大城縣市場監(jiān)督管理局肉制品食安提醒

規(guī)范亞硝酸鹽使用 筑牢肉制品安全防線

亞硝酸鹽是肉制品加工中常用的食品添加劑，但若使用不當或超量添加，則可能帶來嚴重的食品安全風險。為規(guī)范我縣肉制品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)亞硝酸鹽使用行為，有效防范食品安全風險，守護人民群眾“舌尖上的安全”，現(xiàn)作如下提醒：

一、什么是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，在肉制品加工中發(fā)揮著重要作用，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，外觀為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，無臭、易潮解、易溶于水。

二、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用

（一）護色作用：亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)，生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)出誘人的鮮紅色或粉紅色，避免因氧化而變色。

（二）抑菌防腐：亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有顯著的抑制作用，防止肉毒素的產(chǎn)生，從而大大降低肉制品的安全風險。此外，對多種腐敗菌和致病菌也具有一定抑制作用，從而延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

（三）改善風味：亞硝酸鹽可參與風味物質(zhì)的形成，使肉制品具有獨特的腌制風味。

三、亞硝酸鹽在生產(chǎn)經(jīng)營中的使用規(guī)定

（一）《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）明確規(guī)定了亞硝酸鈉、亞硝酸鉀（以亞硝酸鈉計）的使用范圍、最大使用量和終產(chǎn)品殘留量。

（二）《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）和《市場監(jiān)管總局關(guān)于進一步規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品添加劑管理的公告》（2023年第8號）明確規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者不應(yīng)當采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

（三）新修訂《河北省食品小作坊小餐飲小攤點管理條例》（2026年5月1日起施行）第十三條第十四項明確規(guī)定：禁止小作坊、小餐飲、小攤點采購、存放和使用亞硝酸鹽。

食品安全無小事，每一份肉制品的安全，都離不開社會的共同努力。大城縣市場監(jiān)督管理局將持續(xù)強化監(jiān)管，嚴厲打擊違規(guī)使用亞硝酸鹽等食品安全違法行為，全力筑牢我縣肉制品食品安全防線。

來源 ▏大城縣融媒體中心

供稿 ▏大城縣市場監(jiān)管局

編輯 ▏劉寧 劉賀英 王小東

審核 ▏張俊英 賈偉

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