「精品烘焙聯盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我們創立了烘焙地球村，并嘗試關注和邀約行業伙伴一起推動中國精品烘焙的萌芽和成長；

2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發起“精品烘焙 共同成長”項目，以期借助十年行業優質供應鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國精品烘焙群體的成長與發展；

2023年，我們再次倡導并發起中國精品烘焙建設者互助組織——“精品烘焙聯盟”，更專注、長效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動中國烘焙業發展；

烘焙路上有幸與大家結伴相行、守望相助。

南京｜艾斯甜發酵實驗室

關鍵詞：創業、工作室、門店、蛋糕、面包、咖啡店、踩坑、開店危機、客戶、員工、客訴

▲ 點擊視頻，觀看完整視頻訪談

*主理人介紹：Sherrya——「艾斯甜發酵實驗室」主理人

*品牌特點：工作室轉型做1000㎡的門店

*品牌核心產品：蒔蘿酵液番茄牛肉吐司、千層酥、葡萄朗姆餐包、菠菜扭棍恰巴塔

*品牌slogan：優選原料做精致美食

*核心競爭力：較強的研發能力、集中供應使成本降低、始終貫穿私域運營

“可以負責任地講

99%的私房轉門店

都倒在了第一家門店上”

烘焙人們肯定都深有體會：在差不多10年前（14-16年左右），是私房烘焙工作室開始萌芽、迅速發展的階段。

比連鎖烘焙店更講究產品的原料品質、風味呈現、私人定制化、主理人個人思考的私房烘焙工作室，直接影響并促成了10年后“精品烘焙”概念的興起，我們在10年前埋下的種子終于開始茁壯成長。

今天我們要和大家分享的創業案例，主理人Sherrya正是在9年前由個人興趣愛好入門，從個人工作室開始，做到了如今1000㎡面積的精品烘焙門店： 「艾斯甜發酵實驗室」 。

她的創業故事與經驗，或許會給剛入行想開店的你許多啟發和思路，也能給已經在烘焙行業扎根的你帶來許多同感與共鳴。

大家結合視頻與文字，一起聽聽Sherrya的創業故事與經驗思考吧！

一、你是怎么進入到烘焙行業的？

Sherrya：我覺得15、16年那時候入行的人應該都差不多，就是對烘焙有興趣，然后買一臺烤箱，開始做一陣子之后覺得做得還可以，就開始轉做私房；

然后私房做一陣子，發現自己有些產品做得不明白，就開始出去進修；

進修完了之后做得產品更多了，那這時候就需要門店去支撐它了，然后就會去開店。其實不止10年前，包括到現在為止很多人都是這樣來的吧。

村長：一開始為什么會選擇蛋糕這個品類？

Sherrya：當時主要是因為關注韓式裱花。那時候在地球村上看到一些韓裱的視頻，認識了一些很厲害的老師，很好奇這么好看的東西怎么做出來的。因為那個時候大家還是偏向鮮奶油的蛋糕為主，一看到韓裱就覺得比較高級，然后市面上沒怎么看到有類似的，就很感興趣，學著去做，就開始做蛋糕。

村長：從工作室開始，這幾個發展階段是如何走過來的？

Sherrya：一開始工作室只有我一個人，又制作產品又做客服、配送，只請了一個阿姨幫我收拾衛生和打包。但是那時候沒有壓力，比如說我一天就接8個蛋糕，接滿了我就不接了，想休息我就發個通知，做得很舒服；

到了17年，做私房和工作室的人越來越多了，這時候應該要做轉型了。當時我主要做蛋糕，面包做得少，有的時候人做一件東西做久了之后會有倦怠感，我就想要學做面包，而且面包的變量更多：面粉、發酵、酵種......我覺得這個東西很有趣，很有挑戰性，會有技術上的壁壘；而且面包店的投資相對來說比較大，設備要求也多，資金再加技術壁壘，能夠讓我排掉一部分的競爭者，所以我就轉型做面包店。

