內蒙古
在呼和浩特萬象城，偶然遇見一家名為“游牧蒙古料理”的餐廳。接過菜單，乍看之下印象不錯——美食大圖、蒙古元素、版面分明，設有“頭牌菜”“三大招牌”“八大必點”等分類，顯然借鑒了專業的菜單設計方法。我當下便將菜單收好，準備帶回去仔細研究。
蒙餐在全國餐飲品類中具有一定的特殊性。此前在北京，我曾與世界中餐聯合會的老師探討過蒙餐的發展現狀。作為大眾餐飲，蒙餐存在幾個明顯痛點：其一，食材豐富度有限，以牛羊肉為主，海鮮等品類較少，這與其他菜系形成鮮明差異；其二，如果作為大眾餐飲，客單價偏高，優質牛羊肉本身成本不低；其三，消費群體年齡層相對偏高——畢竟好的牛羊肉若用重料烹調，反而會掩蓋其本味。
呼和浩特的餐飲市場近年來不乏創新意識，正因如此，這張菜單引起了我的濃厚興趣，印象格外深刻。
回家后，我從收集的一疊菜單中找出它，開始細細翻閱、認真思考。
首先看到的是其優勢：菜單設計確實用心，能感受到店主試圖將內蒙古各地的特色美食融匯其中，例如蘇尼特羊肉、巴盟豬骨頭燴酸菜、干酪卓資山熏雞沙拉等菜品。
再往下看，發現不僅是地域融合，還有中餐與西餐的融合嘗試，比如內蒙爆漿羊肉奶皮子漢堡包、阿爾巴斯燉羊肉配法棍、酥皮黃柿子牛腩等。
看到這里，卻不免為這張菜單捏一把汗。當想要融入的元素過多，菜單本身就會承載風險。
雖然我有異議，但菜單是否合理，最終應由消費者和市場決定。于是我又查閱了線上食客評價，結合個人認知，聊幾點看法，希望能給“游牧蒙古料理”的朋友和一些做蒙餐的餐飲人帶來一些啟發。
第一，菜品結構不止是理論框架。
雖然菜單遵循了常見的分類邏輯，設置了頭牌、招牌、必點，共約50道菜品，卻忽略了實際運營中的食物搭配與出餐效率。
先說搭配問題：商場店中，究竟是十人聚餐多，還是三兩人小聚多？想清楚這一點，便會發現菜單的局限性——如果兩人點了一份漢堡，其他菜品該如何搭配？若十人用餐，烤串類菜品又該如何分食？商場店喝酒的顧客相對較少，那么下酒菜的意義有多大呢？好的菜品結構除了突出招牌菜和高利潤產品，還應便于顧客搭配、快速決策，從而提升點單效率與人效。
再看出餐速度：菜品數量雖適中，但出餐很難快起來。一是烹飪方式太雜，燉、炒、烤、炸一應俱全；二是燉煮類菜品較多，這類菜需提前備制，否則上菜慢，而提前備餐又需精準預估銷量，否則成本較高的牛羊肉類損耗會加大。我曾與西貝出身的同事交流，他們也提到燉菜多、炒菜少會提高出餐速度。但并非全部改為燉菜就能成為西貝，背后涉及一系列系統能力。許多從西貝出來的管理者進入連鎖運營較弱的企業，往往容易“水土不服”。
此外，是否受到“漂亮飯”潮流的影響？這類菜品必須支撐較高溢價，否則過度裝飾反而會拖累運營效率。
第二，關于守正與創新。
創新是餐飲發展的動力，但需建立在明確的前提之上：比如更好吃、更健康，或更具利潤空間。我曾管理過巴彥淖爾的連鎖餐飲，對燴酸菜和釀皮有一定了解。在巴彥淖爾和鄂爾多斯，地道的燴菜應是盤底見油不見湯。巴彥淖爾當地釀皮常被稱為“面精”（面筋），不少小店招牌也如此書寫。巴盟本地也很少有手工釀皮，都是買現成的，自己調蔥油。鄂爾多斯有一家連鎖釀皮，叫杜海霞釀皮，他們的釀皮還真的是現蒸的。這種企業少之又少，商場店如果不是做釀皮單品，手工自己做釀皮概率也不大。因此，在菜品命名上，若對飲食文化理解不足，不妨采用更通俗討巧的叫法，正如一些餐廳將做得不夠地道的“麻婆豆腐”改稱為“麻辣豆腐”。
第三，夢想與營銷。
之所以提及“夢想”，是感受到店主對餐飲的熱情與追求，希望把事情做好，希望能把更多內蒙古美食帶給大家。但在營銷層面，我看到一些達人探店視頻，一開業便推出6折活動，198元套餐夠6-8人享用，人均單價被拉得非常低——這類活動在實際運營中風險頗高。
餐飲是一個可以承載夢想的行業，但夢想常需與現實平衡。寫下這些，如果有緣被店主看到，希望對這家店有所幫助。
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