預制菜，是洪水猛獸？還是革命性趨勢？

記得，前年參加良之隆食材節的活動，我們接觸了國內預制菜大企業的負責人，像烤鴨鴨胚、巴沙魚、南美對蝦、黑虎蝦、海蜇頭、海南雕（羅非魚）、山東面點等，均是冷凍食品領域內的佼佼者，那一次活動還有眾多的預制菜攤位，如火腿、宮保雞丁、牙簽牛肉、酸菜魚、烤魚等等，包裝一撕，現場復熱，食客好奇，人潮涌動，口味其實并不差（如果說缺點，就是少了中國人獨有的煙火氣），讓我對預制菜有了一個全新的理解。預制菜，只有大廠、重投資才可以做到，非一般小企業所能為也。

我的朋友說，“早知道預制菜這么安全，我的冰箱里屯滿就行了，反正在家我也不會做菜，點外賣也吃厭了！”過一陣子，果不其然，她選購了餃子等一系列預制菜與冷凍產品，剪開包裝，簡單烹飪。

個人生活中，我喜歡囤一些預制類產品。比如船歌的海鮮餃子，尤其是鲅魚餃子，鲅魚鮮美，韭香味夠。陶陶居與利口福的廣式點心，也是我的心頭好。按照包裝袋背后的說明，簡單一蒸一煮，出來的口味不亞于飯店出品。燒麥是一個例外，不管是廣式燒麥、武漢燒麥還是蘇式燒麥，我總是蒸不好，那包口的尖尖，每次出來都是干巴巴的，難以下咽！很討厭！

1預制菜的辨別

那什么是預制菜呢？有很多種說法，最具有代表性的有兩個：

中國烹飪協會在《預制菜》團體標準T/CCA 024-2022中定義：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工和/或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴可謂“預制菜”。餐飲全產業鏈涉及廣泛，從食材原料到凈菜，到料理包，再到凈菜與料理包組合而成的半成品、成品，都可預制作為產品或商品。生產過程涵蓋畜牧養殖業、傳統食品加工業、餐飲行業、生鮮電商等各個領域，流通環節更是至關重要。

2024年，國家市場監管總局等六部委發布了一個《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，及對這個通知的簡明問答和解讀，對預制菜進行了界定，強調其“工業化預加工”和“無需或只需簡單復熱”的屬性，并強調連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴，不屬于預制菜；僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品，不屬于預制菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預制菜。

有一說一，按照這個說法，西貝中央廚房的出品不屬于預制菜，這與我們大眾消費者心中的預制菜，有著不少的出入，同時，國家關于預制菜的立法與界定還不為大眾知曉明晰，方有這一次老羅與西貝的大討論事件。

很多消費者弄不清什么是預制菜，或者有意無意忽略了吃到嘴里的食物其實是預制菜。

我有朋友在漢口一家商場開餐廳，自稱99%菜品手工制作，“唯一的預制類產品是蔥油餅”，不使用味精、雞精、轉基因油等，但愿意買單的消費者，寥寥無幾。從2019年起堅持到今天，像一只倔強的孤狼，負債累累，虧損高達數百萬，他跟我傾訴，“我實在是撐不下去了，打算過幾天關張。我不明白健健康康的東西，怎么就沒人吃呢？”他向我坦言，他的手工菜品在商圈毛利率僅有45%，相比之下，西貝的毛利率約在65%（據2023年隋坡探店西貝的說法），一般中餐廳毛利率不低于50%，我的這位朋友自然活得岌岌可危。

令人諷刺的是，樓下掛著“小炒現做”的“預制菜”卻生意火爆，因為舍得投營銷，有余力進行店面升級，他家的菜品撕開包裝，簡單加工烹飪，可以很快上桌，備受食客夸贊。既然大眾食客都吃不出跟現炒菜肴的區別，那所謂的標注預制菜意義何在？麥當勞肯德基也沒有標準預制菜。

再者，樓上手工菜、樓下預制菜，生意冰火兩重天，說白了店家是房租、人員與管理等成本問題，顧客愿不愿意花時間等待每一份現炒的菜肴，愿不愿意多花幾塊錢與十幾塊錢來為鑊氣十足的菜肴買單，根本就沒有！沒有在市場上形成的消費行為，嚷嚷幾句，打打嘴炮，都是“偽消費”！

2預制菜的興盛

疫情是一個明顯的分割點。因為居家不方便外出，外賣的快捷，帶來了預制菜的興盛，同時懶人經濟與宅經濟漸趨發展，這幾年重新整合后的預制菜江湖，則以更加的美味，更好的包裝設計，呈現在了消費者面前。

