福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

喜歡白茶的茶友，隨著了解、品飲、接觸、存放的需求越深，越會(huì)回歸到一個(gè)問(wèn)題上，那就是到底白茶是散的好還是餅的好？我應(yīng)該多存放餅茶還是散茶？

首先

無(wú)論，散白茶，還是餅磚珠沱白茶等，只是形制形式的不同，不是本質(zhì)的不同，都是白茶。

散茶：不經(jīng)殺青，不揉不捻，鮮葉采摘直接進(jìn)行萎凋，再經(jīng)過(guò)干燥，成茶就可以封存了，茶友們常說(shuō)，散白茶是白茶最自然的狀態(tài)，松散、錯(cuò)落有致。

餅茶：在白茶散茶的基礎(chǔ)上經(jīng)蒸汽軟化，放入模具壓制成型，最后干燥而成。

為什么出現(xiàn)餅等緊壓形式？

隨著白茶的走俏，銷量的增加，產(chǎn)量不斷擴(kuò)大，茶農(nóng)茶廠的庫(kù)房壓力也越來(lái)越大，而餅茶的體積僅是散茶的三分之一，就是減少庫(kù)存壓力及節(jié)省存放空間。

另外在運(yùn)輸過(guò)程中，散茶易碎，增大了損耗。

再一個(gè)就是不同的功能、玩賞的人文需求，比如特定的節(jié)日、特定人群的功能訂制需求。

更重要的就是追求不同的口感滋味及豐富層次變化和存放為未來(lái)的轉(zhuǎn)化。

所以就餅茶的出現(xiàn)無(wú)疑是我們廣大制茶師傅和愛茶人的共同智慧結(jié)晶。

原料與加工方式

白毫銀針、特級(jí)、一級(jí)以上白牡丹（通常稱為牡丹王、高級(jí)白牡丹或高牡）由于采摘標(biāo)準(zhǔn)高，產(chǎn)量少品質(zhì)優(yōu)，以散茶形式存在較多，做成緊壓茶就有點(diǎn)可惜了。白毫銀針、牡丹王、高牡以散茶存放，品飲時(shí)也利于外形鑒賞。

根據(jù)福鼎白茶生產(chǎn)實(shí)際和市場(chǎng)需求，制作成緊壓白茶的原料多數(shù)為壽眉、貢眉和二級(jí)以下白牡丹，不僅便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存或運(yùn)輸，更利于后期轉(zhuǎn)化、陳化。

緊壓白茶依據(jù)加工形狀又可分為餅茶、沱茶、磚茶、珠茶。

其實(shí)一開始白茶的緊壓，主要是壽眉，只是為了在那一段時(shí)期中，解決交通不便引起的運(yùn)輸損失。壽眉多為餅狀壓制的方式儲(chǔ)藏以及運(yùn)輸。

散茶、尤其壽眉占地方，另外是一些新茶的原有香氣容易散掉，緊壓茶可以香氣保持的時(shí)間長(zhǎng)一些。就白茶追求“越陳越香”的特點(diǎn)來(lái)看，收藏白茶散茶較有利于品質(zhì)的陳化，能在較短的時(shí)間內(nèi)，達(dá)成較為理想的效果。

形式與存放

散茶，保留了原生態(tài)，口感純度更高。

餅茶，一般粗枝大葉的貢眉?jí)勖几m合壓成餅，由于在蒸壓烘干過(guò)程中，使其口感更加醇厚，湯色更加濃，陳放后也更容易轉(zhuǎn)化出糯香、棗香和藥香。

白茶散茶更易于轉(zhuǎn)化，但所占空間較大，并且容易斷碎掉。餅茶在這個(gè)問(wèn)題上優(yōu)勢(shì)就突顯出來(lái)了，但建議茶友在選擇餅茶的時(shí)候一定要選擇緊壓松緊適度的，不要選擇壓的太緊的，因?yàn)轱炛行妮^大的黑極影響美觀和口感，也不能選擇壓制太松的，因?yàn)樯晕⒋娣乓欢旰螅腿菀妆篱_散掉。

