餐酒館的靈魂，到底是什么？

直到今天，很多杭州的年輕人對“Bistro”這個詞仍感到陌生，但這種用餐方式，其實慢慢滲透在城市的各個角落。比如喜歡的餐廳也設計了自己的酒單，而偶爾與朋友聊天的清吧也開始提供夜宵和地域小食。

我們對“餐+酒”的這種體驗模式并不陌生，而Bistro可以總結為“餐+酒”模式發展成熟的產物。

而從源頭說起，Bistro其實就是一種餐廳類型，起源于巴黎，扎根于小社區，提供餐+酒的輕松就餐氛圍。你可以想象成外國的社區酒館，它的場地通常不大，夸張的鄰座的人甚至能碰到胳膊肘。

提供平價菜式和高性價比的酒，就是Bistro最重要的標識。

而當Bistro作為舶來品扎根到中國一線城市的餐飲市場后，也在迭代的過程融合產生了新的餐飲風格。

Bistro的標簽，是主理人

和千篇一律的小餐館不同，中國城市里興起的Bistro明顯將主理人的個性放大到了極致。一家Bistro最強大的標簽，是主理人。

去到OINO臺式融合餐酒館，從店名不難推測出主理人Rozy來自臺灣，她穿紫色的T恤，交流時總是自帶一種奇妙的親和力，讓人覺得放松。

2019年，她因為愛情留在了杭州，并在2021年開了這家臺式融合風格的餐酒館，而裝修、調研、組建團隊、菜品研發、品牌設計等前期籌備工作，也花去了近1年的時間。

開一家有個人風格的餐酒館，對于Rozy來說幾乎可以說是命中注定或者順理成章的一件事。

童年時期，她父母做和酒批發的相關的工作，對酒自然耳濡目染。而當她17、18歲時，會去到臺灣的日料店打工賺錢，在后廚一天忙上數十個小時，需要獨立在檔口做拉面和炸物等，這些經歷讓她深知經營一家餐廳的辛苦。

而后的工作經歷，她在臺灣的飯店做旅宿接待，直接面對顧客，對于維系顧客關系很熟練；此后又去到韓國學習工作，負責中國游客的接待與管理，從事的更多的是與人打交道的工作。

在Rozy看來，她恰巧對人有興趣，將人們喜歡的東西帶到他們面前，就是Rozy擅長做的事。這些經歷算是間接幫助她有了運營餐廳的能力，同時也幫她把餐廳的風格定位在Bistro。

因此與很多只是憧憬著開一家理想餐廳的年輕人不同，Rozy在開OINO之前就做好了十足的吃苦準備。

經營一家餐館，就好像養一個小孩

即便做好了吃苦的準備，Rozy也沒想到從0-1去經營一家餐酒館的過程，就像要養育一個小孩一樣難。

在中國，要使用Bistro這個概念并不難，我身邊有一些年輕人對城市里很多扎堆開的Bistro會有一些排斥。因為作為舶來品的Bistro，被部分商家用作“平價中餐漲價的秘訣”。

他們不去做產品、氛圍、服務的提升，僅是給店名加個Bistro就想漲價。因此，在進入本土餐飲市場后Bistro的概念甚至有點被妖魔化，萬物皆可Bistro。你可以找到云南菜Bistro、東北菜Bistro……

