武漢的冬天，從來少不了多姿多彩的臘貨

年底，網上有一個很火的小片段。央視在香港街頭隨機采訪，問的是“市民劉先生”團圓飯的話題，買雞的“劉先生”一身黑色的棉服，甚至有點兒胡子拉渣，用地道粵語做了答復，大抵意思是，我對菜市場很熟悉，我這大的人不需要人帶，太太沒來不是很正常么……

初開有點兒眼熟，再仔細察看，“呦，這‘市民劉先生’，不就是劉青云嗎？”“原來明星的日常，也是逛菜市場買菜，也要準備打年貨呦！”

臘月里來是新年，海內外的中國人繞不開這個結，大家都在為“年”的到來做準備。在千里冰封萬里雪飄的北國，是圓子炸魚餃子藕合子；在洋溢著暖陽、花團錦簇的南方，是臘肉臘魚臘鴨臘雞臘味飄香……

1臘味情結

《說文》：“臘，冬至后三戌臘祭百神。從肉，巤聲。”

在民間的祭祀語言中，“獵”和“臘”是通用的。“臘”之本意就是干肉。東漢末年，鄭玄在批注《詩經》時寫道：“臘，小物全干”。這說明，臘在古代就是一種處理肉食的方式，為儲存所獵取的肉類，人們將其放在寒冷的室外，但又擔心被野獸叼走，遂以鹽涂抹之保持不壞，并懸掛于高處，作為過冬的糧食。

冬至過后，中國人迎來了獨屬于臘月的風味。

農歷認為，冬至是一年中非常重要的節氣。冬至過后，陽氣開始上升，萬物開始慢慢復蘇。這一天，蘇州人冬天會以糯米為原料，做“冬釀酒”，這款酒入口柔和，但后勁極大，容易醉。

“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復疑無路，柳暗花明又一村。”廣東人呢，會在臘月里釀酒，諸如佛山的九灣玉冰燒和九江雙蒸酒，初餾酒時會用肥肉浸泡陳釀，讓臘酒產生獨特的“豉味”。

武漢人似乎對臘酒沒什么興趣，鐘情的是五花八門的臘貨。而且，武漢人吃臘貨，吃得比較急，就跟武漢人的性子一樣。冬至過完，臘味晾曬個七天到十天，就可以吃了。臘肉燒臘魚是“雙燒”，臘味合蒸，臘肉炒菜薹，臘鴨燜藕……

臨近年關，在漢陽升官渡華珍酒樓，我遇見了盛大的臘貨情景，這是大概是武漢城區唯一的一例，很多漢口武昌的人開著車子過來一站式打年貨。華珍圓子傳承人袁燈勇說，“從冬至開始，大家開始腌臘魚臘肉臘雞臘魚臘青魚，炸圓子炸魚塊，年味已經很足了……”在足球場一般大小的曬場，我看到了琳瑯滿目的年貨，令人應接不暇。

每一種臘貨，都有不同特點，淺色的是大白刁，像一把利劍，蒸出來很香；青魚體型壯碩，肉質要結實一點，適合跟五花肉一起燒；香腸，是傳統的做法，粗一點，曬足陽光，晾干……

當轉到一種臘貨時，朋友道，“你知道這是什么嗎？這叫豚！”“豚？不就是小豬嗎？”仔細觀察，我疑惑了，這禽類長相特殊，個頭比鴨子大，有著鵝一樣的頭顱，尤其是那一個碩大的鴨包，特別吸睛，腳掌呢，也要分外寬大一些。

袁燈勇告訴我，華珍的臘豚，選用兩年以上的老公豚，跟當季粉藕一起煨湯，臘香十足。朋友也道，“家里人生病了啊，加一點冬瓜，煲一鍋豚湯，去看望，很熨帖。”

兩人的說法，要我想起數日在漢口黃孝北路小四川家常菜吃的臘鴨燜藕，并非是清甜的藕湯，而是撲鼻的臘香，要人垂涎，一桌人點個湯，根本喝不完，我打包回家，連吃兩次，假如臘鴨換做臘豚，豈不更加美味？

