Traditional Dried Huang Jiu Ingredient Detection

　　　　　　　毛青鐘

　　　　　Mao Qing-zhong

　　摘要：傳統(tǒng)特干黃酒中代謝產(chǎn)物進(jìn)行了測定，共測出除常規(guī)的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物質(zhì)634種，其中醇類100種，酸類35種，酯類157種，醛類34種，酮類74種，烷類69種，苯類29種，酚類18種，烯類15種，萘類12種，醚類11種，酰胺類8種，呋喃類8種，腈類6種，肼類6種，胺類5種，吡啶類5種，唑類4種，環(huán)類4種，唑類4種，炔類3種，含硫化合物3種，吡咯類3種，氟化物類3種，基類2種，嗎啉類2種，羰基類2種，肉桂酰氯類1種，甘石類1種，喹惡啉類1種，芴類1種，吡喃類1種，酰類1種，氨類1種，茚類1種，酸酐類1種，氨基酸類1種，萜烯類化合物1種，腙類1種。許多物質(zhì)是首次檢測報(bào)道。

　　Abstract：The metabolites in traditional dried Huang jiu were determined, and a total of 634 substances were detected in addition to conventional acids, alcohols, esters, amino acids, etc., including 100 alcohols, 35 acids, 157 esters, 34 aldehydes, 74 ketones, 69 alkanes, 29 benzenes, 18 phenols, 15 alkenes, 12 naphthalenes, 11 ethers, 8 amides, 8 furans, 6 nitriles, 6 hydrazines, 5 amines, 5 pyridines, 4 azoles, 4 rings, 4 azoles, 3 alkynes, 3 sulfur-containing compounds, 3 pyrroles, 3 fluorides, and 2 base groups. There are 2 types of morpholines, 2 types of carbonyls, 1 type of cinnamoyl chloride, 1 type of cassiterite, 1 type of quinoxaline, 1 type of fluorene, 1 type of pyran, 1 type of acyl, 1 type of ammonia, 1 type of indene, 1 type of anhydride, 1 type of amino acid, 1 type of terpene compound, and 1 type of hydrazone. Many substances have been reported for the first time in testing.

　　關(guān)鍵詞：　特干黃酒 　成份 　　 檢測 　豐富

　　Key word：Specially dried Huang jiu Ingredients detection Rich

　　傳統(tǒng)特干黃酒是由糯米、酒藥制的淋飯酒母、生麥曲、水為原料，傳統(tǒng)工藝釀制而成，傳統(tǒng)特干黃酒比傳統(tǒng)干黃酒投料時(shí)加水量增加20%，因此，其發(fā)酵結(jié)束，糖度更低，稱為傳統(tǒng)特干黃酒。劉少璞等人2022年報(bào)道了蘇派黃酒揮發(fā)性組分進(jìn)行定性和定量分析，共鑒定出432種揮發(fā)性化合物,其中半干型和半甜型黃酒分別有203和119種[１]；錢敏等人2022年報(bào)道了解析不同甜型廣東客家黃酒代謝組分，半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒分別共檢測出122種、122種、98種代謝組分，共有組分76種[２]；劉少璞等人2023年報(bào)道了在6個(gè)年份傳統(tǒng)半干黃酒中共鑒定出351個(gè)化合物，其中有40個(gè)首次在中國黃酒中被發(fā)現(xiàn)[３]；王進(jìn)等人2024年報(bào)道了不同產(chǎn)地黃酒中共檢測出香氣成分109種[４]。而傳統(tǒng)特干　黃酒成份檢測尚少有報(bào)道，本研究是某大學(xué)檢測中心對傳統(tǒng)特干黃酒不加焦糖色煎酒后貯存三個(gè)月進(jìn)行檢測。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

　　本研究所用傳統(tǒng)型特干黃酒樣品由紹興某黃酒企業(yè)提供，未添加焦糖色素且未經(jīng)勾調(diào)的特干黃酒。分析用標(biāo)準(zhǔn)樣試劑：2-辛醇（色譜純） 美國SigmaAldrich公司；氯化鈉、乙醇（均為分析純） 國藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

　　氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（配靜態(tài)/動(dòng)態(tài)頂空ITEX/SPME），固相微萃取，配液體直接進(jìn)樣，靜態(tài)頂空進(jìn)樣儀Headspace，動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣儀Itex-Headspace，7890B/Pegsus BT，美國LECO公司，標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)譜庫自動(dòng)定性。

