參考來源：《延安歲月》、《中國共產黨歷史》第一卷、《延安日記》（彼得·弗拉基米洛夫著）、《吃飯的革命——延安時期的飲食文化》、《陜甘寧邊區史》、《陜甘寧邊區衛生史》、《延安文史資料》、《陜甘寧邊區政府文件選編》、百度百科·延安大生產運動詞條、百度百科·陜甘寧邊區詞條、百度百科·延安保育院詞條、百度百科·南泥灣開荒詞條
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1938年的冬天，陜北的風大得出奇。

從西安出發的一輛卡車，在黃土高原的溝壑之間顛了整整兩天，終于在延安城外停了下來。

車斗里坐著十幾個從內地各省輾轉而來的年輕人，有學生、有教師、有記者，還有幾個剛從武漢撤出來的文藝工作者。

他們穿著各式各樣的棉襖，臉被風吹得通紅，提著大大小小的行李袋，踩著黃土地跳下車來。

延安就在眼前。寶塔山矗立在延河對岸，山腰上的寶塔輪廓在冬日的灰色天空下顯得古樸而沉靜。

山腳下，一排排土窯洞依山勢鑿開，窯洞門口掛著棉布門簾，縫隙里透出淡黃色的燈光。

城里的街道是夯實的黃土路，兩側偶爾有幾棵落光了葉子的槐樹，枝椏伸向天空，像是畫在宣紙上的水墨。

來自湖南的女學生陳學昭是這批人里年紀最小的。

她后來在回憶錄里寫，站在延安城外的第一眼，心里冒出來的念頭是——這里和她想象的完全不一樣。

她想象的是激昂的歌聲、整齊的隊列、熱火朝天的景象。眼前這片黃土山溝，安靜得近乎寂寥。

接待的工作人員把他們帶進一排窯洞，分配了住處，然后說：先去吃飯，食堂開飯了。

食堂在一孔較大的窯洞里，里面擺著幾張拼湊起來的長桌和長凳。

陳學昭跟著人群走進去，找了個位子坐下。

不一會兒，打飯的戰士端來了一只粗瓷碗，里面盛著半碗發黃的小米粥，旁邊的小碟子里放著幾根腌蘿卜條，顏色暗紅，散發出酸咸的氣味。

這就是她在延安的第一頓飯。

她回憶說，那一刻她確實愣了一下。

不是因為覺得委屈，而是因為和她出發前的全部想象都對不上。

從武漢到西安的路上，有人告訴她，延安的條件很苦，要做好吃苦的準備。

她當時點了頭，以為自己已經有了心理準備。

可真的端起那碗粥的時候，才發現準備和現實之間還是有一段距離的。

她抬起頭，看了看旁邊那些穿灰布軍裝的戰士。

他們端著同樣的粗瓷碗，低著頭，吃得專注，神情平靜，甚至帶著一點滿足。

沒有人抱怨，沒有人交頭接耳。整個食堂安靜得只剩下碗筷碰觸的聲音和窗外偶爾穿進來的風聲。

陳學昭把那碗小米粥喝完了，把那幾根腌蘿卜條也吃完了。碗底什么都沒剩。

她后來在文章里寫，那是她喝過的味道最簡單的一碗粥。

但那碗粥喝完之后，身上暖了，腳下的力氣也回來了，風塵仆仆兩天路程帶來的疲憊，散去了大半。

類似陳學昭這樣的經歷，在延安時期并不少見。

從1937年全面抗戰爆發到1945年抗戰結束，數以萬計來自全國各地的人先后進入延安。

他們帶著各自不同的背景、不同的生活習慣、不同的飲食記憶，在這片黃土地上匯聚。

等待他們的，是一套與他們過去的全部經驗都截然不同的飲食體系。

這套體系究竟是什么樣的？它如何在物資極度匱乏的條件下運轉？那個據說能定時喝到的牛奶，又是從哪里來的，最終流向了誰？