豚有何來歷？喜歡深挖的我上網檢索資料，發現湖北有一種“陽新豚”，飼養了300年，原產中、南美洲，屬于“番鴨”。至于其命名更有意思，1992年，湖北省畜牧局專家赴陽新考察，一致認為陽新屯鳥是一個獨特的地方品種。1998年，中央電視臺播出時使用“屯鳥”字，讀tun（陽新話為tueng，也寫作“騰”）音。陽新方言稱，食量大者為“屯得”。原來這個品種之名字完全是陽新人創造的嘛！

“拉菲小陳”是新橋的知名好吃佬，他在積玉橋開了一家梭哈鮮貨火鍋，我約他聊聊武漢人的年味。“你知道豚這個東西吧？跟鵝很像。有個朋友送了我半只豚，冷凍的，我找叔叔幫忙烹制。當時他在大中華酒樓站三號爐子，80年代，是大中華的輝煌年代，他參加過一個大賽，憑借一道魚片菜肴，還拿到了滿分。他的做法是，先炒制，再拿高壓鍋壓半小時，做成一個紅燒鍋仔，要灑一些本地產的青蒜葉子。我并沒有覺得特別好吃，但很新奇，像功夫醉鵝那種。”

對于80后一代人來講，年味漸漸淡了，與臘貨相比，“拉菲小陳”更鐘愛香腸。“廣式香腸，甜口的，我個人更偏愛。也有麻辣口的，川味的，后來傳到了武漢。”在菜市場發達的年代，武漢人打年貨基本上可一站式搞齊，炸圓子炸魚塊灌香腸買臘貨。我們一般去武泰閘和水陸街菜市場加工，家人買好肉，到菜市場絞肉加工灌香腸，肥瘦按照自家口味，比如三分肥七分瘦，四分肥六分瘦。現在，菜市場規模越來越小，“隨著線上線下生鮮超市的沖擊，像我們周邊積玉橋的菜市場，只有兩個鮮魚攤子，幾個蔬菜攤子，一家肉攤子，很小了；水陸街菜市場規模也在縮小。這是一個時代的變遷。”

2漢口人家

《禮記》記載：“孟冬之月……臘先祖五祀。”

東湖硒悅酒樓（前身是恩施電網漢辦餐廳）的胡大姐給我發來一張熏制的臘豬頭圖片，驕傲道，“這豬頭不是那巨頭，頭上沒抹桂花油！”我見了哈哈大笑。胡大姐說，“你猜出處何在？”我答，《紅樓夢》“史大姑娘”史湘云的調侃，“這鴨頭不是那丫頭，頭上哪有桂花油”。在恩施，為慶祝除歲迎新、家人團聚，人們有殺年豬做殺豬菜的習俗，而大年三十晚上煮豬頭更是一次極致的饕餮盛宴。

佳佳的父輩生于“有鳳來儀”的來鳳，后定居武漢。她告訴我，“小時候過年看到過這樣的豬頭，一整個純豬頭，還不是只有“面皮”，碩大的，但我爹說我是不能吃，是要給‘祖宗’吃的……”

“成化年間，漢水改道，析出漢口”。漢口，是一個融合的城市，晉商徽商、湘人洋人，四方移民來此定居，生生不息，始有“大漢口”。

彤彤，地道的武漢姑娘，成記湯包料理人，以吼聲著稱的倔強老頭“程爹爹”之女，如果往上走五代，亦是一個“外來戶”。

19世紀末，安徽黟縣小伙子程偉如來到漢口做生意，沒混出個名堂，打道回府。他的兒子程筱如，繼承父親的意志，再闖漢口，憑著良好的生意頭腦，終于做了錢莊總經理，后開了染廠，程家終于落戶江城。

程筱如次子程大沅，是整個大家族的驕傲，他上的是武昌最好的文華中學，二十歲那年與愛人在上海法租界浪漫成婚。抗戰爆發后，婚后一年的他從清華大學經濟系轉到西南聯大繼續學業，學成后回到漢口先后在武昌稅局、既濟水電公司上班。待到“程爹爹”程育明已經是程家漢口的第四代，1997年從國企退休時，創立成記湯包館。

如今，“程爹爹”已經“再次退休”，一口武漢話的彤彤似乎再也找不到祖輩的遷徙影子，只有在年夜飯的餐桌上出現的熏魚和烤麩透露出一些蛛絲馬跡，她年輕時闖蕩深圳，父親年紀大了，作為獨生女，她不忍心看家里操勞，遂返漢接了父親的班，以看似瘦弱的身軀，撐起了這方兩代傳承的小店，已有數年矣。