1.3 方法

　　SPME提取傳統(tǒng)特干黃酒中的揮發(fā)性化合物參照文獻(xiàn)[1]報(bào)道方法進(jìn)行。取3mL黃酒樣品與3mL超純水于20mL頂空瓶中，加入3g氯化鈉和10μL內(nèi)標(biāo)（82mg/L 2-辛醇溶液）后迅速旋上瓶蓋。樣品由PAL RTC系統(tǒng)自動(dòng)進(jìn)樣，平衡15min后吸附30min，萃取溫度50℃，解吸時(shí)間5min。

1.3.1　氣相色譜部分：毛細(xì)柱分流/無分流進(jìn)樣口的最高使用溫度400℃；多模式進(jìn)樣口最高使用溫450℃；最大分流比7000：1；流量設(shè)定范圍0-1000 mL/min；色譜分離系統(tǒng)的操作溫度5℃-450℃；升溫程序：最大速率≥100℃/分鐘；降溫速率從450℃降至50℃時(shí)間小于4分鐘。

1.3.2　高通量飛行時(shí)間質(zhì)譜部分：EI源40eV - 200eV；高通量采集速率50張譜圖/秒，采集率35000Hz；質(zhì)量范圍m/z 10-650；離子源溫度100℃-300℃； 傳輸線50℃ - 350℃；線性范圍105；靈敏度EI scan (70eV)下m/z=272時(shí)50 fg八氟萘(OFN), S/N ≥ 10：1； 最低檢出限EI scan (70eV)下IDL ≤ 20 fg；連續(xù)10次1pg OFN進(jìn)樣，峰面積RSD≤5%。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

傳統(tǒng)特干黃酒代謝成份檢測結(jié)果例于表1，按不同物質(zhì)種類分例，含量為相對含量。

表1　傳統(tǒng)特干黃酒代謝成份檢測結(jié)果

2.2　分析　

　　從表中可知：醇類100種，酸類35種，酯類157種，醛類34種，酮類74種，烷類69種，苯類29種，酚類18種，烯類15種，萘類12種，醚類11種，酰胺類8種，呋喃類8種，腈類6種，肼類6種，胺類5種，吡啶類5種，唑類4種，環(huán)類4種，唑類4種，炔類3種，含硫化合物3種，吡咯類3種，氟化物類3種，基類2種，嗎啉類2種，羰基類2種，肉桂酰氯類1種，甘石類1種，喹惡啉類1種，芴類1種，吡喃類1種，酰類1種，氨類1種，茚類1種，酸酐類1種，氨基酸類1種，萜烯類化合物1種，腙類1種，共634種。

　　而含量大的物質(zhì)如：乙醇，異戊醇（3-甲基-1-丁醇），氨基酸類，乙酸、乳酸（2-羥基丙酸），生物胺類、嘌呤類、肽類、多糖類、核苷酸類等沒有例入。

　　對傳統(tǒng)特干黃酒中代謝產(chǎn)物的測定，共檢測出634種物質(zhì)。傳統(tǒng)特干黃酒中代謝產(chǎn)物非常豐富，許多物質(zhì)是首次檢測報(bào)道。有許多有生理活性物質(zhì)：反式法尼醇，螺旋藻內(nèi)酯、四氫黃酮、2-甲氧基-4-甲基苯酚或4-甲基愈創(chuàng)木酚、己烷雌酚、Α-杜松烯（萜烯類化合物）等。

3 結(jié)論

本研究采用SPME-GC×GC-TOFMS技術(shù)對傳統(tǒng)特干黃酒的揮發(fā)性組分進(jìn)行全面解析，鑒定出了大量的微量揮發(fā)性化合物；傳統(tǒng)特干黃酒中代謝產(chǎn)物非常豐富。

參考文獻(xiàn)

[１]　劉少璞, 周志磊, 姬中偉, 等5人. 全二維與一維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)解析蘇派黃酒揮發(fā)性組分[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2022, 48(9): 223-229.

[２]　錢敏　阮鳳喜　趙文紅等5人　基于GC-TOF-MS解析不同甜型廣東客家黃酒代謝組分　中國釀造2022 (04) ：222-228.　

[３]　劉少璞　周志磊　俞紅波等7人　GC×GC-TOFMS結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)解析傳統(tǒng)型半干黃酒的揮發(fā)性陳化標(biāo)志物質(zhì)　食品科學(xué)　2023（18）：249~258.

[４]　王進(jìn)　陳濤　王新杰等5人　基于HS-SPME-GC-MS技術(shù)對不同產(chǎn)地9種黃酒揮發(fā)性香氣成分差異分析　中國釀造2024 (12) ：161-166.