這些問題的答案，藏在延安那段歲月里數以千計的親歷者回憶、邊區政府的檔案文件、以及少數外國駐延安記者留下的觀察記錄當中。

把這些零散的史料拼合起來，才能看到一幅相對完整的圖景。

【一】陜北的土地與延安的肚子

要講清楚延安人吃什么、怎么吃，得先把延安所處的地理和物質條件說清楚。

延安位于陜西北部，地處黃土高原腹地，延河自西北向東南穿城而過。

整個延安城坐落在延河兩岸的川道里，四周被黃土山梁層層圍裹。

這里的地貌以溝壑梁峁為主，平地極少，絕大多數土地分布在坡面和溝壁上，耕種難度大，土層薄，保水保肥能力差。

陜北的氣候屬于典型的大陸性季風氣候，年降水量在400至600毫米之間，且集中在夏季的七八月份，春旱頻繁，十年有九旱。

在沒有現代灌溉設施的年代，陜北的農業生產基本全靠天吃飯。

遇上好年景，小米、高粱、蕎麥、豆類能有個不錯的收成；遇上旱年，顆粒無收也是常有的事。

當地的農民世世代代以小米為主食，輔以雜糧，日子過得相當儉省。

逢年過節能吃上白面餃子，已經是讓人高興的大事。

普通農家的日常飲食，基本就是小米稀飯配咸菜，能有幾粒鹽就算是有滋味的了。

1935年10月，中央紅軍長征結束后落腳陜北吳起鎮，隨后逐步向東移動，最終以延安為中心建立起陜甘寧邊區。

延安城的人口規模，在紅軍主力到達之前，不過三五萬人，是個典型的西北小城。

城內沒有工業，沒有像樣的市場，交通閉塞，和外部世界的物資交流極為有限。

隨著抗戰全面爆發，延安的人口開始快速增長。

據邊區政府的人口統計資料，1937年七七事變之后，進入延安的人員數量急劇增加。

1938年，僅通過西安八路軍駐陜辦事處（后稱西安辦事處）登記進入延安的人員，每月就有數百人。

1938年至1940年這三年間，抵達延安的知識青年、工人、文藝人士的總人數，保守估計超過兩萬人。

加上原有的軍隊、機關、學校人員，延安地區的脫產人員規模迅速擴大到數萬人的量級。

這些人，全部需要由組織統一供應口糧。

與人口快速增加形成對比的，是物資供應渠道的持續收窄。

1940年之前，邊區通過與國民政府的合作關系，尚能獲得一定的外部物資補給，包括軍餉撥付和部分軍需物資的供應。

但1940年底至1941年初，國共關系趨于緊張，國民政府停發了對八路軍的軍餉，同時在邊區周邊部署軍隊實施經濟封鎖，切斷了邊區與外部市場的大部分聯系。

經濟封鎖的影響是全面的。布料、食鹽、藥品、煤油、紙張，所有需要從外部輸入的物資，一概斷絕或大幅減少。

糧食方面，邊區雖然有一定的自產能力，但在人口驟增的情況下，缺口同樣相當明顯。

1941年，邊區財政面臨極大壓力。為了維持龐大的脫產人員隊伍的基本供給，邊區政府不得不大幅度提高公糧征收比例，將更多的農業產出納入統一調配的范圍。

據《陜甘寧邊區財政史》的記錄，1941年的公糧征收量創下了邊區歷史上的新高，部分縣份的農民負擔相當沉重。

就是在這樣的背景下，延安的每一粒糧食、每一滴食用油、每一把蔬菜，都變得分外珍貴。

邊區政府在延安建立了一套相對完整的糧食管理體系。

最上層由邊區政府糧食局統一負責全區的糧食征收、儲存和調配；往下由各地縣政府負責轄區內的糧食管理；落實到各機關、部隊、學校，則由專職司務長（即伙食管理員）負責日常的糧食領用、食材采購、賬目記錄和伙食安排。

