本文作者 / 顧 箏

“過年菜，白斬雞總歸要教一教的。”很多年前，請(qǐng)本幫大廚阿山師傅教讀者做過年菜的時(shí)候，他是這么說的。 父母不想燒飯，就去買1/4靠腿的部分，加兩碗面條。采訪作家錢佳楠時(shí)，她這樣回憶自己的讀書時(shí)代。 對(duì)上海人來說，白斬雞，“上得廳堂，下得廚房”。而對(duì)新上海人來說，還沒吃過白斬雞，那就是“滬化”得還不夠。

01

“那時(shí)的喜酒，真的是貨真價(jià)實(shí)的傳統(tǒng)盛宴，清炒蝦仁、紅燒蹄、白斬雞、香酥鴨、蠔油牛肉、松鼠黃魚、獅子頭……”上海作家陳丹燕寫《八十年代的婚禮》。

“大年夜：全鴨湯、水筍紅燒肉、魚、白斬雞、家鄉(xiāng)肉臘腸、辣白菜、炒菠菜。”這是1962年宋慶齡在上海過年時(shí)，親手修訂的菜品。

在上海人的記憶中，過年、喜宴這樣的隆重場(chǎng)合，餐桌上必有白斬雞。而日常生活的儀式感，也常常是白斬雞給的。

金宇澄所繪的《除夕的上海·1973》

左下角就是白斬雞

有作者1982年在《新民晚報(bào)》上寫了自己第一次到女朋友家上門的情景，那天的晚餐是——“桌上擺著岳父做的白斬雞和辣白菜，據(jù)說是他最近看了菜譜學(xué)會(huì)的。”

1983年，有個(gè)上海男人下班回家，“看見臺(tái)子上放著一瓶啤酒和一瓶桔子水，還有熟菜店買來的白斬雞、紅腸、豆腐干、油氽花生”。在他疑惑之時(shí)，女兒說出了原因：“媽媽中‘狀元’了。”原來這是妻子在班組考試中考了第一名之后的加餐。

他把這件事寫成文章投稿發(fā)表在報(bào)紙上，不知道拿到稿費(fèi)之后，是不是家里又會(huì)來一次買上白斬雞之后的慶賀。

當(dāng)時(shí)還有個(gè)有趣的社會(huì)新聞能看出白斬雞在餐桌上的地位。有一家飲食店，因?yàn)樯僬?qǐng)了一只“白斬雞”，就被認(rèn)為招待得“推板”（差勁），因而得罪了啤酒供應(yīng)商，出現(xiàn)了斷供情況。

1996年，白斬雞店門口排隊(duì)

《文匯報(bào)》

就算在物資早已豐富，桌上有白斬雞并不能和飯菜“推板不推板”聯(lián)系起來的21世紀(jì)，白斬雞還是有它的神秘光環(huán)。2012年5月13日，上海申花和上海申鑫要比一場(chǎng)，那一天申花隊(duì)員的午餐，有白斬雞這道菜，不少隊(duì)員邊啃雞腿還邊開玩笑說，這道菜絕對(duì)可以討個(gè)吉利的口彩。

不過當(dāng)天白斬雞沒發(fā)揮什么作用，比賽比分是0:0。

02

在很多上海人心里，白斬雞是一道“上得廳堂，下得廚房”的菜。

它可以出現(xiàn)在儀式感強(qiáng)的餐桌上，但更多時(shí)候，它是一道家常菜。

白斬雞也曾經(jīng)歷過上海人的喜新厭舊。小紹興80年代大火的時(shí)候，跟風(fēng)者眾多，整個(gè)上海做白斬雞的門店最多時(shí)超過1000家，很多個(gè)體戶租個(gè)小門面，架起兩只鍋?zhàn)泳烷_始燒白斬雞賣。

上海有各種白斬雞品牌

吃多了，就不稀奇了，那時(shí)各種口味，各種新鮮食物像現(xiàn)在一樣，刮起了一陣又一陣“網(wǎng)紅風(fēng)”。嫌口味清淡，有鹽焗雞、辣子雞、炸雞；嫌食材單調(diào)，又來海鮮大戰(zhàn)。

“你‘生猛’我‘空運(yùn)’，不亦熱鬧，直至10元一條鱸魚，88元500克龍蝦成為眾多酒樓、食肆的競(jìng)爭(zhēng)手段。海鮮剛吃厭，又流行吃蟹，幾千元的蟹宴還要預(yù)約登記。不久，又掀起了’吃蛇熱‘……接下來興吃什么？有行家預(yù)測(cè)：下一輪興吃龜。”《解放日?qǐng)?bào)》在1996年的這篇報(bào)道，幾乎是寫出了電視劇《繁花》里黃河路夜夜上演的場(chǎng)景。

但也正因?yàn)榘讛仉u“家常”，所以最終可以打敗時(shí)間，細(xì)水長流。

畢竟“霸王別姬”拿出來擺噱頭的，不可能天天吃。反倒是白斬雞，在寶總?cè)椭琳鎴@撐門面的時(shí)候點(diǎn)上了。

《繁花》劇照

金宇澄在書里是把白斬雞放置在這樣的吃飯場(chǎng)景中的：小飯店里，澆頭小菜，三瓶啤酒。或者一大盆白斬雞，姜絲調(diào)料一小碗，一瓶黃酒。

感覺下一秒，坐在飯桌前的三五好友就要蘸塊白斬雞，說幾句貼己話了。

不過雖說白斬雞家常，現(xiàn)在真正在家里做的人家不多。

外賣一份白斬雞很方便

“我媽心情好的時(shí)候才會(huì)做。”羅欣（化名）說。

鄭靜很愿意在吃上面花功夫，出版過《人生,就是吃好每一碗餛飩》、《歲時(shí)歷：日日是好日》等和日常飲食有關(guān)的書，但是她說自己在家很少做白斬雞。“不僅難燒，還難斬，大費(fèi)力氣，結(jié)果切得一塊大一塊小。”