年份、口感和香氣

新茶的角度來(lái)說(shuō)，散茶相比餅茶滋味清香輕柔，口感鮮爽清甜。

而從老茶的角度說(shuō)，餅茶又較散茶更具優(yōu)勢(shì)，餅茶的口感更加細(xì)膩醇厚而熱烈。

所以當(dāng)年的新茶直接壓餅，就會(huì)有悶熟的青味或水氣味，這和普洱剛壓制成餅一樣的缺點(diǎn)，這需要給它以時(shí)間。

而陳化了幾年的白茶，茶性基本趨于穩(wěn)定，茶味也已經(jīng)醇和，這時(shí)候再壓制成餅，不僅運(yùn)輸存藏都很方便，口感上也更有層次。

在前期，散茶可能會(huì)比餅茶更香，散茶的香更加高揚(yáng)。

散白茶經(jīng)過(guò)了蒸軟壓制才成的餅茶，剛剛做好的餅茶香氣被消耗了一些。待恢復(fù)一段時(shí)間，散茶和餅茶的香氣各有特點(diǎn)。

散茶的香氣會(huì)更加清新鮮爽，而餅茶會(huì)更加內(nèi)斂甜美，藥香和棗香比散茶更濃郁和強(qiáng)烈。

緊壓白茶的優(yōu)點(diǎn)

白茶的存放與轉(zhuǎn)化也是眾多茶友關(guān)心的問(wèn)題，餅茶和散茶，不同的形態(tài)到底會(huì)不會(huì)影響茶葉的轉(zhuǎn)化速度呢？

白茶在后期的存放中，茶葉會(huì)自動(dòng)氧化，茶葉中，多酚類物質(zhì)的酶促氧化，微生物作用的轉(zhuǎn)化，這些轉(zhuǎn)化的因素，主要有水分，溫度，氧氣和光線。

第一，白茶緊壓成餅，水分的吸收與蒸發(fā)對(duì)于緊壓的白茶影響度不大，因此，微生物跟香氣都能更好的保存下來(lái)。

第二，白茶緊壓成餅，那樣空氣中的溫度對(duì)緊壓茶的內(nèi)部影響不大，茶葉中的微生物能更好的存活下來(lái)。

第三，氧氣和光線與緊壓白茶的接觸面積相對(duì)縮小了很多，多酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質(zhì)就能更好的保存。

當(dāng)然，白茶后期的轉(zhuǎn)化，基礎(chǔ)還得靠茶葉本身的品質(zhì)，在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下，再輔以優(yōu)良的工藝，緊壓成餅，才能轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的老白茶。

同一時(shí)間生產(chǎn)的白茶，不論等級(jí)高低，經(jīng)蒸壓、干燥過(guò)的緊壓茶，除比散茶衛(wèi)生外，其滋味遠(yuǎn)比散茶來(lái)得醇厚、甘爽，一些低沸點(diǎn)青澀味物質(zhì)，也隨一定的溫度蒸、烘、焙而揮發(fā)減少。奠定了緊壓茶收藏時(shí)品質(zhì)的初始基礎(chǔ)優(yōu)于散茶。

其次，緊壓茶經(jīng)蒸壓以后，茶體較散茶緊實(shí)，盡管它的透氣性能不如散茶好，但占據(jù)的存茶空間小、有利于較小空間的大量?jī)?chǔ)藏，降低藏茶成本。而且緊壓茶茶體內(nèi)部的溫、濕度比較穩(wěn)定、陳化均勻持久、耐儲(chǔ)藏。

為什么緊壓白茶的顏色更深？

要清楚這個(gè)問(wèn)題，首先得了解白茶的工藝。

白茶的基本制作可分為兩步：萎凋與干燥，其不炒不揉的溫和工藝，較大程度地保留了茶葉本身的形態(tài)和內(nèi)質(zhì)。

散茶要成為餅茶需要經(jīng)過(guò)汽蒸，將茶葉適度軟化，再進(jìn)行壓制，使其緊結(jié)成型。

在這個(gè)過(guò)程中，茶葉要經(jīng)歷一定的溫度、壓擠成型，茶葉細(xì)胞也會(huì)受損，茶汁會(huì)滲透溢出，從而加深了整個(gè)茶餅的顏色（其他茶類制作中的揉捻，也是細(xì)胞破損，產(chǎn)生的茶汁會(huì)加深茶葉色澤）。

后期轉(zhuǎn)化特點(diǎn)