每逢過年，彤彤家遵循著傳統的祭祖禮數，至今不變。拜祖宗呢，準備兩葷兩素，一只全雞不剁，雞子煨熟，湯留著不燴，一條全魚優選鱖魚，炒個白菜，炸個豆腐，蠟燭點燃，再祭拜。因為家里有個佛堂，他們會首先拜菩薩，干拜的那種，再拜祖宗，同時，敬上三杯茶，三碗米飯，三炷香，三杯酒。拜了祖宗后，便撤下來，作為年夜飯的菜肴，魚拿來紅燒，雞做白切雞，其他菜呢，就可以弄個火鍋，炸個春卷，以及爸媽提前炸的圓子，便是一桌漢口人家的年夜飯。

臘味呢，自然是缺不了的。冬至一過，彤彤家就開始腌魚腌肉了。把鹽、花椒把它炒熱，然后腌制，七天左右，就可以起缸了。然后，趁著好太陽，要多曬幾個太陽。“臘貨一定要拿出去曬，太陽越好，越曬越香，蒸出來的肉，就好吃一些。”彤彤說。

臘肉臘魚做法多樣，但最簡單美味的莫過于蒸米飯時，鋪幾片臘魚臘肉上去，油脂浸潤米飯顆粒，可做到滿室馨香。

翻檢童年影像，武漢民俗文化研究者葛亮先生的舊時光里飄蕩著化不開的臘味香氣。對小孩子來講，臘魚臘肉這種香味，就跟炸圓子魚塊一樣，是很抗拒誘惑的。父母將臘味掛在廚房通風中，那分明的五花三層，雪花膏一樣白的肥膘，胭脂紅色的瘦肉，垂涎三尺，恨不得馬上吃掉。但是呢，孩童又不敢催促上了一天班的爸媽，擔心他們發脾氣，責備自己是“饞鬼轉世”。

在艱苦的年代里，帶油脂的食物占據了餐桌的權力中心，洗個碗用清水一沖就很干凈，畢竟沒什么油花，“看菜咽飯”的叮囑媽媽早已嘮叨了上百遍，只好再三按捺住那一顆躁動的心。

但孩童總歸是聰慧的。有時候放學早一點，父親還未歸，饞心大動的小葛亮靈機一動，央求爺爺奶奶蒸米飯時，擱幾片臘肉臘魚放上去，味兒更香。老人家哪里能抵得過乖孫子的軟磨硬泡，遂答應。待到米飯蒸好，他將臘肉臘魚一掃而光，父母歸家，臘味還沒有散盡，但又不好責備孩子，畢竟是老人家弄的飯。不過，此風當然不能長久，遂借機發話，鄭重啰嗦一句，“要節約吃啊，留著過年呀！”

孩童們偷著吃點臘肉臘魚是自家小事，每逢年底，臘魚臘肉被偷才是大事。片哥告訴我，每年年末，家人都要提高警惕，“防臘貨被盜”。武漢人晾曬臘貨多半在自家樓房陽臺靠窗口懸掛著，有“臘貨小偷專業戶”于年底出動，他們用一根長長的竹竿，頂尖綁定一鐵鉤子（也有說法是大剪刀），可以不必入戶，就從窗頭挑將下來，像挑衣服一樣，就勢偷走。第二天，人家檢點查收，發現少了幾件臘貨，誰也弄不清是巷子里隔壁左右，還是外來人順手牽羊，或者“專業人士”所為，不像現在到處都是攝像頭，失主根本無從查證。如有脾氣急躁的，就會罵兩三句，畢竟臘貨是不便宜的，更不用講這還沒過年就遭遇的晦氣，是可忍孰不可忍。

與脾氣爆裂可愛的“程爹爹”神似，葛老師所在的巷子里也有個六七十歲的老太婆，特別喜歡罵人。她是鄉下農村來的，老公是工人，在武漢上班。因為工人難討城里的對象，就從老家帶了個女人過來。婆婆沒什么文化，也不上班，在家侍弄家務。發現丟了幾件臘貨，她就發飆了，跑到巷子里，一罵就是一兩個小時之久，祖宗十八代，上下五千年，什么丑話都冒出來。

