川味文化作者：泡海椒

導讀：

√ 老南京川菜概說

√ 南京外幫菜前情

√ 蜀峽飯店之歷程

√ 南京川幫之崛起

注：文末附有三十年代初，蜀峽帶領大小川菜館在報紙上刊登的集體廣告，其陣仗縱使放到今日，也不多見，足令吾川菜業同仁為之鼓舞。

（一）老南京川菜概說

川菜登陸南京市面，要比在上海和北京來得晚一些。

民元初，上海出現式式軒酒館，是年冬，北京誕生瑞記飯莊，由此拉開兩地川菜序幕。歷十余年發展，至二十年代中，兩地川菜事業同時迎來第一個高峰，川館林立，川廚爭雄，名店名師遐邇著聞，名菜名點膾炙人口，一躍而為當地飲食界舉足輕重的幫口。

而在南京，直到國民政府奠都后，才有川菜館現身，較前述兩地晚了15年之久。即便如此，南京的川菜聲勢，不但不輸上海、北京，就是同川菜大本營成都、重慶相比，也毫不示弱。

下列數據，由筆者不完全統計所得，以見老南京川菜局面之一斑。

自1927年至1949年，南京有名可考的川菜館達82家，包括以筵席宴會為主的大餐館，如蜀峽、浣花、皇后、益州等；以零餐便飯為主的小吃館，如約而精、豆花村、新民、桃園等；以面食點心為主的面食店，如富華春、菜羹香、經濟、順興園等；以及標榜火鍋的四川毛肚大王、怡樂園、巴山、五味和諸館。

同時，兼營川菜者有13家，其中不乏大名鼎鼎之輩，如綜合型的中央飯店、國際飯店、環球飯店，主打粵菜的安樂酒店、世界大飯店，本幫老字號金陵春，浙紹幫的六華春，以西餐著稱的擷英、金陵咖啡館、小巴黎、好萊塢等，都曾應市場需要經營過川菜。

此外，尚有9家經營川味特產的食品商店，有的制售四川泡菜、大頭菜、銃辣菜、川式豆豉、豆瓣醬、川味香腸臘肉、銀耳山貨之類，如川香遠、峨眉、蜀豐等店，有的還附設有小食部或茶廳，兼辦豆花、茶點、面食之類，如成渝商店、川產商店等。

綜上合計，民國中后期22年間，南京涉足川味菜點的商家，至少有104家。再看成立時間，除1938至1945年的8年為新增空白期，其余每年都有新的川菜經營者出現，相當于開辦104家只用了14年，這樣的頻次在當時是相當驚人的，成渝以外，無出其右。

（二）南京外幫菜前情

川菜相對于南京本地風味，屬外幫菜，而南京有外幫菜館，實始于清末金陵設關。

早在1858年，《天津條約》議定南京為通商口岸，因其地為太平軍所據，未能實行。直至1899年5月1日，金陵關才舉行開關儀式，正式宣布設為商埠。嗣后，西餐隨洋船、洋人、洋貨入寧。

1900年，時任護軍統領的楊境巖軍門，為款接外賓，集股創辦金陵春公司，于貢院前開設金陵春番菜館，派胡賓秋經理，為南京西餐館之先。1903年，江南第一樓設于下關江邊，繼起者有悅生公司、東惠春、潤昌、永和、江南春、涵萬樓、金陵村等。各家雖以番菜為號召，但均兼售中餐，有的還設有茶館、煙室，甚至在明令禁止下，仍恣意代客招妓。這種中西合璧的經營方式，對后來南京菜館業影響頗深。

當時的中餐館，統稱華菜館或中菜館，多由南京、蘇州、揚州、鎮江、無錫、徽州等地人操辦。1909年，名店有問柳、琳瑯新館、三柳居、大興樓、斌園、新太和館、清飲樓等。1914年，繼增長松園、長松東號、海洞春、老萬全、文明雅集等。若以食俗而論，各家皆可稱江南風味，故內部或有商幫之別，而于外則尚無風味細分。