同樣級(jí)別的新白茶，餅茶因?yàn)楣に囋颍伾珪?huì)比散茶的顏色更深，看上去要“老”一點(diǎn)。那么后期的轉(zhuǎn)化又如何呢？

初期餅茶更顯成熟。餅茶蒸壓時(shí)經(jīng)歷的溫度和濕度變化，還有細(xì)胞的破損，其實(shí)都會(huì)加速茶的變化。可以這么說(shuō)，餅茶與散茶轉(zhuǎn)化的起跑線就是不一樣的，餅茶從壓制完成的那一刻起，就已經(jīng)變了。

于是我們沖泡年份尚淺的，同等級(jí)或者說(shuō)原料完全相同的散茶和餅茶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，餅茶的干茶、湯色、葉底，顏色都要更深。

香氣上，散茶偏清揚(yáng)，餅茶偏甜熟。味道上，散茶清鮮滑爽的口感存留的較多，餅茶更加柔順甜和。

如果說(shuō)散茶是未經(jīng)風(fēng)雨的小清新，那餅茶就是由于外部壓力而略顯早熟，蒸壓工藝“督促”了它的成長(zhǎng)與前期轉(zhuǎn)化。

長(zhǎng)期的存茶轉(zhuǎn)化要選誰(shuí)

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，散茶因?yàn)榕c空氣接觸的面積大，轉(zhuǎn)化速度會(huì)后來(lái)居上。餅茶就算是壓制適當(dāng)，空隙充分，最后速度還是會(huì)慢慢被散茶比下去。

白茶存放要密封（不需要抽真空）。因?yàn)榘撞栊宰踊顫姡瑯O易吸附，容易受潮，導(dǎo)致劣變。

如果是喜愛傳統(tǒng)形態(tài)，偏好清爽感覺的茶友，可以收散茶；如果是想長(zhǎng)期、大批量存放，那么省空間的餅茶更佳。

總結(jié)

其實(shí)白茶不管是散茶還是餅茶，它們的產(chǎn)地、原料、制作工藝都是一樣的，可以說(shuō)是一奶同胞，只是餅茶后來(lái)被強(qiáng)硬的壓制成型，雖然在剛壓制時(shí)會(huì)稍微改變或增進(jìn)加速了白茶的轉(zhuǎn)化，又讓它們各自具有了新的特點(diǎn)。

散茶的優(yōu)點(diǎn)是香韻較鮮明，沖泡方便，味道更容易泡出；缺點(diǎn)是占地面積空間較大，存儲(chǔ)成本高，而且在運(yùn)輸過(guò)程中易碎。

餅茶等緊壓茶，因?yàn)樾枰欢〞r(shí)間的陳化，做成餅磚珠沱之后在空間上壓縮，優(yōu)點(diǎn)是占地空間小，易存儲(chǔ)和運(yùn)輸，口感也比較濃郁，有利于存放，自然陳化。缺點(diǎn)是味道不容易泡出，需要耐心，慢慢泡，甚至煮飲。當(dāng)然，這份等待是值得的，對(duì)茶的耐心和恭敬心，茶會(huì)更好的回報(bào)給自己，最明顯的就是提升了耐泡度和改善增進(jìn)了茶湯的醇和甘美。

是散茶好還是緊壓的餅茶好？

其實(shí)很多茶人還會(huì)爭(zhēng)議持續(xù)下去，但不管是散是餅及其它緊壓茶，只要原料好、工藝好、存放好、品質(zhì)好，就皆是好茶，不必再糾結(jié)。

歡迎大家分享到朋友圈，讓更多的喜歡茶文化的人看到。

和一群熱愛茶文化的朋友交流學(xué)習(xí)，和有知識(shí)有趣的人一起學(xué)習(xí)。

識(shí)別二維碼，加入交流群。

商務(wù)合作約茶微信：744373898（主營(yíng)福建茶，以烏龍茶、紅茶、白茶、綠茶、花茶為主，品類覆蓋全面。同時(shí)提供定制禮品服務(wù)。）

文章版權(quán)歸作者所有，同時(shí)也感謝作者的辛勤付出。如有侵權(quán)，請(qǐng)與我們及時(shí)聯(lián)系！

福茶之心

微信 | fuchazhixin

茶覺先生，食茶交友