頂端新聞?dòng)浾?白劉陽

3月6日，第八屆中原餐飲定心力大會(huì)暨2026好食記新春答謝會(huì)在鄭州舉行。這場以“穩(wěn)住神深扎根”為主題的開年盛會(huì)，吸引了來自全國各地的餐飲品牌創(chuàng)始人、供應(yīng)鏈企業(yè)代表及行業(yè)專家。他們通過主題分享、圓桌論壇，碰撞觀點(diǎn)、鏈接資源，也為2026年餐飲行業(yè)的發(fā)展方向畫出了一張清晰的地圖。

健康化與品質(zhì)化成為消費(fèi)主旋律

消費(fèi)者對“吃得更健康”的追求，正在從一小部分人的堅(jiān)持，變成大眾的共識。

中國飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長金勇在大會(huì)上分享了一組數(shù)據(jù)：2025年全國餐飲收入突破5.7萬億元，同比增長3.2%。在這份成績單背后，健康化、綠色化、特色化的消費(fèi)需求正在成為新的增長點(diǎn)。他判斷，2026年餐飲業(yè)將進(jìn)入深度調(diào)整期，像奇亞籽、羽衣甘藍(lán)這樣的“超級食物”，以及藥食同源的食材，會(huì)越來越多地出現(xiàn)在餐桌上。

“新鮮與健康，已經(jīng)從‘小眾需求’走向‘大眾共識’。”百品日光創(chuàng)始人李科觀察到，現(xiàn)在的消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)開始留意食材標(biāo)簽，這倒逼著供應(yīng)鏈不得不透明化。在他看來，番茄味型之所以火，正是因?yàn)樗饶軡M足健康需求，又能提供情緒價(jià)值。但他也提醒，選對味型只是第一步，真正留住顧客的，是品質(zhì)、穩(wěn)定、成本和體驗(yàn)的綜合比拼。

比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)則從產(chǎn)品迭代的角度，闡述了品質(zhì)的力量。他透露，比格20年來堅(jiān)持“7+2+1”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)——70%西餐、20%中餐、10%地域特色，每次上新前都要開粉絲品鑒會(huì)。他說：“用產(chǎn)品抓住胃，用情感留住心，這才是餐飲的靈魂。”

供應(yīng)鏈從“花錢的部門”變成“賺錢的引擎”

過去，供應(yīng)鏈常常被看作是成本中心，但現(xiàn)在，它正成為品牌的利潤引擎。

華鼎冷鏈科技總經(jīng)理王君提出了一個(gè)有意思的概念——“食效”。他說，行業(yè)里都在講坪效、人效，但真正決定生死線的，是“食效”，也就是食材的流通效率和品質(zhì)保障能力。華鼎冷鏈在全國布局了60多萬平方米的高標(biāo)倉、45個(gè)倉配中心，還有自研的“雪豹大模型”，能精準(zhǔn)分析食材流向和消費(fèi)損耗。“冷鏈供應(yīng)鏈不是只管保鮮，它還能幫品牌省錢、賺錢。”

新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人鄭天力分享了“A+B+C”鍋氣菜模式，即復(fù)合調(diào)味料加上調(diào)理食材，再到門店現(xiàn)配蔬菜，既保證了標(biāo)準(zhǔn)化，又不丟煙火氣。“供應(yīng)鏈早就不是賣貨的了，我們是來和品牌一起‘價(jià)值共創(chuàng)’的。”他說。

廚香傳奇董事長康為民，一直以來專注于速凍面領(lǐng)域。他用獨(dú)創(chuàng)的半真空和面、仿手搟面技術(shù)，解決了外賣面容易坨、堂食出餐慢的痛點(diǎn)，如今服務(wù)全球超過1萬家餐飲門店，他總結(jié)了三句話：“食材不能假、工藝不能省、良心不能丟”。

短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做

存量時(shí)代，想在紅海里殺出一條路，得靠差異化和細(xì)分賽道。

合眾合創(chuàng)始人姚哲，一上臺就拋出一個(gè)觀點(diǎn)：“短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做，現(xiàn)做不如在你眼前做。”他說，現(xiàn)在的消費(fèi)者越來越“挑剔”，新鮮可視化已經(jīng)成了行業(yè)標(biāo)配。火鍋分化出毛肚鍋、牛肉鍋、自助、自選、旋轉(zhuǎn)……品類越分越細(xì)，全國連鎖也得“一城一策”，才能適配不同地方的口味。