我本來想工作室是掙錢的，那么再開面包店，產值應該能增加了。但實際上不是的，開店和工作室完全不是一個系統，可能成本增加了兩倍，但是營業額還是原地踏步。我也會碰到一些同行說工作室做得很不錯，開了門店發現，經營有問題，再退回工作室的也挺多的。我可以負責任地講，99%的私房轉門店都倒在了第一家門店上。

后來我又開了幾家咖啡店，那時候咖啡的市場很好，但是當大品牌的咖啡都開始打價格戰之后，我就意識到個人的力量不能和資本抗衡，要激流勇退，就關了幾家咖啡店，只留一家，然后集中精力來做這家大店。

村長：你在發展過程中是如何提升自己的？

Sherrya：首先要對自己有清醒的認知，我覺得對自己有清醒的認知這是最重要的。不要覺得自己的能力是超群的，因為我們這個行業有太多厲害的人了；然后不要高估自己的能力，對自己的預期不要放得太高，覺得需要幫助、需要花錢的時候就趕緊去花。

村長：你說的花錢是花在哪里？

Sherrya：該請技術指導，就去請；該去上課，就去上，千萬不 要閉門造車，要多出去跟同行 交流，睜眼去看世界，不然的話你就在自己小小的認知里面走不出去。

要學會花錢買經驗，你該花的錢一分都不會少。我們舉個最簡單的例子：比如說你開店要做門店的動線規劃，如果你只做過工作室，沒有做過門店，那你可能對需要去審批的營業執照、資質，甚至連這個門店可不可以做食品你都不是很清楚，那就得去掏錢了。因為很有可能你租的這個房子，房東跟你講可以做食品，但實際上它不能做；等你裝修完了，去批食品經營許可的時候，它批不下來。

以及后廚的動線：你的墻怎么隔？水電管道是放明管還是放暗管？下水道管子放0.5的還是放1的？到時候堵了怎么辦？怎么修？你在老市區還是新市區？要不要裝凈水設備？如果是在老市區不裝凈水，那烤箱必堵無疑，你又要花錢去維修烤箱......所以你還不如直接在前期好好地找一個開店指導，拿錢去換經驗。如果你前面不拿錢換經驗，后面這個錢還是會花出去的。

二、在創業的階段，你有踩過坑嗎？

Sherrya：裝修的坑、商場的坑......挺多的。比如說商場有些霸王條款、必須要自費掏錢的消防演習，還有商場發一些周年慶優惠券，你要無條件配合商場。哪怕是五折券，客人拿著券到店里，就必須給他打折之類的；甚至是物業保潔有時候都能卡你一下：畢竟要扔垃圾，他不給你扔怎么辦？還有電費：電費有1 塊 2 的，1塊 8 的，還有 8毛的，你選的地方不一樣，給你的電費標準也不一樣。

如果你這個錢是貸款開店，那基本上就是有去無回，而且會對你自己的生活造成很大的影響。因為很多新創業的小朋友上來就是貸款搞 30 萬，但是除了前期投入，門店還一般押一付三，那么你是否給自己留夠了流轉的儲備金呢？還有設備維修、廚房員工受傷/臨時請假......都要準備可以解決問題的預案。

所以怎么說呢？我覺得這個要前期想好，你拿出來投資開店的錢得是你虧得起的。

村長：那你在創業階段有沒有遇到過比較重大的危機？

Sherrya：重大危機可能就是主廚 撬墻角。

你很信任一個主廚，他跟你干了很久，但是今天他突然反水，把你店里的人挖出去，跟別人一起開店，你該怎么辦？這個事情后面解決得還算好，就是和平分手，請他走吧。但是我們自己也得反思是不是對后廚管理得太松散了，導致了這樣的結果。

村長：可以理解為你最大的危機是用人？

Sherrya：我覺得人是最大的問題。一旦你的后廚人心不齊，或者是大家開始出現懈怠的狀況，那你的產品品質一定是會往下掉了，這個會很直觀地反映在產品上面。如果這個時候你講也沒用的話，就是要去換人的時候了。