可能是家中太無聊了，這太婆不僅丟臘貨罵，平時小雞子丟了，自家孩子被欺負，或者遇上什么雞毛狗碎的事兒，也會無緣無故痛罵。葛老師的父親就遭遇過一次。過年時候，太婆家曬霉豆腐，用竹篾做的筲箕，豆腐發酵發霉，長出白色茸毛，發出陣陣惡臭，穿著中山裝、上衣口袋別一支鋼筆的葛老爺子路過，小聲嘀咕了幾句，“這東西怎么這么臭！跟茅廁一樣！”婆婆一聽，沖老爺子大罵不休，葛老爺子好歹是一個文化干部，不敢回嘴，只好一臉尷尬。后來，葛老師母親見狀，出門解圍打圓場，說了點好話，終于化解了這場鬧劇。

葛老爺子在社區還是蠻有威望的，他不僅有文化，還會畫畫。很多老工人臨終前，都會找葛老爺子畫一幅遺像。“XX，你一定要給我畫個像，我這輩子啊，就這樣了。”鬧劇過后，太婆也并無記仇，也就此算了。可能她也有想過，萬一人生大限將至，也終究會找葛老爺子畫個遺像吧！不然她這“漢罵”的一生能留下什么呢？

3、點睛之鹽

《鏡花緣·第七回》：“游來游去，業已半載，轉瞬臘盡春初。”

一入冬，武漢就展示出自己的魔力。北方沒什么阻擋，西伯利亞的冷風直接吹過來，整個江漢平原瞬間降溫，冷到直“噻”（武漢方言，sai）。要是太陽出來，哪怕是飄了一點兒雪花，還未到地面便融化，接下來的冬陽，越發明晃晃，而且沒什么大風，太陽會如碎金灑在身上，萬物頓生一股子香氣，有點兒“小陽春”的味兒。

這時節，大家開始為“年”做準備，豆絲年糕糍粑糯米湯圓絡繹不絕，碳水的快樂；炒坊鍋灶一刻不停歇，炒花生炒板栗炒瓜子炒蠶豆，嘎嘣作響；圓子馓子蝦片翻餃油鍋一開，油脂的快感，這五花八門的零嘴兒，總能將家里堆滿，昭示著大家庭的熱鬧與鄭重。但，最要人神魂顛倒的還是那股子臘香。

如果說，麻辣性感是四川臘貨、溫柔可人是廣式臘貨、堅毅剛硬是湘西臘貨、霸道十足是恩施臘貨，那武漢的臘貨也有獨特的魅力，它不是熏出來的，而是鹽與時間，你儂我儂，在冬日的陽光下，慢慢曬出來的美味。

臘月里，好的冬日陽光有了，最基本的選料，也是有講究的。上個世紀老一輩人灌香腸炸圓子挑臘肉，豬肉必須選肉聯廠的。彼時，武漢肉聯廠是整個亞洲最大的肉聯廠，乃“一五計劃”期間蘇聯援建的156個項目，在肉聯廠上班的職工出來會被人高看一等。鼎盛時期的肉聯廠，還有一塊標準的足球場，廠足球隊很多球員都是從湖北隊下來的，而且呢，湖北隊還常來肉聯廠打比賽，萬余人現場看球的盛況不是夸張，湖北省上世紀70年代以來第一位入選國家隊的足球運動員林強便是肉聯廠的子弟。如今，在“失落之塔”的暗影下，肉聯廠已成往事，武漢人做臘貨以中糧家佳康為首選，現在的消費者，一聽到這個牌子，就意味著放心安全。

坐擁長江、漢水兩大水系，依靠“魚米之鄉”的江漢平原，武漢人享受著豐盛的淡水魚產品，注重對漁獲的腌制，如小個頭的武昌魚、銀光閃閃的大白刁、以及體型龐大厚實的青魚。

武漢的臘貨，以青魚為最。華珍年貨現場，上了年紀的老人正在讓師傅加工分割臘魚，他向我說，“買一條半米長的臘青魚，帶回家，做一鍋臘魚燜藕，喊幾個朋友圍著吃，臘味四溢，過癮得很！”