當然，預制菜B端市場面向的主要是餐飲類客戶。這兩年，餐飲行業整合加速，連鎖化率進一步提升，小微餐飲生存空間漸漸狹小。

同時，人力成本、房租成本越來越高，餐企開始關注預制菜，依托工廠與中央廚房，研發生產相關的預制產品直接做零售，或者在門店內適當采用預制的半成品，或者炒制醬料提供給連鎖品牌，以保證后廚出餐效率及菜品毛利，做到規模效應最大化和成本最低化，同時保證出品標準化、安全無污染、配送精細化。

以武漢為例，熱干面、燒麥、面包糕點、鹵味、牛肉粉面、小龍蝦等領域的連鎖品牌，現在基本上實現了中央廚房的建設，推動了整個江城餐飲的與時俱進。和北京的預制菜工廠集中在燕郊一樣，在武漢非核心區域諸如黃陂、白沙洲一帶，分布著眾多預制菜與供應鏈工廠。有朋友做漢派美食工廠，打底幾千平米起步，涵蓋面條、芝麻醬、肉類加工、一次性用具等多個版塊，“原材料上，我們做了盡量的溯源在優化，工廠是為了保留制作工藝，方便量產。”他告訴我。

“預制菜不應該被污名化，未來絕對是趨勢。正規的預制菜工廠出品比較放心。”他向我介紹，現在正規的預制菜工廠，投資一般六百萬起步，設備三百萬以上，包括制作、封存與消殺等等。如投資僅有一二十萬的，那很可能是小作坊。

預制菜產品，一般是以肉類為主。以豬肉為例，首先是解凍，有專門的解凍間。解凍完后，再移到清洗間清洗，隨后是分割與制作。在制作間操作時，每一個肉種，比如說豬腳是豬腳，豬腿是豬腿，不能混在一起處理，都是各自分開的。等待炒制時，全部采用機器炒制，盡量避免減少人工的參與，一個是人工可能帶來汗液不夠衛生，另一個是夏天戴帽子口罩眼鏡太熱，一般人難以承受。

蔬菜也有，但是少數。諸如西貝的預制西蘭花，就是使用液氮技術，蔬菜洗好后焯水，然后用液氮技術將其冷凍保存。

與菜市場相比較，預制菜有自己的優勢。嚴格意義來講，煙火氣十足的菜市場，并非合格的原生產地，也只是一個第三方售賣的場景，我們賦予了過多詩情畫意的想象。大型工廠一般有專門合作的養殖場。比如說，魚類產品，寄生蟲較多，為了保證存活率與肉質，都會做定時的抽檢，然后給藥、消毒、殺菌都會做。我們常見的養魚場子，魚體型大小不一，寄生蟲更不用講，賣就賣了，短斤缺兩也常見，沒有售后可言。

關于預制菜保質期問題，他告訴我，有些冷凍的預制菜保質期是有兩年的。但是，門店使用者是沒有必要等到兩年快到時，再使用，就像我們日常食品，沒必要一定要吃臨期食品一樣！可以盡早食用！“像我給我的加盟商訂貨就是3個月，而且我只發半個月用量的貨，也就是說，加盟商每個月在我公司要訂兩次貨，我都這樣操作的。”

在未來，我國餐飲行業預制菜的市場規模還會進一步擴張，并隨著技術的進步，趨向于歐美早已經成熟的凍品、預制菜市場。根據艾媒咨詢等機構的數據，2024年中國預制菜市場規模已達到約4850億元人民幣，并預計2026年突破萬億元大關 。

3預制菜與煙火氣的并存性

因為種種原因，預制類產品以一種‘猶抱琵琶半遮面“的方式出現在大家的眼前。前陣子鬧得很兇的袁記云餃的“阿姨手工包餃子”展示，其實餡料和皮子是一袋袋從中央廚房配送過來，現場包給大家看而已，無非是給大家一個情感的味藉，“喏，吃的是現包現做的餃子，不錯吧！”此一事件，網上一度議論紛紛，人們心中的現做現吃餃子居然是個“騙局”，這算是老羅與西貝“掐架”前最大的一次預制產品風波。

同時，與社區、街邊小店的出品相比，預制菜看起來沒有鑊氣和煙火氣（尤其是大城市的商場不能用明火），其實他要比煙火氣小店還要健康安全、干凈衛生，畢竟預制菜廠家多是有相關資質的大企業。

拿豬肉來講，街邊小店使用的可以是中糧家佳康的，也可以是農戶土豬肉，還可以是下等的淋巴肉，誰能夠保證小店的食材一定要比預制菜所用食材成本更高呢？至于給了味精雞精及其他，我們并不能當場了解，而預制菜所用的任何一味食材，是在包裝袋背后的配料表明確標注了！更何況，預制菜的售價有時并不便宜，它并非廉價與被歧視的代名詞。