1916年以后，南京中餐館才又有了些新氣象，先是北京幫在府東街開山東館，其后廣東幫在下關二馬路設粵華樓，又于姚家巷口置群樂樓，業界始有南北兩幫。原來籠統的江南風味，內部也開始細分，至1926年，市面已有京蘇館（指南京館，亦稱本地館）、揚州館、蘇錫館、浙紹館、徽州館、京館（指北京館）、廣東館及西餐館、教門館、素菜館之分，久華樓、老萬全、魁星園、無錫館、百利等家即各幫代表。

1927年4月18日，國民政府奠都南京，各界人士匯集金陵，機關林立，人口驟增，大小菜館應時而起，不僅數量遠多于前，風味亦日趨豐富，續添湘、閩、津、豫、川、滇、黔等各省菜館。

（三）蜀峽飯店之歷程

南京首批川菜館，創于1927年底至1928年初。現知第一家為民生餐室，店設成賢街。其后，又有鼓樓黃泥崗的四川民眾食堂，碑亭巷的農家味川菜館，皆屬小吃館。或因規模有限，又偏居城北，三家館子并未造起太大聲勢。

1928年3月27日，蜀峽飯店在府東街正式開幕，南京川菜館才算有了第一個扛把子。相較民初上海、北京川菜先驅的古色古香，南京的蜀峽則處處透露著新鮮氣息。

一是名號新。飯店一詞，原是對西式旅館的稱呼，尤指同時提供食宿綜合服務的大型旅館（我國自古也有飯店一說，但內涵與近代飯店不一）。此前的南京，惟英商百利、南京花園等以飯店稱，且各家都以旅館為主要。蜀峽為一大餐館，只做飲食，并無住宿等業務，以飯店綴名，至少在南京可稱先行者之一。

二是選址新。蜀峽店址并非獨立門店，而是附設于府東街青年會——全名南京基督教青年會（碑亭巷另有女青年會），在教會場所開川菜館，這是前所未有的。南京青年會萌芽于1909年，1912年在王正廷、唐紹儀、曹復賡、馬伯援等人支持下正式成立，會址初設花牌樓，孫中山曾捐助3000元作為開辦經費，并出席成立儀式。1925年，該會又于府東街繁盛地段新建會所，翌年建成遷入。

蜀峽開幕時，房屋尚新，倚青年會營業，優勢得天獨厚。一方面，該會所在的府東街，后改建中華路，自古為金陵南北要沖，歷史悠久，交通便利。另一方面，當時青年會會員逾千人，時常往來會所間，僅此人流量便相當可觀。何況會員中尚有各方要員，人脈寬泛，交際頻繁。會所周邊更遍布機關、會館、銀行、學校，客源極富。蜀峽此舉，想必不是無心插柳。

三是組織新。蜀峽由多方合辦，既有方致和等川籍人士，又有張如山等南京業界老手，且幕后另有某實權人物（筆者僅握孤證，暫不貿然列出）。川菜館由四川人牽頭，于廚師招募、原料供應、出品把控自有得月先機。而南京資深業者加盟，對蜀峽乃至川菜在南京本地化經營，更有極大推動，張如山后來就參辦都益處、西南酒家兩大川菜館。

四是模式新。此前，筆者曾談到早年川菜館的經營模式，有專門、主營、兼營幾種，主營模式中，店家常以川菜為主，間或兼營其他地方風味菜點。但蜀峽主營川菜的同時，竟兼營西餐，再開業界先河。這一做派，從近代南京菜館業的角度看，是對清末中西合璧的繼承，蜀峽模式后被一些大川館沿用，又稱得上是一種發揚。

天時、地利、人和俱備，蜀峽的經營者進而決定走高價路線，把普通席定在二十元左右，較一般菜館的高檔席仍勝一籌。全新的蜀峽立于金陵城中，令人耳目一新。時值新都初定，那些激蕩著新思潮，開創著新局面，又有消費能力先生女士們，不僅沒有望高價而卻步，反而對其拋撒出巨大熱情。

