大師配方 | 手工開酥真的挺容易的，層層酥脆的「丹麥牛角面包」！

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可頌是法語Croissant的音譯， Croissant則是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因為可頌通常是牛角的形狀，所以大家總是將它和牛角面包對等。

可頌在法國并不一定是新月型，尤其在巴黎的可頌反而通常是長形的，法國知名「Paul」面包連鎖店的可頌也是長形的。

原本做成長形是為了區別面包用油的類型：

長型＝植物性奶油

新月型＝牛油

但現在就不一定了， 在臺灣，牛角面包通常是指硬硬的那種， 但可頌的特色就在于酥脆的金黃外皮 、香甜松軟的內里，是非常費工的一種面包 。

不過，臺灣人通常以為可頌是牛角型，就有人把可頌＝牛角面包了。

今天我們就來教大家如何制作這款牛角面包！

丹麥牛角面包

材料總重量：1155克

制作數量約：12個

面團溫度

24℃

基礎醒發

室溫26℃，20分鐘，速凍30分鐘，冷藏20分鐘

搟壓折疊

四折一次，三折一次

最后醒發

溫度28℃，濕度80%，90分鐘

烘焙

200℃/190℃，12~15分鐘

配方

材料

百分比%

重量

T45面粉

100

500克

細砂糖

13

65克

鮮酵母

4

20克

食鹽

2

10克

雞蛋

5

25克

33

165克

牛奶

10

50克

黃油

8

40克

材料

作用

重量

片狀黃油

包入油脂

280克

蛋液

裝飾

100克

準備工作

1. 調節水溫。

2. 將香草莢取籽與細砂糖充分拌勻，便于后期攪拌分散。

3. 將雞蛋充分打散并過濾，用于后期烘烤時表面的刷蛋液。

01

和面

1. 將除片狀黃油和裝飾材料之外的所有材料倒入面缸中進行攪拌。

2. 攪拌至面團表面光滑，有延展性，并能拉開面膜。

02

基礎醒發

3. 將面團取出，放至室溫發酵20分鐘。

4. 將發酵好的面團搟開放在烤盤，并放置速凍（-25℃）30分鐘，再冷藏20分鐘。

03

包油

5. 將片狀黃油進行敲打至22厘米X22厘米，增強油脂的延展性，將面團取出搟壓至油脂的2倍大，并把油脂包入。

6. 將面團兩側切開。

7. 用搟面杖稍加搟壓一下，使其面團和油脂更貼合。

04

搟壓起酥

8. 將包好油脂的面團用開酥機進行搟壓，搟壓至0.5厘米厚，進行一次四折。

9. 將折好的面團再進行搟壓，搟壓至0.6厘米厚，進行一次三折，并放置在冷凍15分鐘、再移至冷藏20分鐘。

05

成型

10. 將制好的面團搟開至0.4厘米厚，搟壓一邊在32厘米寬。

11. 面團邊緣多余部分裁掉，并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每個約78克)。

12. 在面團的中間切開1厘米。

13. 將面團切開出向外折疊并搓開，搓長。

14. 將面團卷起，切記不要卷的過緊，防止后期烘烤斷裂。

15. 把面團彎成牛角狀。

06

最后醒發

16.用毛刷在在面包表面刷上一層蛋液（保持面團表面濕度），放入醒發箱中，以溫度28℃、濕度80%，醒發90分鐘。

07

烘烤

17.取出醒發好的面包，表面再刷一層蛋液，以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分鐘。

1. 制作起酥面團使，要保持油脂和面團的溫度一致，否則會導致斷油。

2. 制作時，室溫不宜過高，也不宜將面團放置室溫過久，否則會導致面團油脂融化現象，影響操作。

3. 成形時，速度一定要快，不宜將面團停留手中過久，手的溫度會影響面團，可借助冰烤盤來進行操作。

4. 醒發時溫度不宜過高，否則油脂會從面團中滲出，影響出品。

5. 烘焙時，中間不要開爐門，否則面包會坍塌縮腰。

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