中國人有一個奇怪的思想，篤定“武林高手在民間”，實則不然，民間的高手大師傅大多擅長“三板斧”，做菜不光重油重鹽，還舍得給味精雞精，這是顧客所看不見的。粵菜館子剛剛進入武漢時，非常火爆，鮮美異常，最擅長的手法是雞粉等提鮮物質的使用。有個朋友告訴我，他認識一個熟人在揚子街的一家粵菜館子上班，里面的粵菜大佬每次調蒸菜的豉油汁都不讓別人看。后來，那個好奇心十足的家伙，處心積慮觀察和交流后，才曉得用的是沙蟲粉和大地魚干做的粉，這其實就是廣東版的“味精”。

有意思的是，民國年間，味精剛出來的時候，很多人也望之卻步，視之為邪魔外道。有茹素老太太以為是蛇骨頭蛇肉熬出來的，不然會這樣奇鮮？有老先生對常吃的餛飩贊不絕口，以為是高湯吊的，香醇清遠，直到有一天看到廚師是放了一小勺味精，方知自己被欺騙了……

回到西貝預制菜，其實它的產品在電商超市銷售不錯，像樸樸超市上賣的牛肉胡蘿卜餛飩、牛肉餡餅，是我早餐常吃的食物，都是不變的味道。兩只蒙古酥皮牛肉餡餅，不到10元，用電餅檔一煎，幾分鐘就可以雙面金黃，比熱干面健康，比牛肉粉面便宜，再喝一杯熱牛奶，何其快哉！牛肉餡餅呢，我特意翻了下，保質期是12個月，所使用的內容標注清清楚楚明明白白，無非是要人放心！在遠離家鄉的情況下，它能夠要我解一解肉火燒的鄉愁。

西貝直播時，我的餐飲朋友們觀看了其整個過程，嘆道，“哇，西貝的廚房可收拾的真干凈啊！比我們武漢大多數餐廳的廚房都干凈衛生明亮！”結果，消費者一句“西蘭花比你孩子年齡還大”，無疑跟當年那些恐懼味精的老爺爺老太太們一樣還不了解，就開始憑著自我的經驗主義橫加指責，這可能讓背后的研發努力付諸于流水！

當然，西貝創始人賈國龍的公關是存在問題的。業內人士告訴我，“以罐裝雞湯為例子，雞湯從罐子里倒出來，直接加熱出餐，這是預制菜。但賈國龍提及的解凍、按照一定比例攪動、最后加熱上菜，這在餐飲里不叫預制菜，準確來講叫供應鏈，但是大眾不理解，也不為這個理念買單。”

當然，在通過預制菜尋求生活便利性的同時，我也忘不了街頭的煙火氣。武漢這座以過早著稱的城市，大街小巷，油炸攤子、粉面館子、宵夜大排檔，無一不充滿著溫暖的力量。兩者是并行不悖的！前者帶來便利性與標準化，后者帶來人間的溫情和手工菜肴的鑊氣。

問題來了，預制菜漸漸成為趨勢，街頭的手工煙火氣會消失嗎？

當然不會，就像汽車沖上街頭，火車進站冒著濃煙像個怪物，帶來了人們的恐慌，但多少年后，步行、自行車、摩托車、飛機、輪船等依然存在于現實生活中。的的確確的一點是，隨著城市化的推進，老城區老社區被翻新，摩天大樓拔地而起，人們想吃到早年那種煙火十足的美食，需要付出較高的交通成本與時間成本，因為煙火氣只會躲在尋常巷陌，在那些房租低、人口聚集的地方，才有他們小本生意人的生存空間。

試問北上廣深以及新一線城市的豪宅區、濱湖區有煙火氣美食嗎？高端商圈有煙火氣美食嗎？說來說去，就是一個成本問題！這些地方的餐飲如想生存下來，只能大量使用預制菜或半成品！這是市場規律！預制菜會殺死中餐，殺死手藝人嗎？不會的！但會篩選掉那些半途而廢者。

年輕人不愿意做餐飲，并不是預制菜的原因，而是有太多的就業機會可以選擇。以前，十五六歲的孩子沒什么路子，選擇了‘苦命“的餐飲，從新手起步，劈柴打掃衛生干起，給師傅遞煙送酒，做錯了事，還要挨罵挨打，不敢有絲毫違抗。現在路子多了！隨意打人要問責！身子脾氣嬌得很！我身邊就有學了豆皮手藝，最后卻選擇去跑外賣的小伙子！問他為何不堅持夢想，他的回答簡單粗暴，“外賣賺錢多啊！做豆皮多辛苦！”