好在上海有很多白斬雞專門店，買一份斬得大小平均的白斬雞是容易的事，即使品牌很多，但有的上海人家會(huì)認(rèn)準(zhǔn)一家店。

即使采買需要跨越黃浦江，但卓小希（化名）家只買小紹興。這個(gè)“傳統(tǒng)”源自外公。“我外公是個(gè)‘吃貨’。他會(huì)在把家里家務(wù)做完之后，特地抽一個(gè)下午出去尋覓美食。”在卓小希的印象中，外公會(huì)坐擺渡船到浦西，去云南路買小紹興白斬雞，也會(huì)一個(gè)人去德大西餐廳吃西餐。

卓小希家只吃小紹興

卓小希的爸爸并不是“吃貨”，但是去丈母娘家吃飯，看到吃的白斬雞總是小紹興，這也就變成了他的購買習(xí)慣。

“可能一開始有討好丈人的意思吧。我爸這個(gè)女婿做不來其他事情，只能買買東西，那肯定要投其所好。而他呢，又是很固執(zhí)的人，買了小紹興之后，就一直認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)品牌了，不會(huì)變的。”

羅欣從小到大一直住在長寧區(qū)，年夜飯媽媽不愿意做白斬雞的時(shí)候，就會(huì)讓羅欣去買。“長寧人民太愛吃白斬雞了，大年三十下午去買總是要排長隊(duì)。”羅欣買白斬雞第一選擇是去振鼎雞，但是看到至少要排半小時(shí)隊(duì)伍的時(shí)候，她就會(huì)轉(zhuǎn)戰(zhàn)月亮房，“味道都差不多的。”

03

阿山師傅在世時(shí)，我們請(qǐng)他在春節(jié)前教讀者做白斬雞（讀者們有沒有學(xué)會(huì)，我們就不得而知了）。

從1983年阿山飯店開張起，白斬雞就一直在菜單上。兒子薛嘉回憶說，那時(shí)飯店周邊還是農(nóng)村，市場(chǎng)上有農(nóng)民家散養(yǎng)的雞賣，買了回來都得自家燙毛拔毛殺雞。“所以那時(shí)還有一道菜叫炒時(shí)件，新鮮雞雜炒一盆。新鮮雞血里放盒豆腐，就是熱氣騰騰的雞血湯，這些都是家常菜，但是現(xiàn)在很難吃到了。”

阿山師傅燒白斬雞，不是用流行的浸冰水的方法，而是慢慢燒，慢慢捂——煮開后燒5、6分鐘，關(guān)火，把鍋?zhàn)佣说揭贿叿胖岆u在湯里放10分鐘左右，然后再放到鍋上燒。如是重復(fù)兩次，撈出來后，要放在盤中冷卻，最后切好裝盤。

薛嘉用的也是這種燒白斬雞的方法，他覺得這樣追求的不是用冷水冰鎮(zhèn)的脆皮感，而是白斬雞的油糯味。

燒好之后

雞要拿出來冷卻

但讓他覺得棘手的是，現(xiàn)在雞的品質(zhì)不行。“現(xiàn)在很多時(shí)候吃白斬雞，不是吃雞，而是在吃調(diào)料的味道。”

之前開飯店的時(shí)候，他會(huì)從浙江拿雞，但缺點(diǎn)是，估不準(zhǔn)量。“有的時(shí)候拿兩三只，夜市開始前，剛煮好的白斬雞放在外面桌子的電風(fēng)扇下吹，客人來吃飯，看到了，說來一盆。這個(gè)時(shí)候的白斬雞最好吃，客人往往吃了一份再點(diǎn)兩份，一槍頭把你的雞都吃完了，后面人沒得吃。有的時(shí)候多進(jìn)幾只雞，結(jié)果卻賣不掉。”

現(xiàn)在，他在家里給家人做飯吃，會(huì)從崇明農(nóng)家買散養(yǎng)的雞來做白斬雞。“雞皮要黃，要油，這才是好吃的。”

吃白斬雞

一定要有好配料

這和羅欣媽媽出手做白斬雞的時(shí)機(jī)不謀而合。“心情好是主觀因素，客觀因素是她在菜場(chǎng)買到了好的雞。”不過現(xiàn)在菜場(chǎng)上好品質(zhì)的雞越來越難買，所以羅欣媽媽有心情做白斬雞的機(jī)會(huì)也越來越少了。

對(duì)于白斬雞這道家常菜，上海人的要求可高可低，低的時(shí)候就去店里現(xiàn)成買一份，高的時(shí)候必得從挑雞開始就花時(shí)間和精力。

看到幾年前的新聞報(bào)道：作為曹楊新村的老居民，周康樂一家自2002年開始接待外賓。生煸草頭、白斬雞、紅燒圈子、松江鱸魚等都是用來招待外賓的家常菜，每次為了一頓飯，夫妻倆都要足足忙上一個(gè)上午。

這真的就是上海人家給出的很高的禮遇了。

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寫稿子：顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：姚祖鴻/

畫圖：顧汀汀/

寫毛筆：楊 卓/

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