浙江
傳奇探店
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挖到一家煎餃店，很有意思，吃夜宵的，還在濱江。
老板是紹興人，做嵊州口味的餃子。
天氣轉(zhuǎn)暖，胃口漸漸被打開。誰能拒絕晚上吃上一份熱乎乎的煎餃呢？
于是我就沖去了。
到店里發(fā)現(xiàn)，餃子只有兩種——肉餡的煎餃和水煮的梅干菜餃。
于是我就各要了一份，嘗嘗咸淡。
餃子是現(xiàn)包現(xiàn)做的。
阿姨坐在廚房里包著餃子，手指翻轉(zhuǎn)間，兩秒，一個飽滿的餃子就包好了。
等待的過程中我觀察了一下，暗暗感嘆包餃子的阿姨肯定是老手。
煎餃先上來，熱氣騰騰的，還抱著蛋。
吃這種煎的或烤的食物，我一直認為時效性很重要。
餃子從包好到出鍋不過十來分鐘的事情，放進嘴里，一不小心還會燙破一層上牙膛皮。
餡料就是純純的豬肉，沒那些花里胡哨的東西。
勝在調(diào)味。
豬肉并不寡淡，肥瘦比例很好，保留了油水的同時，瘦肉的嚼勁也讓口腔變得興奮。
餃子皮也很薄，雖說餃子的個頭不算大，但輕輕一咬，餃子便破開。
里頭的汁水開始涌出來。
還有外面一層蛋，薄薄地連著一整排煎餃，蛋香和油香一塊兒往外冒。
更讓我驚艷的是梅干菜水餃。
一開始我心想，梅干菜扣肉我吃過，梅干菜餅我也吃過，包進水餃里是什么路子？
結果端上來一看，餃子白白胖胖的，皮子比普通水餃稍微厚一點點，透著隱隱的醬色。
問過才知道，嵊州那邊都這么吃。
咬開第一口，梅干菜的香一下子就出來了。
餡料是梅干菜和肉末拌在一起的，肉的比例不低，肥瘦相間。
里面是滿滿的汁水，咬一口直往下滴。
也是因為梅干菜把肉里的油脂都吸進去了，所以吃起來一點不膩，反而越嚼越香。
最妙的是，梅干菜本身帶一點甜，不是加糖的那種甜，是菜干經(jīng)過發(fā)酵和晾曬之后自帶的回甘。
咸、鮮、甜三種味道在嘴里慢慢化開，肉末是嫩的，梅干菜是那種有嚼勁的口感，兩者混在一起，層次特別分明。
吃餃子，店里的醋也很有講究，用的是紹興當?shù)氐南忝状住?/p>
這醋不沖，酸味也稍微淡一些，里面透出一種發(fā)酵后的酒香。
配上這個梅干菜水餃，甜甜酸酸的，簡直是絕配。
光是餃子給我吃得意猶未盡，他家還有其他的鹵味和小吃。
也是因為種類不多，基本上都嘗了一遍。
鹵鴨頭，這個倒是更有力氣。
鮮，辣，和前面溫和的煎餃形成鮮明對比。吃兩口，在杭州初春的夜里要微微冒汗了。
但鴨頭鹵的入味，輕輕一抿，肉就脫骨，也是夜宵的靈魂之選。
羊蝎子，其實就是羊的脊椎骨。
每一塊里都有骨髓，肉連著筋膜，啃起來也非常帶勁。
調(diào)味就是一點點的咸加辣。
不過要是接受不了羊肉味道的就不必嘗試了。
白粥，其實就是用煮羊蝎子的湯熬的粥，是帶著淡淡咸味的。
配著鹵味和餃子吃很合適。
還有咸豆?jié){，喝起來就是小時候的那種味道。
哎呀，怎么越說越像早飯了，我明明吃的是夜宵呀！
夜宵吃煎餃，在杭州也不算稀奇。
記得三年前，采訪過一個高架下的煎餃攤，老板說一晚上能賣3000只。
也是差不多的配置，主要賣煎餃，附帶些鹵味。
小小的一個攤位，安撫了多少深夜里饑腸轆轆的靈魂。
23年采訪時拍的照，不知道現(xiàn)在攤位還在不在
現(xiàn)在杭州的餐飲，好像漸漸分出兩條路。
一條繁復，希望自己賣的東西，品類越多越好。xx融合，xx風味，看得人眼花繚亂；
一種簡樸，就賣那么幾樣東西，堅持做，堅持賣，但總有人愿意為了這一份味道，跑得遠一些。
香氣撲鼻，一口爆汁
二八黃金肥瘦比
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