至于匠人美食，他們不會消失，只能在煙火社區、私密會所、角角落落生存著！我們需要花費高成本、多時間才能享受他們的一次美食服務！這點，可參考日本的現狀。

片哥曾告訴我一個趣事，他曾帶他家小孩去過早，從青山出發到漢陽一家名店吃豆皮。一大早起來，小孩睡意朦朧，被父親拖拉硬拽，奔赴萬水千山，如愿吃到了這美味的豆皮。回家路上，片哥開心詢問，“豆皮好吃吧？下次還來吧？”孩子想了想，說道，“爸爸，豆皮是很好吃！但下次我們就不來了吧！我覺得我家門口羅森的豆皮也不錯啊！”是啊！羅森、全家、TODAY的便利美食，當然沒有所謂的鑊氣，但微波爐加熱一下，大概也能吃到七八成的口味。為了一份豆皮，跑這么遠，值不值呢？

4預制菜的未來

古人言，“凡事預則立，不預則廢。”

我以為的預制，其實是不斷在縮短食材到餐桌的距離。在早些年，我們自己有一畝田種菜，勤勤懇懇澆水施肥，感受從種子到青青禾苗的欣喜；等到收獲，穿著一雙靴子，踩在泥濘中，收獲大地給予的恩賜；蔬菜帶回家，一家人總動員，有的擇菜，有的切菜，有的炒菜，油煙四起，講究鑊氣，最后一家人圍坐著，談天說地，團圓快樂。

時代在變化。起初是，刀耕火種的農業文明，尤其是在冬季的農閑時節，大家有時間可以炸圓子炸魚塊，腌制臘魚臘肉，釀米酒，年關時候更有“殺年豬”等習俗。在寒冷的日子，尋找生活的愜意……遙想我們的兒時，柴火灶，熱炕頭，炊煙裊裊，家中老一輩人忙完工作，還要給我們端上熱氣騰騰的飯菜，不顧衣衫濕，汗涔涔。

進入工業文明時代，方便面問世，罐裝牛肉罐頭出現，鮮美的味精要人大開眼界，簡單高效的熱干面誕生了，料理包出現了，小作坊小店的生產，開始被統一的中央廚房、工廠所取代，我們也可以在超市買到品相不錯的凈菜，而無需再去臟亂喧鬧的菜市場挑選……

現在呢，人口紅利在消失，家中的老一輩都頭發花白！我們也長大了，但是還有多少人認認真真做一餐飯食？上班族們依靠外賣和預制菜生活，已經漸漸成為現實。哪怕在周末，有多少年輕小夫妻會選擇做菜？越來越多的人會選擇下館子，圖省事！所有人都注意到了吧！在餐廳，早些年的服務員還都是水靈靈的姑娘伢，現在基本上是老嫂子老阿姨了！

同時，冷鏈技術、現代物流的出現，讓一個區域的風物食材可以跨越時空長途運輸到另一個區域，同時現代的食品加工與食物保鮮技術可讓其在一定的期限內完好無損，獲得最大限度地流轉和發展機遇。其中，最代表性的是地方小吃和地標美食。

比方說，寧夏的灘羊，我們現在武漢能夠吃上地道的寧夏羊肉，要感謝冷鏈的預制，我們可以享受羊排、羊腿、紅柳枝羊肉串、羊頭、羊雜等不同部位做成的美食，我們的的確確不可能再回到現場殺豬宰羊的血腥年代，也回不到歸園田居的自然主義生活。只是，很多人似乎不愿意接受這個現實！固執地活在逝去的年代！

預制菜，起源于20世紀60年代的美國，80年代在日本成熟，如今在歐美日等發達國家滲透率已達60%以上，預制菜已經成為人們日常生活必不可少的一部分。放眼國內，自2022年起，山東濰坊、廣東肇慶、重慶梁平、山西大同、湖北荊州等多地，都曾提出過要打造“預制菜之都”。

去年，武漢的火車站里曾有一塊著名的廣告牌，令人印象深刻，荊州提出打造“華中預制菜之都”的概念。位于江漢平原的核心，荊州的淡水產品資源豐富，諸如荊州魚糕、洪湖藕湯、藕帶、松滋雞火鍋、公安牛三鮮火鍋等風味預制菜規模效應凸顯，像洪湖市華貴食品、荊州小胡鴨、公安東南醇牛三鮮火鍋等都是荊州本土成長起來的農產品加工企業，也是湖北預制菜市場的主力軍。

1916年9月15日，孫中山在海寧鹽官觀錢塘江大潮，感慨道，“天下大勢，浩浩蕩蕩；順之者昌，逆之者亡。”大時代的車輪滾滾向前！我們拗不過時代的！

對于預制菜的未來，中國人民大學公共管理學院教授許光建發表言論道：“美國、日本等市場預制菜滲透率達60%以上，無需將預制菜視為洪水猛獸，關鍵是如何促進產業規范健康發展。”