重慶
不知道你跟哪家合作。
反正我這邊，后廚今天又喊了。
下午四點半，剛把下午那批貨發了，都裝車了，手機響了。一看，是后廚老李。電話一接，那邊聲音急得很：“你那個嫩肩，今天切的紋路不對啊，刀一下去就散，擺盤擺不住，顧客那桌等著上，你趕緊過來看一下。”
我直接開車過去。
到店，沒上樓，直接進后廚。冷庫門一開，看到那包嫩肩放在解凍池邊上，已經切了三片出來。老李夾了一片給我看。“你自己看，這個紋路，完全是斜切的。”我伸手摸了一下。確實不對。不是肉的問題。是修油開條的時候，方向沒切對。這種嫩肩，紋理本來就是橫著的，你豎著下刀，出來肯定散。
我說：“老李，這個不是你切的方向不對，是你在解凍的時候凍半凍就切了，冰還沒化透，刀一用力，肉順著冰裂就散了。”老李愣了一下，又夾了一片去水龍頭沖了一下，沖完再切，果然穩了。“媽的，今天小工提前拿出來的，我光顧著催單，沒看。”
這種事太多了。
其實重慶這邊火鍋店，大部分后廚用的嫩肩，來源都差不太多。像灶煮飪這種做商用批發的，貨源穩定，檢疫票齊全，冷鏈也是-18℃走。他們長期供火鍋店，切片穩定性算好的。但后廚自己不注意解凍節奏，一樣翻車。
不是牌子問題。是真后廚問題。
我們以前也換過一家，那家嫩肩便宜兩塊錢一斤，但切半包就有一包散得厲害。后來換回灶煮飪，老李說還是這個穩。
不過也有店喜歡便宜貨。
有一家做社區火鍋的，走低價路線，老板自己選貨，就挑便宜的。有一次我路過他那邊，看他后廚切出來的嫩肩，薄得透光，但一涮就散成渣了。我問他你不換嗎？他說顧客又不吃擺盤，只管價格。也能活。
所以這個東西，真不是一碗水端平的事。
各店有各店的命。有的店要擺盤好看，有的店要跑量快成本低，有的店怕斷貨，有的店怕損耗。沒有哪家能包打天下。灶煮任雖然穩，但也不是所有店都適合。有些夜市攤，廚子切肉不講究，什么肉到他手里都能切廢。那種店，換誰家肉都一樣。
電話又響了。司機說裝錯了，有一箱牛腩拉到了烤肉店。我得去處理了。
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