在鎮江,有一道冷盤,端上桌來便讓人眼前一亮。切好的肴肉碼在盤中,肉皮晶瑩剔透,瘦肉呈深紅色,中間夾著透明的凍,像一塊塊精美的玉石。夾起一片,蘸上鎮江香醋,入口的瞬間,便明白什么是江南的冷盤風雅。
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肴肉的做法頗為復雜。選豬前蹄,去骨后用硝水腌制,再放入鍋中加香料慢煮。煮好后趁熱壓緊,冷卻后自然凝固成凍。做好的肴肉,肉皮透明如水晶,肥肉不膩,瘦肉不柴,中間的凍是精華所在,入口即化,鮮香滿口。
吃肴肉,鎮江人講究蘸醋。鎮江香醋本就名揚天下,酸中帶甜,醇厚柔和,與肴肉是天作之合。一片肴肉蘸上醋,酸味解了肉的油膩,又激發出肉本身的鮮味。如果再配上幾根姜絲,口感更加豐富。一口下去,先是醋的酸香,然后是肉的咸鮮,最后是凍的滑嫩,層層遞進。
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在鎮江,肴肉是宴席上必不可少的冷盤,也是尋常人家待客的體面菜。它不張揚,不濃烈,卻有一種不動聲色的精致。那晶瑩剔透的模樣,那蘸醋入口的滋味,是江南人對食物最細膩的表達。一片肴肉,一杯香醋,品出的是鎮江人骨子里的風雅。
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