這套體系層層銜接，在戰時條件下實現了對糧食資源相對有效的統一調配。

司務長這個職位，在延安時期的后勤體系里舉足輕重。

一個好的司務長，能在同樣的糧食供應條件下，把一個單位的伙食質量提升一個檔次；一個差的司務長，則可能讓本就有限的食材在浪費和低效中耗盡。

邊區對司務長的選拔和培訓有一定要求，部分單位還會定期召開司務長會議，交流伙食管理經驗。

這套圍繞糧食安全建立起來的管理體系，是理解延安飲食文化的第一個基礎。

【二】小米的一百種吃法

延安餐桌上的主角，是小米，這一點幾乎沒有任何爭議。

凡是在延安待過的人，不管來自哪個省份、有著怎樣的背景，在回憶那段歲月的時候，幾乎都繞不開小米這兩個字。

小米粥、小米飯、小米饃、小米煎餅——關于小米的記憶，在延安親歷者的口述和文字里出現的頻率，遠超其他任何一種食材。

陜北種植谷子（即小米的原糧）的歷史，可以追溯到數千年前的仰韶文化時期。

考古發掘證明，陜北地區是中國旱作農業最早發展的區域之一，谷子的種植在這里有著極其深厚的歷史積淀。

對于陜北的農民而言，小米不只是一種糧食，幾乎是他們整個生活方式的物質基礎。

小米之所以成為延安時期的主糧，原因是多方面的。

從農業特性上看，谷子耐旱、耐貧瘠、生長期相對較短（約100天左右），在陜北的氣候和土壤條件下，谷子的產量穩定性遠高于其他糧食作物。

遇上旱年，高粱和玉米可能大幅減產，谷子受到的影響相對較小，是陜北最可靠的"保險糧"。

從儲存特性上看，谷子脫殼后的小米，在干燥通風的條件下可以儲存較長時間，不容易生蟲霉變。

對于需要長期儲備軍糧的后勤部門而言，小米的儲存穩定性是一個重要的優勢。

從加工特性上看，小米的加工流程相對簡單，碾磨設備要求不高，即便在延安這樣基礎設施匱乏的地方，依靠人力石碾或簡單的水磨，就能完成從谷子到小米的加工過程。

正是這些特性，讓小米在延安時期的糧食供應中占據了不可替代的核心地位。

對于那些來自大城市、習慣了大米和白面的知識分子而言，適應小米是進入延安之后必須經歷的一道關口。

在當時的延安，這個適應過程被稱為"過三關"——土窯洞關、小米關、步行關。

土窯洞關考驗的是對簡陋居住條件的適應，步行關考驗的是對長距離徒步的耐受，而小米關，考驗的是對這種質地粗糙、口感偏硬的雜糧的接受程度。

據多份親歷者的回憶，來自江南和華南的人，過小米關往往比北方人更難。

南方人從小吃大米長大，消化系統對大米的適應性更強，突然改吃小米，最初幾周會有腹脹、消化不良等反應。

有人回憶，剛來的時候，一頓小米飯吃完，胃里難受了大半天，甚至需要在肚子上敷熱水袋才能緩解。

但大多數人在一兩個月之后，都慢慢適應了。

延安的伙夫們（這是當時對廚師的普遍稱呼）在有限的條件下，把小米做出了十幾種不同的形態，盡量減少人們在日復一日的重復中產生的膩煩感。

最常見的是小米粥。清晨起來，大鍋里煮上一鍋稀粥，稀得能照出人影來，喝起來暖胃，但飽腹感不強，只能撐到上午。

遇上食材略有富余的時候，廚房會在粥里加幾顆紅棗或者幾片南瓜，顏色好看，甜味也稍微重一些。

小米燜飯比粥稠得多，是午飯和晚飯的主角。

做法和北方蒸米飯類似，蒸熟之后粒粒分明，嚼起來有一定韌勁，比粥更扛餓，也更適合體力勞動之后補充熱量。

小米鍋巴是許多人記憶里最有滋味的部分。

大鐵鍋燜飯完畢之后，鍋底會結上一層焦黃的薄片，香脆可口，帶著輕微的焦糊味，有人覺得比飯本身還好吃。

食堂分鍋巴的時候，往往會引發一點小小的爭搶，年輕的戰士們有時候會為一塊鍋巴鬧得笑聲不斷。

小米煎餅是另一種常見做法，把小米磨成粉，加水調成稀糊，在鐵板上攤成薄片，烙到兩面微黃，吃起來香脆。

遇上節假日加餐，或者有遠道而來的客人，廚房有時候會做小米煎餅配咸菜，算是一道稍微有點儀式感的飯食。

此外還有小米窩頭、小米和豆面混合蒸的雜糧饃、小米和紅薯一起煮的雜燴粥，花樣的變換在于讓同樣的原料呈現出盡可能不同的口感和形狀，讓人不至于因為過度單調而完全失去食欲。

但光靠小米，營養供給是遠遠不夠的。

延安時期的醫療人員很早就注意到了這個問題。

據《陜甘寧邊區衛生史》的相關記載，1938年至1940年間，邊區內因維生素缺乏引發的疾病較為常見，其中發生率較高的是夜盲癥和壞血病。

夜盲癥的醫學病因是維生素A長期攝入不足，表現為在光線昏暗的環境下視力顯著下降，嚴重時在夜間幾乎看不清東西。

壞血病則是維生素C嚴重缺乏的結果，早期癥狀包括牙齦出血、皮膚出血點、關節疼痛，嚴重時會影響傷口愈合能力，對于處于戰時環境中的軍隊而言，這是一個不可忽視的健康威脅。

