總第4544期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

5.8萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)

從存量競(jìng)爭(zhēng)到創(chuàng)新為王

創(chuàng)新，正在成為存量競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2025年全國(guó)餐飲收入達(dá)5.8萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)3.2%，限額以上單位餐飲收入1.63萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)2.0%。市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但增速放緩，食材、人力、租金等成本壓力持續(xù)壓縮利潤(rùn)，倒逼餐企加速精細(xì)化管理，行業(yè)告別粗放式規(guī)模擴(kuò)張，步入以效率和質(zhì)量為核心的理性發(fā)展階段。

目前，我國(guó)餐飲行業(yè)步入存量競(jìng)爭(zhēng)深水區(qū)，無(wú)論是頭部品牌還是中小餐飲商家，實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)，必須尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。有人選擇出海來(lái)拓展業(yè)務(wù)版圖和提升品牌國(guó)際影響力；有人選擇升級(jí)商業(yè)模式和創(chuàng)新品類產(chǎn)品以打動(dòng)消費(fèi)者；有人通過(guò)場(chǎng)景煥新和提高服務(wù)體驗(yàn)，和顧客深度綁定......

與此同時(shí)，消費(fèi)需求的全面升級(jí)，人們不再局限于飽腹剛需，而是追求多元化、品質(zhì)化和特色化的餐飲體驗(yàn)，對(duì)口味創(chuàng)新、健康屬性、場(chǎng)景氛圍乃至文化內(nèi)涵上都提出了更高要求，情緒價(jià)值與高質(zhì)價(jià)比成為核心消費(fèi)訴求，這也是所有餐飲品牌所面臨的考驗(yàn)。

過(guò)去一年，我們看到中國(guó)餐飲市場(chǎng)，關(guān)于在產(chǎn)品、模式、場(chǎng)景等多維度創(chuàng)新層面熱潮高漲。

在產(chǎn)品創(chuàng)新端，江西小炒、鮮貨燒烤、上海本幫面等細(xì)分品類的走紅，黃油年糕、奶皮子糖葫蘆等創(chuàng)意顏值單品引爆年輕群體打卡潮。

在模式和場(chǎng)景創(chuàng)新中，兼顧社交屬性的“漂亮飯”、云貴bistro、山野風(fēng)餐飲憑場(chǎng)景和情緒價(jià)值出圈；自助模式仍是餐飲行業(yè)炙手可熱的選擇；板前模式，進(jìn)一步強(qiáng)化社交與情感體驗(yàn)......

顯然，行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到比拼創(chuàng)新實(shí)力與核心競(jìng)爭(zhēng)力的長(zhǎng)期較量階段，洞察市場(chǎng)變化，緊跟甚至預(yù)判消費(fèi)需求，深耕產(chǎn)品研發(fā)和重視體驗(yàn)，找準(zhǔn)賽道方向，方能在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。

四大消費(fèi)趨勢(shì)

窺探品質(zhì)餐飲新潮流

明確創(chuàng)新方向后，能否讀懂和掌握消費(fèi)趨勢(shì)，才是品牌能精準(zhǔn)制定未來(lái)發(fā)展策略的關(guān)鍵。

3月24日，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布了2026 Future Menus未來(lái)食尚報(bào)告，揭曉了“煙火美食”、“融合料理”、“地域風(fēng)味”和“餐廳體驗(yàn)”全球四大消費(fèi)趨勢(shì)。

◎聯(lián)合利華飲食策劃2026 Future Menus未來(lái)食尚報(bào)告全球發(fā)布盛典現(xiàn)

2026四大食尚趨勢(shì)，進(jìn)一步對(duì)消費(fèi)需求升級(jí)和場(chǎng)景細(xì)化，從消費(fèi)“趨勢(shì)概念”轉(zhuǎn)變到“體驗(yàn)深耕”，更加聚焦消費(fèi)者在多元場(chǎng)景中，對(duì)高品質(zhì)體驗(yàn)的需求升級(jí)。

而且報(bào)告調(diào)研覆蓋20個(gè)國(guó)家的1100位主廚，融合了聯(lián)合利華飲食策劃全球250位專業(yè)廚務(wù)顧問(wèn)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；為精準(zhǔn)捕捉年輕消費(fèi)需求，還特別邀請(qǐng)200多位Z世代食客展開(kāi)了一場(chǎng)深度交流。

煙火美食，摒棄單純的“性價(jià)比”，餐飲煙火氣升級(jí)為“新鮮現(xiàn)制+鍋氣儀式感”。理性消費(fèi)時(shí)代，大眾餐飲迎來(lái)重塑，品牌升級(jí)門店，打造明檔亮廚，主打“新鮮現(xiàn)做，現(xiàn)場(chǎng)烹飪”，用真實(shí)的制作過(guò)程和濃郁的煙火氣，拉近與顧客的距離，還原餐飲最本真的煙火魅力。

