立春,紹興黃酒釀酒投料結(jié)束,開始榨酒。
立春:立春意味著中國傳統(tǒng)二十四節(jié)氣又迎來了一個(gè)新的輪回,也預(yù)示著萬物復(fù)蘇、生機(jī)勃發(fā),農(nóng)家自此開啟一年的播種勞作,正所謂“一年之計(jì)在于春”。這一時(shí)節(jié),民間有飲春耕酒(又稱春牛酒)的習(xí)俗,一碗醇香的春耕酒下肚,承載著人們對(duì)全年風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的美好期盼。在古代,立春更有簪花飲酒的傳統(tǒng)習(xí)俗,這一日不分男女老少,皆會(huì)頭戴鮮花,赴一場春日的宴飲。對(duì)于紹興黃酒而言,立春更有著特殊的工藝意義——經(jīng)過漫長冬季低溫發(fā)酵的酒醪已臻成熟,正式進(jìn)入壓濾取酒與煎酒(即春藏前的滅菌工序)階段,為后續(xù)的陳化儲(chǔ)藏做好準(zhǔn)備。
與此同時(shí),立春也是紹興黃酒制曲原料——紅皮冬小麥生長的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。此時(shí),冬小麥正逐步進(jìn)入返青拔節(jié)期,這一階段的田間管理質(zhì)量,直接關(guān)系到小麥的分蘗數(shù)量、成穗率,進(jìn)而決定了最終的畝穗數(shù)和產(chǎn)量,更影響著麥曲的品質(zhì)。隨著春日氣溫緩緩回升,冬小麥幼苗分蘗速度加快,在土壤中扎根蹲苗、茁壯成長,為后續(xù)積累養(yǎng)分、孕育飽滿籽粒打下基礎(chǔ),而優(yōu)質(zhì)的紅皮冬小麥,正是釀造風(fēng)味醇厚紹興黃酒的重要前提。
從微生物環(huán)境來看,立春后的氣候特點(diǎn)也為紹興黃酒釀造提供了獨(dú)特的自然條件。春季多盛行東北風(fēng),這股氣流裹挾著杭州灣海水中特有的高耐鹽、高耐酒精度微生物,包括各類功能性細(xì)菌(乳酸桿菌等)、釀酒酵母等,一路吹向紹興地區(qū)。紹興南部連綿的山脈形成天然屏障,對(duì)東北風(fēng)中的微生物起到了攔截與滯留作用,使得紹興本地空氣、水源中的這類特殊微生物密度顯著提升。這些微生物通過空氣傳播、工器具接觸等途徑來年自然接入發(fā)酵醪中,不僅為淋飯酒母的培育注入新的活力,更成為紹興黃酒釀造過程中重要的微生物菌群補(bǔ)充,為長時(shí)間低溫發(fā)酵提供了持續(xù)動(dòng)力,正是這些獨(dú)特菌群的作用,讓紹興黃酒發(fā)酵醪的酒精度得以達(dá)到23%vol的較高水平,形成其濃郁醇厚的酒體風(fēng)格。
盡管立春的自然條件為紹興黃酒發(fā)酵提供了部分助力,但從工藝把控角度而言,這一節(jié)氣也暗藏諸多釀造風(fēng)險(xiǎn),這也是傳統(tǒng)工藝中紹興黃酒立春后不宜投料的核心原因。隨著立春過后氣溫逐步回升,自然界中微生物的生長繁殖速度普遍加快,這種變化在發(fā)酵體系中呈現(xiàn)出“雙刃劍”效應(yīng):一方面,適宜較高溫度生長的有害細(xì)菌(如導(dǎo)致酒醪酸敗的雜菌)得以快速滋生蔓延,其種群密度不斷攀升;另一方面,原本在冬季低溫環(huán)境中占據(jù)優(yōu)勢、對(duì)黃酒風(fēng)味形成有益的乳酸菌等低溫型有益細(xì)菌,因溫度不適而活性降低、數(shù)量減少。更為關(guān)鍵的是,低溫環(huán)境本會(huì)促使發(fā)酵體系產(chǎn)生部分抑制有害菌的代謝產(chǎn)物,氣溫回升后,這類抑制性產(chǎn)物的生成量大幅減少,使得體系對(duì)有害菌的抑制能力顯著下降,雙重作用下,立春后投料的發(fā)酵醪發(fā)生酸敗的風(fēng)險(xiǎn)急劇增加,一旦酸敗,不僅會(huì)破壞酒體風(fēng)味,更會(huì)導(dǎo)致整批原料報(bào)廢。
