重慶
你賣的是嫩肩，但沒跟后廚說清楚“切完要控紋路”，切片方式錯了，涮起來準發散。
你給的瓜條肉，修油不干凈，客人嫌肥膩，后廚也不樂意。
還有牛舌，那邊要整條才好看，你給切成小包，后廚沒法擺盤，廚師一甩刀墩子“又是你來的這個供應商”。
翻了翻冷庫臺賬，腦子里還是今天那鍋翻車的麻辣牛肉。
早上到檔口，明品福市場剛開門，后半夜卸完貨才躺了不到四個小時。隔壁檔口老何在刷手機，正刷到個燒烤店轉讓的消息，他念叨著今年夜市也不行。我蹲在紙箱上，回想著凌晨分的幾板嫩肩——今天有個火鍋店說上次的肉片涮著發散，讓補一批新的，順帶讓我配點牛舌。
后廚那幫人，嘴上不說，心里多半覺得是我這兒肉不行。散了？牛分割時刀位沒控制好，還是渠道運輸中解凍出了問題，誰知道呢。反正他們一句話，我就得盯著修油、開條、一次成型包裝的事兒。
正琢磨著，昨天對接的老周發來語音，說他們店旺季周末翻臺翻得兇，現在菜單上的“現切牛肉”銷量忽高忽低，天天擔心高峰期斷貨。他店不大，主打重慶麻辣鍋底，不搞那些花里胡哨的，就醬料配鮮肉。但忙起來就煩——肉片出來后不好看，客人拍個視頻發網上去，差評配一句“散架牛肉”。
“上次給你那批嫩肩還是牛前混著的？”他問。
“反正切片后紋理不一樣，差點被廚師退回去。”
我沒回他。
不是不想解釋，是真累。
后廚這東西，一講理論就煩。他們聽煩了，我也說煩了。
但有一點是實話——做火鍋牛肉批發，你講的不是“凍品批發價多低”，而是“肉到后廚怎么不出問題”。就比如：
問題是，供應商不一定非得做成全“神仙供應”。這個行業里，能活下來的，不是賣得最便宜的，也不能賣太貴。我們這種中間商，說到底就是堆貨、分肉、送貨、清賬，然后再來一輪。
老周說想換個供貨渠道，換也白換。他那店翻臺高峰期，哪個供應商敢保證高峰期不斷貨、肉片紋路全對、涮完不散？
我直接說了句：“你試試切完先冰一下再裝盤，或者換個修油刀位。”
他愣了兩秒：“臥槽？還能這樣？”
“我這兒一直這樣。”我說。
“我這邊是涮著吃，不是切漢堡。”
聊到這，劉兒又卸了一車牛前過來。運單上寫著到重慶后還要再分一批去西安，那邊有家連鎖中餐店最近在用腹肉條做紅燒牛肉澆頭，說縮水率低。當初他們后廚嫌貴，試了別的條，縮水縮得沒法看，又跑回來要原來的貨。
真是的。少了你不樂意，多了你嫌貴。
修油、開條、分箱、貼標，天天這么幾道工序來回折騰。冷庫門口永遠有人催貨，手機消息一直響，不是問價、就是改單。到晚上十點后才安靜，我還能蹲在檔口抽根煙，看微信群里誰又在罵哪個供應商送錯了貨。
送錯貨這事兒，誰家都發生。
但火鍋牛肉批發，說到底就兩個結果：
要么你后廚用得順手，要么你客人吃得不舒服。
這兩個事兒，中間差了不止三百刀。
我電話又響了。
是西安那家，說腹肉條這批沒問題，但也提醒了我一句：下次別在高峰周偷懶切厚了片。
嘖。
算了，先去冷庫翻找瓜條的位置。說不定又得切一上午。
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