米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉，分享了一個(gè)扎心的觀察：“6萬億的餐飲市場，人人都說‘我是做餐飲的’，但服裝行業(yè)早就會(huì)說‘我是做童裝的’。”米倉食堂八年零閉店，靠的就是精準(zhǔn)聚焦——盯住都市女性，人均40到50元，在中式快餐和西式休閑餐之間硬生生切出一個(gè)空檔。“一家公司很難同時(shí)做好兩個(gè)價(jià)格帶，創(chuàng)業(yè)者得和自己的用戶共情。”

徐升記聯(lián)合創(chuàng)始人、連鎖品牌門店孵化操盤手辛風(fēng)軍，講述了他們從區(qū)域品牌沖向全國的經(jīng)歷。三年開出345家店后，他們卻選擇按下了暫停鍵。“我們停下來盤點(diǎn)人、事、物、店，聚焦組織力、數(shù)據(jù)和門店模型，先服務(wù)好合作商，再研究消費(fèi)者。”他說，春節(jié)假期門店接待了17.5萬桌客人，店均營業(yè)額2.4萬元，證明慢下來是對的。“市場競爭到最后，拼的是價(jià)值觀。”

下沉市場和社區(qū)店，藏著新的增長點(diǎn)

一線城市擠不下了，那就往下走，往社區(qū)走。

折扣牛創(chuàng)始人馬欣彤，從零售跨界來看餐飲。他觀察到，鄭州的傳統(tǒng)大賣場正在批量退場，硬折扣、即時(shí)零售卻跑得飛快。“蜜雪冰城說白了就是披著茶飲外衣的供應(yīng)鏈公司，用極致效率干掉了瓶裝飲料。”他覺得，餐飲和零售正在融合，超市得重倉“煙火氣”，這給了餐飲半成品進(jìn)零售的機(jī)會(huì)。

下午的圓桌論壇，幾位嘉賓繼續(xù)深聊這個(gè)話題。吉祥肥牛聯(lián)合創(chuàng)始人大梁，走的是“大店+極致性價(jià)比”的路子，39.9元的鮮切牛羊肉引流，鍋底小料賺錢，人均60多塊。“我們是靠人頭吃飯的，每天目標(biāo)就是做1萬塊。”他說，寧愿十年開一家店，也不開十家爛店。

碗蔚咨詢創(chuàng)始人李蔚，帶著年輕團(tuán)隊(duì)做數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)咨詢，給喜家德做一城一策分析，從GDP到健康食材感知，交叉驗(yàn)證20多個(gè)維度。她還投了個(gè)AI智能工牌項(xiàng)目，用來激勵(lì)服務(wù)員主動(dòng)溝通。“AI不是代替人，而是讓人和人之間的溝通更有溫度。”

新加坡RTG餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人鄭惠元，帶來了國際視野。他說，云吞、水餃、雞湯飯這類品類出海新加坡有機(jī)會(huì)，但門店必須控制在4到5個(gè)人，回報(bào)周期半年到一年才玩得轉(zhuǎn)。“除非往供應(yīng)鏈靠，不然在新加坡做餐飲，賺的是現(xiàn)金流，不是值錢的生意。”

阿平小館創(chuàng)始人姚智能，是鄭州本土品牌，從牛雜煲做到牛腩煲，2025年開了51家直營店。他們的金融島地標(biāo)店，把“精致的煙火氣”做到極致，番茄牛腩飯成了爆款。2026年，他打算深耕河南，再拓展山河四省。

好食記創(chuàng)始人焦素芳，在大會(huì)結(jié)尾時(shí)說了一番話：“餐飲的終局，是人心至上。未來的增長藏在‘新人群、新供應(yīng)鏈、新區(qū)域’里。”她提到，有人用魔芋餃子切入健康賽道，有人從賣鞋跨界做老年餐，還有人靠供應(yīng)鏈促成聯(lián)名，單品年銷超4億。

面對AI浪潮，她笑著說：“AI永遠(yuǎn)正確，但有人情味、有性格缺陷的人，才是算法替代不了的。能量是未來社會(huì)的終極貨幣，好好活，享受過程！”

來源：頂端新聞