此外,氣溫回升還對(duì)釀造用水的質(zhì)量把控帶來挑戰(zhàn)。水溫升高會(huì)加速水中各類微生物的繁殖,導(dǎo)致水體清潔度下降、雜質(zhì)增多,進(jìn)而增加了釀造用水的處理難度。若為了提升水質(zhì)而盲目增加水處理藥劑的用量,又會(huì)對(duì)發(fā)酵體系中的有益微生物造成損傷——這些有益微生物是黃酒發(fā)酵的核心動(dòng)力,其活性受損會(huì)直接影響發(fā)酵進(jìn)程的穩(wěn)定性,導(dǎo)致酒體風(fēng)味寡淡、品質(zhì)下降,違背紹興黃酒傳統(tǒng)釀造“順勢而為、道法自然”的理念。綜上,兼顧微生物平衡、發(fā)酵穩(wěn)定性與酒體品質(zhì)的考量,傳統(tǒng)紹興黃酒工藝嚴(yán)格遵循“立春后不投料”的準(zhǔn)則,將投料環(huán)節(jié)控制在立春之前,以規(guī)避氣溫回升帶來的系列風(fēng)險(xiǎn),確保每一批黃酒都能保持穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味。
立春時(shí)節(jié)的荷葉:立春,二十四節(jié)氣之首,帶著料峭的風(fēng)與漸暖的光,喚醒了大地,也悄悄叩響了荷塘的沉寂。此時(shí)的荷葉,并無盛夏 “接天蓮葉無窮碧” 的壯闊,卻藏著生命最內(nèi)斂也最堅(jiān)韌的力量。水面之上,大多還是去冬留下的殘荷。枯褐的莖稈東斜西傾,有的半截沒入水中,有的仍倔強(qiáng)地挺立,卷縮發(fā)脆的殘葉上常凝著薄霜或晨露,像一幅蕭瑟卻不失風(fēng)骨的水墨畫。這不是生命的終結(jié),而是為新生默默鋪墊的底色。而水面之下,淤泥深處的藕鞭早已從漫長的休眠中蘇醒。立春的氣溫雖仍偏低,大多時(shí)候未達(dá)荷葉破土而出的最佳溫度(通常要 15℃以上),但藕節(jié)里的頂芽已在悄悄萌動(dòng)、積蓄力量,裹著暗紅的葉鞘,像一柄柄待出鞘的短劍,緩慢向上穿越清冷的水層。只有在南方回暖較早的水鄉(xiāng),或是背風(fēng)向陽的暖塘里,才會(huì)偶然冒出幾枚銅錢大小的新葉 —— 葉片緊緊內(nèi)卷成尖角,帶著極淺的嫩青,怯生生地浮在水面,稍經(jīng)寒風(fēng),便又安靜地貼回水面,絕無張揚(yáng)之意。立春的天氣多變,倒春寒是常有的考驗(yàn)。這讓荷葉的萌發(fā)更添幾分謹(jǐn)慎。若貿(mào)然升溫后又突遇降溫,剛露頭的新葉極易凍傷發(fā)黑;而持續(xù)低溫,則會(huì)讓水下的芽苞繼續(xù)沉潛,等待更穩(wěn)妥的時(shí)機(jī)。這種順應(yīng)天時(shí)的蟄伏,正是荷葉得以在夏日蓬勃生長的根基。古人常以殘荷入詩,又盼新荷報(bào)春。立春的荷葉,一半是冬的余韻,一半是春的序曲。殘荷的枯骨映著天光水色,新荷的嫩芽藏著一塘的期許,在冷暖交替間,靜靜書寫著荷塘一年的輪回開篇。