青魚，油脂豐富，肉質肥厚，做好的臘青魚，有一個小孩童那么高。葛亮記得，在小時候生長的漢口人家，鄰里街坊都會腌魚，青魚是最難腌的。在晾曬的時候，要用柴火棒兒劈成一小塊兒，把魚肚子撐開，讓青魚盡可能地平展，曬得均勻，避免發臭。片哥告訴我，腌臘青魚，最關鍵的是兩個問題，第一，青魚是一定要拔牙的，否則會帶有魚腥味。第二，把鹽一定要準，尤其是青魚中間靠近魚骨部分，最難腌好。

擅長烹飪魚菜的湯正友告訴我，口味輕一點的，十斤魚三兩鹽；口味重一點，十斤魚四兩鹽。其中，要是有條件，最好用土缸腌魚，并以大青石來壓制。片哥補充，漢口人家多半是沒有土缸的，上個世紀的人們一般是用生膠盆，大人小孩可用來洗浴的那種，可拿來腌制臘肉臘魚。在腌制臘貨期間，家里無盆可用，只好到澡堂洗澡，湊合著享受一把。而且，陽臺上晾曬臘貨還有個令人苦惱的問題，那就是這期間不能晾曬衣服，要鋪幾張報紙于地板上，晾曬的臘貨會流出油水，很容易弄臟地板。所以，臘貨是一個讓人又愛又恨的年味美食。

回到把鹽的問題，不光是臘魚，一切食物均如是，給鹽是最關鍵的，鹽給得妙，整體的呈現就如一個冬日美人，氣質十足，這過程，恰似醫生把脈，妙手回春。

前幾天看竇文濤和羅朗在茶卡鹽湖聊天，竇文濤問，“咖啡加點鹽，有這樣喝的嗎？”羅朗坦然，“我就是啊！給客人的咖啡，也是加鹽的，一點點。加鹽，可以提味提鮮，但不能太咸了，就是存在的‘不存在感’。”

其實，咖啡給鹽初聽是不可思議，實際上這說明“鹽，是百味之母”，它是調味的重中之重。咖啡給鹽這一“神操作”，要我想起唐宋時代的煮茶，“晴窗細乳戲分茶”。不同于我們現在的純粹飲茶，彼時煮茶是“一沸加鹽，二沸投茶”，在煮茶過程中，主人加點鹽、胡椒，甚至八角桂皮紅棗等，為的是消除茶葉堿的味道，同時激發鮮味，沏茶分茶交給客人，這一碗茶湯呢，早已變得風情萬種，妖艷動人。

對老武漢人來講，武漢的冬天，江城的餐桌，從來少不了多姿多彩的臘貨。那是時間的沉淀，是陽光的融入，是那一抹勝雪的粗鹽，在日日夜夜之后，產生的動人心脾的香味物質。

冬陽照射的天氣，是武漢的好日子，適合喝一杯咖啡，享受慵懶發呆的時光，最近有朋友狂熱推薦M咖啡的美式，豆子有股話梅味。我們先去武漢天地，點了一杯，寡淡如瑞幸9.9，大笑。那一日，眼光溜出去，只有室外露天卡座“金融民工”樣子的男人在叼著煙吐著眼圈兒，冬天枯黃的樹木與藍色的天空恍若歐美的油畫。改天相約漢口萬象城，“你試試，再沒有我就脫粉了。”喝一杯，剎那濃烈隨后倏然而去的話梅味兒，與正翻看的《湘行書簡》搭配絕妙！

湘西冬日，在回鄉的小船上，沈從文給他心愛的三三寫信，分享一路的所見所聞，提及他的水上飲食生活，也有此時飄香的臘味兒：“我就這樣一面看水一面想你。我快樂，就想應當同你快樂，我悶，就想要你在我必可以不悶。我同船老板吃飯，我盼望你也在一角吃飯……我在常德買了一斤臘肝，半斤臘肉，在船上吃飯很合適……莫說吃的吧，因為搖船歌又在我耳邊響著了，多美麗的聲音！我們的船在煮飯了，煙味兒不討人嫌。我們吃的飯是粗米飯，很香很好吃。可惜我們忘了帶點豆腐乳，忘了帶點北京醬菜……”

作者：舒懷

圖片：舒懷、孟老師、味覺先生、直拍武漢

年貨取景地：漢陽四新大道地鐵站C口，華珍酒樓