“湘菜的靈魂就是鍋氣，是熱油淋在干辣椒上時(shí)瞬間迸發(fā)的香氣，食客一聞就知道‘這家店有煙火氣’”。資深級(jí)中國(guó)烹飪大師羅繼湘直言。

大連市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜軍指出，鍋氣依賴?yán)蠋煾档氖指泻徒?jīng)驗(yàn)，難以復(fù)制和規(guī)模化，人力成本高、備貨損耗大和出菜速度受制約。“我們通過(guò)與聯(lián)合利華飲食策劃合作，利用SOP和核心調(diào)味方案，讓“猛火快炒”的香氣和口感在不同門店、由不同廚師穩(wěn)定呈現(xiàn)；去腥提鮮的技巧，則利用家樂(lè)海皇爆炒醬這類成熟的復(fù)合調(diào)味料，激發(fā)穩(wěn)定的鍋氣和醬香等。”

地域風(fēng)味，吃地域菜除了嘗味道，還有沉浸式的在地文化體驗(yàn)，滿足味覺(jué)和精神雙重滿足。

消費(fèi)者對(duì)地域風(fēng)味的追求，早已超越吃一道菜品本身，他們更期待在一次用餐過(guò)程中，通過(guò)餐廳場(chǎng)景、民俗敘事、地域風(fēng)物，沉浸式感受在地文化和本土風(fēng)情。

北京烤鴨從選鴨、掛爐到片鴨的每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，上百年的技藝傳承成就了北京烤鴨的經(jīng)典菜品。盛典現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)廚務(wù)團(tuán)隊(duì)展示了北京烤鴨的制作過(guò)程，還把茶香雞、南乳肉、牛肉色拉、辣子雞等佳肴美食帶到了現(xiàn)場(chǎng)，把中國(guó)飲食文化的多元魅力展現(xiàn)的淋漓盡致。

◎聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)顧問(wèn)鐘磊現(xiàn)場(chǎng)講解北京烤鴨

餐廳體驗(yàn)，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下，餐飲經(jīng)營(yíng)重心從單一“好吃”轉(zhuǎn)向“好吃+高品質(zhì)+好體驗(yàn)”。

過(guò)去一年，“吃一頓高顏值、有儀式感的漂亮飯”成了年輕人的熱門追求，比如“漂亮飯”席卷全國(guó)餐飲市場(chǎng)，從云貴川bistro、景德江西菜、到廣西菜、武漢漂亮飯，地方餐飲紛紛跟進(jìn)，打造出兼具顏值和口感的特色菜品，從口味、食材、擺盤到門店布局，都經(jīng)過(guò)了非常用心的規(guī)劃。

“首先是菜單設(shè)計(jì)，然后是參與感，比如一道貢椒乳鴿通過(guò)“聞香、拆件、佐椒”三部曲，豐富顧客體驗(yàn)，和菜品達(dá)成形式上的互動(dòng)連結(jié)，第三是食材煥新，在堅(jiān)守“魚香”本味中，我們把魚香肉絲里的肉絲換成海參，提供差異化口感和品質(zhì)體驗(yàn)。”

“在這一創(chuàng)新過(guò)程中，聯(lián)合利華飲食策劃的全球視野和前沿洞察，提供了創(chuàng)意靈感和趨勢(shì)支撐；他們對(duì)風(fēng)味科學(xué)的深耕和穩(wěn)定解決方案，給我們的經(jīng)典味型的精準(zhǔn)、穩(wěn)定呈現(xiàn)，提供專業(yè)保障。”川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人王正金接受采訪時(shí)說(shuō)道。

融合料理，告別盲目混搭，而是中西互鑒和本土創(chuàng)新，打造有文化底蘊(yùn)的多層次風(fēng)味產(chǎn)品。

年輕消費(fèi)者追求新奇和個(gè)性，對(duì)菜品口味接受度較高，在這個(gè)“顏值即正義”的時(shí)代，融合料理憑借著色彩豐富和造型獨(dú)特的特性，符合人們拍照打卡和傳播的需求。口味的普適性讓很多優(yōu)秀融合料理餐廳受到顧客歡迎，他們通過(guò)將異國(guó)風(fēng)味改良成更符合中國(guó)胃，兼顧傳統(tǒng)和創(chuàng)新。

正如海派創(chuàng)意匠心大師沈巍所說(shuō)的這樣，“海派餐飲在融合中逐漸形成“中西合璧、包容創(chuàng)新”的個(gè)性。食客越來(lái)越懂吃，他們不再滿足于表面的刺激或獵奇，而是追求有層次、有底蘊(yùn)和經(jīng)得起回味的‘真味’，這要求廚師必須沉下心來(lái)，把傳統(tǒng)菜系的精髓吃透。菜系融合是大勢(shì)所趨，但融合不是大雜燴。成功的融合，是必須‘把自己的底子留著’。”

