（來源：中國科協）

轉自：中國科協

在家吃肉、吃餃子，都少不了配上一口蒜。一口下去，滋味十足，那一口蒜香真是爽！

但好吃歸好吃，吃完蒜后，總感覺周身仿佛都帶上了一點悠悠的臭味。不僅不敢張嘴說話，那一絲又香又臭的蒜味兒，總讓社交距離的接觸帶上點兒尷尬。

問題來了：大蒜這東西，剝開時不臭、吃起來也只是辛辣，為什么吃完蒜后，人就變臭了呢？

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛?

為什么吃完蒜后，

人會變臭？

大蒜給人們帶來的臭味，不僅體現在口氣上，還會通過血液循環到達全身，讓其他部位也變臭。

吃完蒜，口氣會變臭

大蒜含有豐富的烯丙基含硫化合物，其中最重要的一種是S-烯丙基蒜氨酸。這東西單獨存在時沒味兒?？墒谴笏庵衅€含有一種叫作蒜氨酸酶的物質，專門用來分解蒜氨酸。

在大蒜瓣完整、內部組織沒被破壞的情況下，蒜氨酸和蒜氨酸酶相安無事，一旦大蒜被切開、拍碎、咬開，兩者就會開始反應，產生大蒜素，這也是生吃大蒜時感到辛辣刺激的原因。

大蒜素和大蒜中其他含硫化合物在空氣中并不穩定，在我們吃了生蒜后一段時間，它們會逐漸分解出一些具有臭味的分解物，如甲基烯丙基硫醚和其他硫化物。這些物質在嘴巴里混合起來，就讓我們的口氣變臭了。

吃完蒜，放屁會更臭

吃完蒜后，我們排出的“尾氣”也會格外臭，甚至還帶著明顯的大蒜味兒，讓聞者瞬間就了解了我們上一餐吃的是啥，這也是含硫化合物在作怪。

屁的臭味通常是由吲哚、糞臭素和硫化氫等物質帶來的。吃蒜多的人，排出的硫化物，比如硫化氫就會增加，讓屁的臭味更加明顯。

吃完蒜，排出的便便有怪臭

不僅是放屁，有些朋友吃了大量大蒜后，連排便都帶有奇怪的蒜臭味，這仍是硫化物代謝引起的正常現象。

如果吃蒜的同時，還吃下了大量含蛋白質多的食物，疊加蛋白質消化分解不完全產生的硫化氫，糞便的臭味就更讓人難以忍受了。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛?

中國人有多愛吃蒜？

即便會讓人變臭，人們對大蒜的熱愛分毫不減，這和大蒜的辣味以及一些揮發性物質帶來的蒜香有關。

不僅是國人，世界各地的人們對大蒜都相當喜愛。畢竟，無論是搭配紅肉白肉、生猛海鮮，它都無比從容；無論是炒煎焗啫它都相當在行。

如果我們去翻各國美食清單，也會發現一定會有不少美食要靠蒜香來成就。除了中式大蒜美食，還會看到法式紅酒蒜香焗蝸牛，以及印度油蒜蟹等。熱愛大蒜的德國人，甚至做出了大蒜冰淇淋，每年還有大蒜節。

大蒜原產地為中亞，并非我國本土原生。按傳統古籍記載，西漢張騫通西域后，多瓣大蒜（古稱胡蒜）傳入中原并開始栽培；現代學界也有觀點認為大蒜是絲路打通后隨商貿逐步傳入。

我們中國人對大蒜的熱愛，可以說是融進了生活中、刻進了血脈里。“一頭蒜、一碗面，千金都不換”“吃肉不吃蒜，營養少一半”“餃子就酒，越吃越有，餃子就蒜，生活燦爛”，這些老話足以證明。

北方人愛吃蒜，尤其愛吃生蒜。無論是吃面條、大餅、肉還是菜，都離不開幾瓣蒜，而且越吃越香、樂此不疲。稍顯溫柔的吃法，比如切蒜片、蒜末、蒜蓉，在真正的北方人眼里，這些都不是“吃蒜”，只是用蒜。

