"端午吃3鮮，一年病不沾"，馬上就是端午了，"3鮮"記得備好！

離端午就剩幾天了。

老輩人除了包粽子，嘴上還愛念叨一句："端午吃3鮮，一年病不沾。"

這話當然不是說你吃了就百毒不侵了，沒那回事。但在我們這邊，端午前后有幾樣東西是正當時的鮮貨，味道是一年里頭最好的時候。

推薦菜譜：涼拌洋蔥紅莧菜

端午前后的紅莧菜，嫩得掐一下莖就斷了，炒出來一碗紅湯，拌飯能把米飯染成粉紅色，小孩子看著就愛端碗。

紅莧菜跟洋蔥搭在一起涼拌，是我去年從一個四川鄰居那兒學的。紅莧菜的軟嫩配上洋蔥的脆爽，再澆個酸辣汁，端上桌比肉還搶手。

1、紅莧菜只取嫩葉和嫩莖，老梗掐掉不要。放清水里多淘兩遍，葉子上的泥沙要洗干凈，不然吃到嘴里嘎吱嘎吱的。

2、燒一鍋水，水開以后把紅莧菜放進去焯30秒，葉子一軟馬上撈出來，過涼水然后用手輕輕把水分擠干。不要使勁擰，擰爛了賣相就差了。焯水是為了去掉草酸，吃起來不澀口。

3、洋蔥半個切細絲，用涼水泡5分鐘。泡過的洋蔥辣味減了大半，吃起來是脆甜的，不會沖鼻子。

4、調汁：蒜末、生抽、香醋、少許白糖、一點辣椒油、幾滴香油，攪勻。糖只要指甲蓋那么一丟丟，提鮮用的。

5、紅莧菜和洋蔥絲放大碗里，澆汁，拌勻就能吃。這道菜不放鹽，生抽和醋的咸酸味就夠了，清清爽爽特別開胃。

這盤涼拌菜一上桌，紅的紅莧菜、白的洋蔥絲，顏色就勾人。紅莧菜滑滑的，洋蔥脆脆的，酸辣中帶一點回甜，夏天吃太舒服了。紅莧菜性偏涼，脾胃虛寒、容易拉肚子的人不要空腹吃，配著飯吃會好一些。有腎結石的人也得悠著點，紅莧菜草酸含量不低。

推薦菜譜：蒜臺燒黃鱔

端午前后的黃鱔是最肥的時候，肉質緊實彈牙，過了這個月就沒那么肥了。我們這邊老輩人說"端午黃鱔賽人參"，雖然夸張了點，但這時候的黃鱔確實好吃。

蒜臺也是端午前后的鮮貨，脆嫩脆嫩的，蒜香味正濃。跟黃鱔燒在一起，蒜臺的清香把黃鱔的土腥味壓得干干凈凈，剩下的全是鮮味。

1、黃鱔讓攤主幫忙處理好，回來再用鹽搓洗兩遍，把表面的黏液搓干凈。黏液是腥味的主要來源，不洗干凈的話燒出來一股土味。切成四五厘米長的段。

2、蒜臺掐掉老的部分，切成跟黃鱔差不多長的段，洗干凈瀝干水。

3、鍋里油稍微多一點，下姜片、蒜瓣爆香，把黃鱔段倒進去大火翻炒。炒到黃鱔表面微微發白、有點卷曲了，沿著鍋邊淋一勺料酒，嗤啦一聲腥味就去了一半。

4、加生抽、老抽、少許冰糖，翻炒上色。倒入熱水沒過黃鱔，大火燒開后轉中火燜8分鐘。黃鱔不能燜太久，燜過頭了肉散了，筷子一夾就斷。

5、湯汁收了一半的時候，把蒜臺倒進去，翻炒均勻再燜3分鐘。蒜臺不要早放，放早了燜爛了就沒脆勁了。最后大火收汁，湯汁收到掛在鱔段上就可以出鍋了。

這道菜端出來，黃鱔段烏亮烏亮的，蒜臺翠綠，醬汁濃稠掛在上面，配米飯絕了。黃鱔本身帶一點天然的鮮甜，蒜臺的蒜香把整個菜的層次提上來了，吃著不膩。黃鱔是死不得的東西，一定要買活的現殺，死了的黃鱔會產生毒素，不能吃。痛風的人黃鱔嘌呤不低，嘴饞嘗一兩筷子行，別多吃。過敏體質的人頭一回吃先試一點，有人對淡水魚過敏。

推薦菜譜：黃瓜炒雞丁

這道菜就簡單多了，從準備到出鍋一鍋到底，十分鐘上桌。端午前后黃瓜正是最水嫩的時候，切成丁跟雞丁一炒，雞肉嫩、黃瓜脆，清清爽爽的下飯菜。

雞胸肉選新鮮的，顏色粉粉的、摸著有彈性。黃瓜選頂花帶刺的嫩黃瓜，不用去皮，洗干凈就行。

1、雞胸肉切成小丁，加少許生抽、料酒、淀粉抓勻腌10分鐘。雞丁不要切太碎，筷子能夾起來的塊兒剛好。

2、黃瓜對半切開，拿勺子把中間的瓤刮掉，再切成跟雞丁差不多大小的丁。黃瓜瓤水分太大，不去掉的話炒出來水汪汪的，變成煮雞丁了。

3、熱鍋涼油，先下雞丁滑散，炒到表面變白就盛出來。雞胸肉熟得快，一分鐘都用不了。

4、鍋里留底油，下蒜末爆香，倒黃瓜丁大火翻炒一分鐘。黃瓜丁不需要炒熟透，外面熱了就行，保持脆脆的口感。雞丁倒回去，加鹽、少許蠔油，翻炒均勻立馬出鍋。

這道菜雞肉嫩滑、黃瓜清脆，咸鮮中帶點黃瓜的清甜，配白米飯能吃兩碗。黃瓜性涼，脾胃虛寒的人黃瓜炒熟了吃比生吃好，炒過的黃瓜寒性減了大半。黃瓜皮有農藥殘留的可能，要是介意的話削了皮再炒也行。

江江的小貼士：

1、紅莧菜焯水的時間不能超過半分鐘，葉子一塌下去馬上就撈。焯久了營養全跑水里了，而且口感發黏，不好吃。

2、黃鱔處理完回家一定要當天做，不要放冰箱過夜。黃鱔的肉嫩、水分多，放久了腥味加重，怎么做都不好吃。

3、蒜臺選的時候用手掐一下根部，能輕松掐斷的就是嫩的。掐不動的話說明老了，纖維太粗嚼著像嚼草。

4、雞丁想要嫩，腌的時候淀粉不能少。另外雞胸肉下鍋的時候油溫要夠，溫度低了容易粘鍋，炒出來碎碎的不好看。

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