福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

烏龍茶精制茶內質級別評定，20世紀90年代前，福建烏龍茶各級別的火候均要求足、充足。20世紀90年代后，為適應市場需求，一般閩南烏龍茶各品種產品，特級火候要求稍輕，一級火候要求輕，二級火候要求較足，三級火候要求足，四級火候要求充足。閩北烏龍茶各級別、各品種火候均要求為高級茶足，低級茶充足。

火功的高低，取決于焙火的程度。清代茶人梁章鉅先生曾經稱贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實甲天下”。直到目前為止，就目前各大的茶種的焙火技術而言，確實還沒有那種茶的焙火技術能超過巖茶。

一、焙火的作用

歷史上巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時，要計算巖茶到達銷區的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達銷區上市時，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。

目前來看，焙火的目的主要表現在以下五個方面：

1、蒸發水分，延長保質期：茶葉由于本身結構疏松，并且許多內含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸濕性，所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達到12%，霉菌開始出現，茶葉會逐漸發霉變質，進而失去飲用價值。

2、殺菌，降低農殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發，減少殘留。

3、調和拼配原料：茶葉拼配原料經過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。

4、增固香味，改變品質：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。

5、增進香色和熟感，滿足銷區不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。

二、焙火的原理

有資料顯示：木炭因為其獨特的結構，具有超強的吸附能力，能自動調節濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質起到吸收、分解異味和消臭作用。其產生的負離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質。木炭放射出的遠紅外線，能使物體產生微熱。傳統古法炭焙的茶品質遠遠優于現代機焙的茶。就目前掌握的生化知識來看，焙火過程的主要原理包括：

1、脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質都經脫水轉化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2、異構化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質大部分揮發散失，并使兒茶素產生異構體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。

3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應及時通風攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。

4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質未出現陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。

三、焙火的技術要求

火候實際作用是使茶葉內產生熱物理化學作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色以及耐泡度。火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足，掌握不當會降低巖茶品質，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質提高一個檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。

茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩，常用來焙高檔茶。火溫過高，茶葉芳香油揮發過多。固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶性物質會轉化成不溶性物質，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產生焦味失香。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的焦化作用，產生麥芽糖的香味。

火味能掩蓋巖茶的很多優點和缺點，所以在品飲巖茶時也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精制焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時帶渾（足火后轉清澈），葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。

四、焙火的程度

焙火程度的高低要根據茶葉基本特性、銷區習慣和消費者的特殊需要來掌握。茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節、不同地區、不同發酵程度、不同等級、不同含水量而有區別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內質越好的茶越耐焙。

因此簡單地按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火個人認為是不確切的。傳統巖茶工藝里面復焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對于傳統的正巖茶來講，吃透火的標志就是出現“蛤蟆皮”，因此對一泡茶來講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。

附：武夷巖茶“蛤蟆背”

在談及武夷巖茶時，我們經常會說起“蛤蟆背”這個詞。很多朋友對“蛤蟆背”一詞很費解。蛤蟆背，其實是武夷巖茶經過漫長的焙火之后，所泛起的蛙皮狀白色小泡，所以清香型的巖茶不會出現蛤蟆背，它是由于反復焙火，茶葉內部吃透火，氣泡從茶葉內部溢出，撐起一個個氣泡。看泡后的葉底就可以比較容易地發現足火巖茶的蛤蟆背。

1988年武夷山老樅水仙 | 實拍圖

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