當然，這種模式并沒有對錯。只是熱潮來了，市場的亂象也會叢生。

而在Rozy的眼中，要經營好一家Bistro，開業的這兩年她每天幾乎都有做不完的事。

第一件是人，成就一家餐廳需要團隊的協作，這是所有餐廳共通的一點。自己想要做的菜單能否落地、制定的SOP（標準的服務程序）是否落地都需要團隊配合。

Rozy比較欣慰的，是自己擁有一個穩定、齊心的團隊，這就是經營餐廳的首要前提。

OINO一周年

第二件是餐和酒，國外Bistro的菜單差不多七成是酒三成是菜，而國內食客對菜品的要求顯然會更高一些。完全引用國外的餐酒搭配并不合適，也不符合當地人的飲食習慣。

Rozy來自臺灣，離開家鄉后她會更希望自己把臺灣地方菜及融合創新菜品帶來杭州。

我前后去OINO用過幾次餐，菜品一直處于優化的過程。起初能吃到的是更為配酒而搭配的魚子醬油醋漬牡蠣、牛肉塔塔杯等，坦率來說記憶度并不是非常高。

而從今年5月開始，臺式菜單研發上線，就明顯能感到餐酒的風格變得明顯了。

臺灣菜的味型是偏甜咸，在OINO你可以嘗到有酸甜辣等多種味道的臺式五味醬五香肉卷，口味是偏重一些，但口感層次豐富，吃過便會深刻記住；

我很喜歡的五香肉卷

也可以嘗到最具代表的干蔥雞油松露臘腸拌飯，里面混合了三種菇、兩種不同味型的臘腸，拌飯中同時會有干蔥頭和松露明顯的香氣，真正的“功夫飯”……

她找到專業的臺灣餐飲顧問深度參與研發，后續也會有更多臺灣地域的菜品和小吃上線。在傳統菜品的基礎上也會融合一些新的做法和食材。

而酒單則是圍繞希臘小眾產區的葡萄酒。因為兩地的風土會有接近的地方。

希臘就是一個多山之國，它同時臨海。葡萄酒的風格會偏硬，礦物感更足，口感柔順，余味復雜而悠長，兩者相加的感覺，會非常平衡。

酒窖一角

第三件是氛圍。無氛圍不Bistro，但這種氛圍倒不是單指營造拍照的氛圍，而是讓人對這種模式感到輕松的氛圍。

餐酒館對于普通人而言，總會有一些壓力，比如“我想要和朋友喝酒聊天，但我并不想去研究學習那么復雜的葡萄酒知識”。

江南人的個性偏向內斂，所以服務中的尺度就很重要。既不能做成專業酒知識的科普，也要在客人需要的時候給到專業的指引。

“其實餐酒館并不是為專業品酒的人服務，更多的其實是推薦一種生活方式，用餐方式。”

為了減輕這種壓力，Rozy在菜單設計了套杯模式。三杯酒88元的模式，而酒品會從店家指定的酒中選擇，每周都會更換。

每周售賣的套杯

這樣就能保證客人獨一無二的用餐體驗。

默契的客人，是成功的標識

跟主理人Rozy聊天，你在她的身上，同時能看到感性和理性的兩種力量。

理性來源于對OINO臺式融合餐酒館的管理，她會深入到很多服務、研發的細節中，她有很多想要去測試的創新想法，幾乎都能做到有節奏地落地，且情緒無比穩定。

而感性來源于她前期所做的很多菜品研發上的大量資金投入，其實并不一定符合商業邏輯，她自己也知道這一點。

她不喜歡預制菜，即便這在餐飲的標準化中可能是一種潮流。她喜歡烹飪，自己在家也會搗騰美食，配一些自己喜歡的酒。因此她希望餐酒館可以帶給客人的，是客人在家里自己不會去體驗的餐和酒。

將自己喜歡的帶給客人，恰巧有一群默契的客人也喜歡，這就是幸福了。

有一些餐館，對于客人的意義是高于用餐的。

你在一座城市長久生活，就會有幾家自己熟悉的餐館，你不用看菜單也會知道要點什么，去那里甚至都不用跟別人約好，但周圍的老客也總有幾個能聊天。

而和團隊的默契感，和客人的默契感，就是Rozy心中成功餐廳的標準。

“我并不擔心所謂的Bistro行業內卷，反而希望這樣精品化的小眾餐酒館能越來越多，大家都能找到特定的客群，提供到個性、默契的服務。從而帶動這種生活和用餐方式。”Rozy說。