2026年1月19日,四川邛崍,川池集團(tuán)·華沃釀酒研究院的品評(píng)室內(nèi),空氣凝重得只剩下酒液掛杯的聲音。三位國(guó)家級(jí)評(píng)委正襟危坐,面對(duì)一位二級(jí)調(diào)酒師考生呈上的最后一輪酒樣。這不是簡(jiǎn)單的“喝酒”,這是一場(chǎng)關(guān)于風(fēng)味平衡、酒體骨架和藝術(shù)審美的終極對(duì)決。
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“陳香幽雅,酸酯平衡,后味干凈,回甘悠長(zhǎng)。”主考官王杰老師——業(yè)內(nèi)尊稱的“酒皇叔”,在品評(píng)表上鄭重寫(xiě)下最后一個(gè)分?jǐn)?shù)。那一刻,考生緊繃的臉終于松弛下來(lái),窗外是邛崍?zhí)赜械臐駶?rùn)空氣,窗內(nèi)是無(wú)數(shù)個(gè)日夜打磨出的“好酒”標(biāo)準(zhǔn)。
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這是2026全國(guó)釀酒技術(shù)人才峰會(huì)的收官之戰(zhàn)。在過(guò)去的7天里,來(lái)自全國(guó)各地的釀酒人,在白酒黃金產(chǎn)區(qū)的心臟地帶,完成了一場(chǎng)從“感性認(rèn)知”到“理性設(shè)計(jì)”的深度蛻變。
重塑感官——從“喝酒”到“讀酒”的科學(xué)方法論
1月13日,峰會(huì)首日,王杰老師開(kāi)篇即拋出一個(gè)核心觀點(diǎn):“釀酒是科學(xué),品酒是基礎(chǔ)。沒(méi)有精準(zhǔn)的品評(píng),就沒(méi)有精準(zhǔn)的釀酒。”
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課程從“一看二聞三品四嘗五格”的標(biāo)準(zhǔn)化品評(píng)體系切入。這不僅僅是簡(jiǎn)單的五個(gè)步驟,而是一套完整的白酒風(fēng)味輪盤(pán)解析法。
? 一看:不僅要看清澈度,更要看掛杯形成的“酒腿”,解讀酒體的醇厚度。
? 二聞:學(xué)員們被要求剝離出糧香(高粱的靈魂)、曲香(發(fā)酵的動(dòng)力)、窖香(時(shí)間的沉淀),甚至捕捉到更高級(jí)的花果香、烘焙香。王杰老師強(qiáng)調(diào):“聞香是風(fēng)味的‘密碼本’,你必須學(xué)會(huì)區(qū)分‘正味’與‘邪雜味’。”
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? 三品:用舌尖感知甜,舌側(cè)感知酸,舌根感知苦。這是對(duì)口腔味蕾的殘酷訓(xùn)練,目的是量化酒體中的酸、甜、苦、澀、咸,建立“風(fēng)味坐標(biāo)系”。
? 四嘗:通過(guò)吞咽感受酒體的“體感”,是爆辣還是綿柔,是順滑還是卡喉。
? 五格:最后回歸風(fēng)格,判斷其是否具備典型性、協(xié)調(diào)性和完整性。
“很多酒廠做不好酒,不是工藝不行,而是‘舌頭’不行。品不出問(wèn)題,就永遠(yuǎn)解決不了問(wèn)題。”王杰老師一針見(jiàn)血地指出。
酒體設(shè)計(jì)的“外科手術(shù)”——29種調(diào)味酒的精準(zhǔn)打擊與風(fēng)格構(gòu)建
1月14日至18日,峰會(huì)進(jìn)入核心攻堅(jiān)階段:酒體設(shè)計(jì)、組合與勾調(diào)。
如果說(shuō)品評(píng)是“診斷”,那么勾調(diào)就是“治療”。王杰老師將29種調(diào)味酒比喻為“精密的手術(shù)刀”,每一把都有其特定的功能與作用。
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? 解決“燥辣”:需要用到特制的陳釀?wù){(diào)味酒,通過(guò)增加老熟成分,柔化新酒的暴烈分子。
? 解決“苦澀”:利用特定的酸類調(diào)味酒進(jìn)行中和,像化學(xué)家一樣調(diào)整酸酯平衡,掩蔽不良風(fēng)味。
? 解決“寡淡”:通過(guò)窖底香調(diào)味酒和曲香調(diào)味酒,重新構(gòu)建酒體的“骨架”和“血肉”。
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“勾調(diào)不是‘和稀泥’,而是‘做加法’。”王杰老師在課堂上反復(fù)強(qiáng)調(diào),“我們要做的,是根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)偏好,設(shè)計(jì)出一款有‘魂’的酒。比如北方市場(chǎng)喜歡醇厚,南方市場(chǎng)喜歡綿柔,你的酒體設(shè)計(jì)必須像做產(chǎn)品經(jīng)理一樣,精準(zhǔn)匹配需求。”