以小米為主、輔以腌菜的單一飲食結構，恰好在維生素A和維生素C這兩種營養素上存在明顯短板。

小米本身的維生素含量偏低，腌制蔬菜在制作過程中會損失大量維生素C，長期以這兩類食物為主食，維生素缺乏在所難免。

邊區衛生部在內部報告中對這個問題作出了明確分析，并提出了具體的改善建議：增加蔬菜供應，特別是新鮮蔬菜的供應，是解決維生素缺乏問題最直接有效的途徑。

這個建議的落實，帶來了延安飲食史上的一次重要變化。

【三】從山坡到餐桌的蔬菜革命

1941年，延安掀起了一場大規模的蔬菜自種運動。

這場運動的政策背景，是1941年5月頒布的《陜甘寧邊區施政綱領》。

綱領對農業生產和軍民生活保障作出了系統部署，其中包括鼓勵各機關、部隊、學校開展生產自救，通過自種自養改善副食供給。

在這道政策部署之前，延安各單位的伙食所需蔬菜，主要依靠向當地農民采購，來源有限，價格隨季節波動，冬季更是幾乎斷絕。

綱領頒布之后，各單位被明確要求根據自身條件開辟菜地，自己種、自己吃。

這道指令下達之后，延安城內外的景象發生了相當有趣的變化。

延河兩岸的河灘地，原本是荒置的沙地，被整理出來，劃分給各單位作為菜地。

寶塔山腳下朝陽的坡面，原本長著稀稀拉拉的雜草，被一鋤頭一鋤頭翻出來，清理掉碎石，施上農家肥，種上了菜。

機關院子里的空地、窯洞門前稍寬的平臺、甚至部分寬闊的窯洞屋頂，只要有一寸可利用的土地，就想辦法種上些什么。

種得最多的是辣椒、白菜、土豆、南瓜、豆角、蘿卜，這幾樣是陜北本地的當家蔬菜，適應當地氣候，種植門檻低，產量相對穩定。

辣椒在陜北的飲食里地位特殊。陜北人吃辣椒的歷史悠久，辣椒不只是一種蔬菜，更是日常飲食里最重要的調味品之一。

延安時期，辣椒的用途被發揮到了極致——新鮮辣椒直接炒菜，曬干的辣椒磨成辣椒面用于調味，腌制的辣椒作為咸菜下飯。

辣椒的維生素C含量極高，新鮮紅辣椒的維生素C含量甚至高于許多水果，大量食用辣椒在客觀上對補充維生素C起到了一定作用。

白菜是冬季最重要的蔬菜來源。陜北的冬天漫長而寒冷，絕大多數蔬菜無法在田間越冬，白菜是少數能夠大量儲存的品種之一。

秋末大批收獲之后，一部分直接腌制成酸菜或咸菜，放進壇子里封好，可以吃到來年開春。

另一部分整棵放進地窖，保持低溫儲存，能維持相當長時間。

延安的冬天，咸白菜和酸菜是許多人餐桌上出現最頻繁的配菜。

土豆和南瓜的重要性在于熱量。

對于體力勞動強度較大的軍隊而言，熱量不足是一個實際問題，而土豆和南瓜的淀粉含量高，單位重量提供的熱量比一般蔬菜高出數倍，用于補充主食熱量的不足效果顯著。

在主食供應緊張的時候，土豆和南瓜有時候直接被煮進粥里或者蒸熟當主食，并不僅僅作為副食出現。

蘿卜的用途則主要集中在腌菜方向。

蘿卜的水分含量高，直接腌制之后體積大幅縮小，但保存時間很長，是陜北冬季咸菜的主要來源之一。

腌蘿卜條、蘿卜干、辣蘿卜，這幾樣東西在延安時期幾乎每天出現在大灶戰士的餐桌上，熟悉到讓人一提起延安飲食就立刻想到。

與蔬菜種植同步推進的，是家禽家畜的飼養。

各單位被鼓勵在條件允許的范圍內，飼養豬、雞、羊等禽畜。

延安城周邊逐漸出現了若干集中飼養區，規模雖然不大，但對邊區肉食供應起到了實質性的補充作用。

豬肉是最受歡迎的肉食來源，雞肉相對較少，羊肉則因為陜北的放牧傳統，在條件允許時偶爾出現。

雞蛋是另一個重要的蛋白質來源，各單位的雞群規模雖然不大，但積少成多，在逢年過節的加菜里，雞蛋出現的頻率相當高。

除禽畜飼養之外，部分單位還開展了豆腐生產。

大豆是陜北較為常見的農作物，原料來源相對穩定。延安城內及周邊，陸續建起了若干小型豆腐坊，專門為各單位的食堂供應豆腐。

豆腐富含植物蛋白，在肉食稀缺的條件下，是補充蛋白質攝入最重要的替代品之一。

在許多親歷者的回憶里，逢年過節能吃上一塊豆腐，是那個時代令人高興的小事之一。

到1943年，邊區自種蔬菜的規模已經相當可觀。

據邊區政府農業生產的相關統計資料，這一年的蔬菜產量與1941年相比有了大幅提升，延安地區的蔬菜供應基本實現自給，部分品種有余量可供儲存或交換。

每人每天的蔬菜攝入量，與1938年相比有了顯著的改善，維生素缺乏病的發生率也隨之有所下降。

這場從山坡、河灘、院落到餐桌的蔬菜運動，用最樸素的方式解決了一個原本依靠外部供應根本無法解決的營養問題。

【四】供給制與"三個灶"