村長：對于未來想要開店的人，你有沒有想要分享的創業前要具備的常識？

Sherrya：產品這一塊不用說了，這是核心；然后第二個是選址的能力，你要對市場有一定的認知。

可能很多人一開始考慮資金不是很夠，就想找稍微偏一點的地方做社區店。其實這個想法放到現在的市場來講，已經不成立了。因為租金、人員的成本都不低，偏僻點的地方可能比市區好的就是在于可能沒有轉讓費，但是客流量會差很多。

還有就是你看別人家的店千萬別去看最火的店，因為他們的火跟你要開的店沒有任何關系，多去看一看普通的店到底一天生意有多少錢，去找自己想要對標的店就好了，看看他們到底能不能掙錢，然后再去考慮自己要不要開一個這種類型的店。

三、你對于產品有哪些堅持？

Sherrya：我們的產品偏經典款的會多 一點。因為和客群的類型有關系：我們這邊客人大部分都是企業和住宅，復購率很高，他們幾乎每天都會來。

每天都來的話，客人會想追求性價比，而且要吃得慣的。常吃的東西就像炒菜一樣，你不會每天都去吃燒烤，但是你每天都會去吃家常菜。

村長：和我上次過來相比，我看到你店里的產品沒有太大變化，感覺已經打磨得非常成熟，很扎實。因為市場會非常多的誘惑：想法、食材、呈現......但是你不去追求爆品，反而務實地去做東西，我覺得非常不容易。

Sherrya：今年不是很流行料理面包嘛，我們團隊也說可以上新一些料理面包。但是我要考慮我這里客人的接受度，特別是料理面包尤其講究新鮮，如果沒有很大的客流量去支撐的話，產品放在那里兩個小時就不太行了。

四、關于客訴問題，你有遇到過嗎？

Sherrya：之前碰到一個客人是這樣的：我們有賣一款芋泥面包，大家知道芋泥很容易壞——我們自己切、蒸、打，沒有添加，很不耐放，所以效期一般就標 24 個小時。

然后這個客人買了之后，到第3天跟我們反映說這個芋頭酸了。我們就是本著服務客戶的原則說給他把這個產品的錢退掉，他說不行，要賠償他 1000 塊。我說我們上面效期標的是 24 小時，您這邊已經是超期了，他說我怎么知道你賣給我的時候是好的還是壞的，可能就已經壞了。

我又解釋說天氣比較熱，產品可能是您放在比較悶的環境，3天它肯定會酸敗的，畢竟我們是無添加現制的，不是什么成品餡，望理解。然后他還是不依不饒，打到食藥監投訴，食藥監了解情況后，也跟他解釋了很久，說這個確實不是我們的問題，產品問題確實是超效期引起的。

后來他又改口說是我們的員工沒有穿統一制服造成的，我就很無語。首先沒有任何一條法律規定說我們員工必須要穿統一的制服；其次我們全部是明廚明檔，全部都有監控，所有產品都是當天生產后標上效期，隨時可以配合他查監控。就這種情況開店的人肯定會遇到，遇到了你就要去花時間解決。

Sherrya的經驗分享令我們產生了很多思考：2025年的經濟大環境對于烘焙行業來說，仍是有機會但競爭激烈的一年。這個環境對經營者的要求會越來越高，對供應鏈、產品、員工......的要求也會越來越高。在這個過程當中，大家其實需要有更多的機會可以相互參考借鑒和分享。

而精品烘焙聯盟發起的初心就是我們就希望集合創業者們，讓大家走在烘焙創業的這條路上有一個相互扶持、助力的平臺，大家集中力量，共同成長與發展。

2025年，烘焙地球村與精品烘焙聯盟會繼續聚焦與諸多精品烘焙主理人的深度對談，為大家帶來更多與烘焙創業相關的話題，助力大家的創業與發展。

最后，我們擬在2025年第27屆中國國際焙烤展發起#2025 bakery China 首屆中國焙烤行業主理人論壇”（籌備中）#。

在評論區留言討論【你想聽哪位主理人（哪個精品烘焙品牌）到場分享話題？】，我們將篩選走心留言，入選后贈您展會論壇的入場券，有機會在論壇現場近距離與名店主理人們交流溝通！

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