連吃了大半碗才停下來。說實話，它不是那種驚艷到讓人跳起來的味道，但你會覺得舒服、剛剛好，是那種“下次路過還想再吃一碗”的穩定感。

臨走前，我又看了一眼門口排隊的人群。幾個年輕人舉著手機拍視頻，說：“就是這家！黃仁勛吃過的！”

那一刻我忽然覺得，這碗面的核心，不是黃仁勛，不是流量，也不是米其林。

是一個做面的人，在流量“砸中”自己的時候，選擇了最穩的那條路，把醬熬夠90分鐘，把菜碼份量抓準，把每一條投訴都當回事，把每一個進店的人都照顧好。

流量會退，但那碗面的味道，不會。