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1月16日,學(xué)員們深入川池集團(tuán)的心臟地帶實(shí)地探訪。從恒溫恒濕的1萬(wàn)噸地下酒庫(kù),到接受自然洗禮的露天酒林,再到現(xiàn)代化的青梅酒生產(chǎn)車(chē)間,最后登上2萬(wàn)噸地上酒庫(kù)。在年產(chǎn)3萬(wàn)噸的原酒之鄉(xiāng),學(xué)員們親眼見(jiàn)證了“好酒是養(yǎng)出來(lái)的,不是急出來(lái)的”這一真理。
持證上崗的“成人禮”——理論與實(shí)踐的雙重熔煉
1月19日,調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證考核如期而至。
上午的理論考核,考察的是對(duì)白酒釀造學(xué)、微生物學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等基礎(chǔ)理論的掌握。下午的實(shí)操考核,則是一場(chǎng)硬仗。
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? 四級(jí)調(diào)酒師:需在限定時(shí)間內(nèi)完成3輪酒樣,重點(diǎn)考察對(duì)基礎(chǔ)風(fēng)味的掌控。
? 三級(jí)調(diào)酒師:需完成4輪酒樣,要求能進(jìn)行簡(jiǎn)單的酒體缺陷修復(fù)。
? 二級(jí)調(diào)酒師:需完成5輪酒樣,難度最高,不僅要求酒樣通過(guò),更要求風(fēng)格典型、個(gè)性突出。
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每一杯酒,都要經(jīng)過(guò)三位評(píng)審老師的“盲品”打分。在這個(gè)考場(chǎng)上,沒(méi)有“人情分”,只有“技術(shù)分”。王杰老師作為主考官,目光如炬:“我要的不是能蒙混過(guò)關(guān)的‘手藝人’,我要的是懂酒、愛(ài)酒、能解決實(shí)際問(wèn)題的‘釀酒工程師’。”
18年堅(jiān)守——華沃釀酒的“硬核”護(hù)城河
這場(chǎng)峰會(huì)的成功,背后是華沃釀酒長(zhǎng)達(dá)18年的行業(yè)深耕。作為中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)的標(biāo)桿性教學(xué)機(jī)構(gòu),華沃釀酒擁有無(wú)可比擬的三大優(yōu)勢(shì):
1. 產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì):坐落在邛崍,背靠川池集團(tuán)這座“原酒航母”,學(xué)員看到的是真實(shí)的產(chǎn)業(yè)生態(tài),而非實(shí)驗(yàn)室里的模擬數(shù)據(jù)。
2. 技術(shù)優(yōu)勢(shì):王杰老師獨(dú)創(chuàng)的“酒體缺陷快速診斷與修復(fù)體系”,已成功幫助2760余家酒廠解決了酒苦、酒澀、酒體寡淡等痛點(diǎn),被譽(yù)為“酒廠救火隊(duì)長(zhǎng)”。
3. 人才優(yōu)勢(shì):累計(jì)培養(yǎng)超3萬(wàn)人次學(xué)員,他們活躍在全國(guó)各地的酒廠,構(gòu)成了中國(guó)白酒技術(shù)人才的堅(jiān)實(shí)底座。
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“釀酒是一門(mén)遺憾的藝術(shù),但我們要做的,是把遺憾降到最低。”王杰老師總結(jié)道,“在邛崍,我們教的是‘道’,而不僅僅是‘術(shù)’。”
隨著最后一位學(xué)員走出考場(chǎng),2026年的峰會(huì)落下帷幕。但這并不是結(jié)束,而是無(wú)數(shù)個(gè)關(guān)于“好酒”故事的新開(kāi)始。
在邛崍,在川池,在華沃,釀酒不再是一個(gè)模糊的概念,而是一個(gè)可以被量化、被設(shè)計(jì)、被優(yōu)化的系統(tǒng)工程。從“舌頭”的覺(jué)醒,到“手藝”的精進(jìn),再到“證書(shū)”的認(rèn)可,這7天,是一場(chǎng)關(guān)于中國(guó)白酒品質(zhì)提升的微型革命。
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