蜀峽甫一開幕，便迎來滿座高朋，李登輝、張伯苓、曾熙、譚延闿、邵力子、胡漢民、戴季陶、孫科、王正廷、邢士廉、王樹翰、何應欽、韓復榘、石友三、許世英等人先后造訪，使得蜀峽名聲大震，門庭若市。兩年后，原有場地已不敷應用，遂另擇新址以擴充經營。

1930年3月14日，蜀峽飯店遷至新街口糖坊橋43號營業，新店設施更齊備，裝飾更堂皇，服務更周全。內設新式禮堂，可承辦大型會議、婚禮。大小包房數十間，能同時舉行多場宴會，房間不僅精美，還備有化妝物品與四時花果，可謂細致入微。至于廚上，則仍由四川名師主理，細心研究，調和食品，中西大菜，應有盡有。

糖坊橋在新街口東北隅，毗鄰新都建設中心，巍樓聳立，銀行聚集，更具現代氣息。此時的蜀峽，也更具大家風范，常承辦各種全國性大會、新聞發布會及各類團體聚會，夜以繼日迎送各地來賓。汪東、仇鰲、蔡元培、羅家倫、賀耀祖、曲吉尼瑪、徐悲鴻、徐志摩、朱培德等人都曾在此落足，黃侃、邵元沖更多次光臨，陳調元竟因垂涎蜀峽的炒菠菜、燒粉絲兩菜，直由安樂酒家轉戰于此。

1930年7月20日，四川旅京同鄉會在蜀峽飯店正式成立，數百名川籍同鄉濟濟一堂，同敘鄉情，共謀發展。該會由前南京全蜀會館改組而成，向為川人交流互助的重要組織，此番承辦成立大會，一舉奠定了蜀峽在南京川幫中的地位。

1931年中，蜀峽飯店面向社會公開招股，組織成立股份有限公司，增加資本，自建三層洋樓，進一步擴充營業，并舉郭仕魯任經理。是年底，上海蜀峽飯店在三馬路開業，這是南京川菜又一重要時刻。三十年代，上海川菜對南京影響巨大，名店、名廚輸出極為頻繁，而蜀峽由寧至滬，是為南京川菜異地擴張之發端。

1933年秋，蜀峽由盛而衰，究其原因有三：一是糖坊橋一帶市政建設，蜀峽陷入土地糾紛，影響經營；二是浣花、益州、皇后等新一批川菜館崛起，蜀峽失去一家獨大的優勢，生意漸落；三是資金既不足，債務亦沉重，而蜀峽收購天天酒家失敗，引發官司，雪上加霜。是年冬，蜀峽飯店宣告歇業，翌年被法院查封，以抵償債務。

（四）南京川幫之崛起

蜀峽飯店謝幕，南京川菜館卻因之而崛起。

1929年初，當蜀峽方興未艾之際，川菜筵席漸為新都仕女青睞，早期開設的民生餐室與農家味，因未能及時調整策略，不久便推盤他人。但四川民眾食堂，卻乘著蜀峽掀起的聲浪，由專攻小吃轉而進軍筵席，并大獲成功，后一直持續經營到抗戰前夕。

1929年夏至1933年夏，在蜀峽鼎盛之時，一大批川菜館順勢興起，五東、西南、又益處、新生活、峨嵋、都益處、小進步、昆侖、蜀南、豆花村、新都、鄉味齋、浣花、益州、皇后、約而精、隨園、春風小啜樓、碧峽村、浴春江……大小30余家川菜館遍布全城，并形成中山路、夫子廟、黃泥崗三個相對集中地帶。

三十年代初，日賊犯華，社會上下，節衣縮食，共赴國難。蜀峽飯店提倡經濟小吃，推出廉價客飯，并免除加一、小賬、茶飯等額外收費，這些舉措得到大小川館紛紛響應，各盡己所能及之力。

四五年間，南京川幫已初露鋒芒，即將迎來群雄逐鹿的時代。

本文系“消失的川菜名店——老南京川菜館”系列之一

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