延安的飲食，不是一刀切的平均分配，這一點在當時無人不知。

邊區實行供給制，即由組織統一提供工作人員的衣食住行等基本生活需求，個人不領工資，只有極少量的津貼用于購買日用品。

供給制是邊區維持龐大脫產人員隊伍的基本方式，它的運作效率和公平性，直接影響到整個隊伍的生活狀態和士氣。

在供給制框架下，延安實行了"大灶、中灶、小灶"三級伙食制度。

大灶，是覆蓋人數最多的一級，供給普通戰士、一般工作人員和各類學校的學員。

大灶的日常伙食以小米和雜糧為主，主食通常是小米飯或雜糧饃，副食以腌菜、咸菜為主，逢條件略好的時候會有豆腐，食用油的供給量極為有限，在許多時候幾乎感知不到。

葷菜在大灶是稀罕物，除了春節等重要節假日，平時基本見不到。

中灶，供給中等級別的工作人員。與大灶相比，中灶在主食上白面出現的比例稍高，副食種類有所增加，雞蛋的出現頻率高于大灶，逢節假日有肉食，日常伙食的油水比大灶略好。

小灶，供給較高級別的工作人員。小灶的食材來源更多元，副食種類更豐富，肉食、雞蛋的出現頻率高于中灶，在整個延安體系里屬于最好的伙食水平。

需要特別說明的是，即便是小灶，按照同時期國統區城市普通市民的飲食水平來衡量，也只能算是樸素的標準。

抗戰時期的重慶、西安，普通市民家庭的餐桌，在肉食、魚蝦、各類副食的豐富程度上，遠遠超過延安的小灶。

將延安小灶等同于奢靡或享樂，并不符合事實。

蘇聯駐延安聯絡員彼得·弗拉基米洛夫在他的《延安日記》里，對延安的伙食有直接的記錄。

他在1942年至1945年間長期駐留延安，以蘇共代表和塔斯社記者的雙重身份，對延安的政治、軍事、社會生活做了相當詳細的日記式記錄。

在涉及飲食的部分，他的基本判斷是：延安的伙食整體上非常簡單，即便是他所接觸到的較高規格的接待，和他在蘇聯或歐洲的飲食經驗相比，也談不上任何豐盛，最突出的特點是高度的節儉。

三個灶的存在，在延安內部曾引發過一些討論。

1942年延安整風運動期間，部分知識分子在座談會上提出了對灶別制度的看法，認為同樣付出勞動承擔工作，飲食上的區分應當有更清晰合理的制度依據。

這些意見被記錄在當時的座談會整理材料中，屬于邊區內部對制度的正常討論，在1942年的整風文件中有相關文字留存。

三個灶的制度，在延安時期始終存在，直到1949年后建立工資制度才逐步退出歷史舞臺。

延安的飲食體系，講到這里，輪廓已經基本清晰——小米打底，蔬菜靠種，肉食稀缺，灶別分級，整個體系都在一種高度精打細算的運轉邏輯下維持著。

但有一樣東西，放在這套體系里，怎么看都顯得格格不入。

那就是牛奶。

一杯牛奶在今天不是什么稀罕物，超市里隨手可以買到。

可放回到1940年代初的延安，在那個連食用油都要按滴計算、咸鹽都要省著用的地方，牛奶這個詞，聽起來像是另一個世界的東西。

然而，延安偏偏就有牛奶，而且不是偶爾出現的特例，而是有制度、有計劃、有固定供給對象的定時供應。

更出人意料的是，延安的伙食體系里，存在這樣一群人——他們的飲食標準不參照大灶、中灶、小灶的任何一檔，而是單獨制定，由專業人員負責規劃，每一餐的營養構成都有專人核查，連每隔多少天測量一次體重，都寫進了制度規定里。

他們能夠定期喝到牛奶，而這杯牛奶背后，有一套在那個年代堪稱嚴密的科學營養管理體系在支撐。

然而，當研究者把延安保育院的飲食檔案和親歷者回憶一一拼合起來，所有人都被眼前呈現的這幅圖景驚住了……