從潮流菜品創(chuàng)新

透視AI賦能餐飲

產(chǎn)品作為餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，菜品同質(zhì)化和消費(fèi)者在口味、健康、體驗(yàn)、創(chuàng)新的要求不斷提高，倒逼餐企從產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)到服務(wù)實(shí)現(xiàn)全方位迭代。

而AI技術(shù)，或許正在成為打破產(chǎn)品同質(zhì)化和加速創(chuàng)新地帶的關(guān)鍵突破口。

2026年，聯(lián)合利華策劃率先發(fā)力，在本次盛典中正式發(fā)布“全球未來(lái)食尚數(shù)字化平臺(tái)”。人工智能的應(yīng)用，同樣也是2026未來(lái)食尚的核心主題。

這一數(shù)字化平臺(tái)是以烹飪行業(yè)為核心，通過(guò)整合全球250位廚務(wù)顧問(wèn)的專業(yè)技藝和海量行業(yè)資源，集結(jié)35000道主廚原創(chuàng)菜譜解決方案，以定制化服務(wù)讓品牌實(shí)現(xiàn)潮流菜品的學(xué)習(xí)和創(chuàng)新。

而且，平臺(tái)與餐廳官網(wǎng)、線上菜單和顧客評(píng)價(jià)等信息相結(jié)合，經(jīng)營(yíng)者們可以實(shí)現(xiàn)一對(duì)一的生成定制化實(shí)用性方案，滿足顧客需求，化解經(jīng)營(yíng)難題，為菜單優(yōu)化提供精準(zhǔn)靈感。

“依托人工智能，為廚師量身打造高度貼合自身經(jīng)營(yíng)需求的個(gè)性化數(shù)字化體驗(yàn)，以餐飲從業(yè)者為核心，提供量身定制的實(shí)用洞察，助力其打造契合潮流的菜品，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中抓住增長(zhǎng)機(jī)遇、提升盈利水平。”聯(lián)合利華飲食策劃全球執(zhí)行總裁Nuria Hernandez表示。

◎聯(lián)合利華飲食策劃全球執(zhí)行總裁Nuria Hernandez

小結(jié)

作為全球核心戰(zhàn)略市場(chǎng)之一，中國(guó)始終是聯(lián)合利華飲食策劃重點(diǎn)投入、長(zhǎng)期深耕的核心陣地。

“中國(guó)餐飲業(yè)正處在連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、健康化與全球化并行的關(guān)鍵升級(jí)期，市場(chǎng)韌性強(qiáng)、創(chuàng)新空間巨大，我們對(duì)中國(guó)市場(chǎng)抱有長(zhǎng)期且堅(jiān)定的信心。未來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃將繼續(xù)以創(chuàng)新產(chǎn)品與專業(yè)洞察為核心，圍繞廚師的專業(yè)需求，深化廚師賦能體系，助力中國(guó)及全球的餐飲客戶在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中牢牢抓住增長(zhǎng)機(jī)遇。”聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)食品總經(jīng)理周瑩潔表示。

專業(yè)調(diào)味品和食材的賦能，聯(lián)合利華飲食策劃持續(xù)專注專業(yè)餐飲賽道，強(qiáng)化旗下“家樂(lè)”品牌影響力，塑造“廚師首選，鮮味專家”品牌形象，以豐富的產(chǎn)品線為中餐烹飪筑牢品質(zhì)根基。

◎聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)食品總經(jīng)理周瑩潔

全方位餐飲解決方案的提供，通過(guò)提供定期的專業(yè)培訓(xùn)和技術(shù)支持，幫助客戶提升烹飪技能和服務(wù)水平，面對(duì)不同的餐飲渠道，提供全方位的專業(yè)支持和量身打造多源服務(wù)體驗(yàn)。2025年一款家樂(lè)牛油香麻辣醬，是專門為餐飲渠道打造的標(biāo)準(zhǔn)化川味復(fù)合調(diào)味醬，產(chǎn)品以“一步到味、高效出餐”為核心優(yōu)勢(shì)，幫助餐廳快速呈現(xiàn)地道川味，簡(jiǎn)化后廚操作流程，提升出品穩(wěn)定性和效率。

同時(shí)，《未來(lái)食尚報(bào)告》作為聯(lián)合利華飲食策劃的核心洞察工具，通過(guò)揭曉四大全球消費(fèi)趨勢(shì)，幫助中國(guó)餐飲企業(yè)提供“看得見(jiàn)、用得上”的解決方案。

再到如今，“全球未來(lái)食尚數(shù)字化平臺(tái)”的落地，為餐飲從業(yè)者打造獨(dú)一無(wú)二的2026未來(lái)菜單數(shù)字化體驗(yàn)。聯(lián)合利華飲食策劃始終以“專業(yè)共賦味來(lái)”，發(fā)揮全球餐飲領(lǐng)域的引領(lǐng)優(yōu)勢(shì)。