立春啟序,寒暖交織間,紹興平原的田壟上雖未現(xiàn)早稻(糙早秈米粉是制酒藥的原料)插秧的忙碌景象,卻已藏下一年早稻種植的序幕。作為江南魚米之鄉(xiāng)的重要組成部分,紹興的早稻種植始終循著節(jié)氣韻律,在立春的蟄伏中積蓄開篇的力量,既承載著農(nóng)耕傳統(tǒng),也適配著當(dāng)?shù)氐臍夂蚺c水土特性。從氣候條件來看,立春時(shí)節(jié)的紹興仍處“乍暖還寒”之際,日均氣溫多在5-10℃之間,尚未達(dá)到早稻播種的適宜溫度(通常需穩(wěn)定在12℃以上),且倒春寒天氣頻發(fā),冷空氣南下時(shí)易引發(fā)氣溫驟降,若貿(mào)然播種,稻種發(fā)芽率會(huì)大幅降低,幼苗也易受凍害,影響后續(xù)生長。因此,此時(shí)的早稻種植,核心不在于田間栽種,而在于前期的準(zhǔn)備與籌劃,是“謀定而后動(dòng)”的農(nóng)耕智慧體現(xiàn)。農(nóng)戶們的忙碌多圍繞稻種與秧田展開。立春前后,需精心篩選早稻品種——紹興地區(qū)多選用耐低溫、分蘗力強(qiáng)、成熟期適配本地梅雨季節(jié)的品種。秧田的整理也在立春后逐步推進(jìn)。紹興的早稻秧田多選擇地勢平坦、排灌便利、土壤肥沃的地塊,尤其偏好靠近河港的水田,既便于灌溉,也能借助水體調(diào)節(jié)局部氣溫,減輕低溫對(duì)秧苗的影響。農(nóng)戶們會(huì)先深耕秧田,清除雜草與殘茬,再施入腐熟的農(nóng)家肥或有機(jī)肥,改善土壤肥力,而后平整田面、筑好田埂,做好灌溉與排水的配套準(zhǔn)備。待氣溫穩(wěn)步回升、倒春寒風(fēng)險(xiǎn)降低后,便可將處理好的稻種播入秧田,培育壯秧,通常這一過程要到驚蟄前后才會(huì)逐步展開。除了物資準(zhǔn)備,農(nóng)戶們還會(huì)密切關(guān)注氣象變化,結(jié)合老輩傳下的節(jié)氣經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代氣象預(yù)報(bào),預(yù)判最佳播種時(shí)機(jī)。紹興地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),立春后的降水逐漸增多,田間濕度加大,農(nóng)戶們會(huì)提前疏通田間溝渠,防止積水影響秧田整理,同時(shí)做好農(nóng)資儲(chǔ)備,確保種子、肥料、農(nóng)藥等物資充足。此時(shí)的田壟雖顯空曠,卻在每一項(xiàng)細(xì)致的準(zhǔn)備工作中,藏著對(duì)豐收的期許。
立春的辣蓼草,是小溪邊早春的信使,也是自然與鄉(xiāng)土的聯(lián)結(jié)。它不似盛夏草木那般濃墨重彩,卻以細(xì)微的生機(jī),劃破冬末的沉寂,在溪灘濕地上書寫著節(jié)氣輪回的開篇,也為紹興的早春添了一抹獨(dú)有的清潤氣息。立春啟序,寒暖交織間,紹興小溪畔的枯寂正被悄然打破,辣蓼草便在這節(jié)氣交替中,率先透出生命的微光。作為江南水邊常見的野生草本,辣蓼草循著立春的韻律蘇醒,在溪灘濕地上扎根生長,既藏著節(jié)氣的信號(hào),也與溪邊生態(tài)、鄉(xiāng)土生活緊密相連。
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布,本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.