湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
"鲊" 字最早見于東漢許慎《說文解字》，釋為 "鲝（zhǎ），臧魚也。從魚，乍聲"，原指用鹽和紅曲米腌制魚類的古老保存方法。至宋代，"鲊" 的應用從魚類擴展到肉類和蔬菜，成為廣泛流傳的食物發酵貯存技術。部分地區至今仍保留這一在中原地區已少見的古老烹調方式，體現了飲食文化的活態傳承。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：活鯽魚2條（重約750克）。
配料：鲊辣椒200克。
調料：精菜油100克，料酒15克，生姜10克，青蒜50克，鹽5克，味精1克，山西老陳醋5克，蔥5克，醬油5克。
二、制法
1.將活鯽魚去鱗、去鰓，開膛去內臟，搓掉腹腔內的黑膜，洗凈。青蒜去頭洗凈切段。生姜去皮洗凈切片。蔥打結。
2.炒鍋內放入菜油燒至六成熱，下鲊辣椒煸炒熟。
3.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，鯽魚下鍋煎至兩面黃，放入姜片、蔥結，烹料酒，加醬油、山西老陳醋和適量的清水燒開，撇去浮沫，移小火煮至湯汁發白，加入鹽、味精調味，放入炒好的鲊辣椒，再燉3分鐘，盛入缽,放青蒜上桌，放在小火爐上即成。
三、特點
色澤紅潤，酸辣鮮香，魚肉鮮嫩可口，是常德城鄉人民普遍喜愛的家常缽子菜。制作時鲊辣椒必須先炒熟，否則容易把鍋燒糊。
四、營養價值
鯽魚含有豐富的蛋白質、大量的維生素A、人體所必需的氨基酸、鈣、磷、鐵等礦物質，搭配辣椒素、碳水化合物豐富的鲊辣椒，具有溫中和胃、健脾利濕的作用，一般人群均可食用，尤其適合食欲不振、營養不良及中老人人群食用。
五、適宜人群與癥狀：小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、結石、貧血、護肝明目
六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥
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