對北方人來說，生蒜不僅是一味調料，還是種相當健康養生的食物——殺菌開胃、去腥提味。生吃大蒜時，大蒜素沒有經過高溫的破壞，保留得更完整，獲得的健康收益的確更大。

南方人大多數對于生吃大蒜頗有芥蒂，他們并不喜歡生蒜的辛辣味兒。于是，通過加熱、油炸等高溫加工的方式，將蒜味兒大大減弱。再用于烹飪時，少了辛辣，多了鮮香，就成了既不喧賓奪主，又能點亮美味的多面手。

比如，啫啫煲里的七分熟蒜頭、燒烤海鮮上堆滿的金銀蒜末、鋪滿蒜泥的薄薄白肉、剁椒魚頭上淋滿的蒜末辣椒……

?圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

我們中國人對蒜的應用還遠不止這些。為了延長鮮蒜的保質期，或者稍微降低生蒜的辣度，讓不能吃辣的朋友也能品嘗蒜的美味，祖先們還利用腌制、做醬等工藝，發明了糖蒜、臘八蒜、蒜泥辣椒醬等美食。

在漫長的歲月里，這些食物的制作都逐漸帶上了文化的印記，成了我們國人表達對美好生活期盼的一種符號。

比如，長輩們堅持臘八蒜必須要在臘八當天泡上，才不辜負大年初一吃餃子迎新春的儀式感。比如，配羊肉泡饃的糖蒜，講究的是顏色如玉、透白泛黃，味道要入口酸甜、爽脆無渣。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛?

如何除去吃蒜后的口氣？

“如何在享受美味的同時，不付出或少付出一些口氣變臭的代價”，大概是我們這些愛蒜一族很關心的話題?；ヂ摼W上流傳的各種去除蒜味兒的方法層出不窮，究竟哪些才真的有效呢？

遮蓋法，效果不佳

有些朋友選擇在吃蒜后噴口氣清新劑或嚼口香糖，試圖遮蓋掉蒜味，不過通常效果不是很讓人驚喜，因為無法阻止硫化物繼續產生。如果無法徹底遮蓋，口氣清新劑和蒜臭混合起來會不會更奇怪？

消解法，有點用

有些朋友會嘗試“古法”，吃完生蒜后咀嚼茶葉、吃花生米，試圖將蒜味兒“對沖”掉。由于茶葉中含有茶多酚，可以分解掉一部分產生臭味的硫化物，因此理論上有效。不過咀嚼茶葉不如直接用茶水漱口，還能起到沖刷口腔的作用。

相似地，含多酚濃度高的蔬果，如蘋果、香蕉、牛油果、薄荷、生菜等，以及巧克力，同樣可以分解掉一部分硫化物，消解蒜味兒。

花生米除蒜味，也是很流行的方法。這個方法背后的依據是：蛋白質可以和帶來蒜臭味的烯丙基含硫化合物結合，減少異味。那么，比起花生，我們直接喝牛奶、酸奶效果會更好。

去除法，沒啥效果

吃大蒜后盡快刷牙漱口，能通過物理手段去除一點蒜味，但和噴口氣清新劑一樣，由于沒有除掉蒜臭味之源頭，效果持續時間并不會太久。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛?

最后，想說對于蒜臭味，也許不用過于在意。畢竟，哪怕我們活得再精致，面對蒜香味美食沒有抵擋住誘惑，也是很正常的嘛！

實在介意蒜味但又想享受蒜香的朋友，也有個治本的方法——吃熟蒜，從一開始就把蒜氨酸酶消滅。最后，無論是吃生蒜還是熟蒜，都祝福大家吃得開心。

策劃制作

作者丨王璐 注冊營養師、中國營養學會會員

審核丨張娜 北京大學公共衛生學院 副研究員、中國營養學會會員