被央視追著拍的江蘇，到底有多好吃

江蘇的根，扎在長江與淮河的浪濤里。

春秋吳越爭霸的余響還沒散，六朝金粉就落滿了秦淮河岸。

京杭大運河貫通后，這里成了歷朝歷代的漕糧命脈、賦稅重地，千百年下來，天下能不能安穩(wěn)過日子，大半都看這片地收得多不多。

水土養(yǎng)人，也養(yǎng)出了不一樣的脾性。

長江把江蘇劈成兩半，蘇南人溫軟精細(xì)，骨子里帶著吳文化的溫婉，一口吳儂軟語藏著水鄉(xiāng)的靈秀；

蘇北人爽利剛直，帶著楚漢故里的豪氣，做事敞亮，認(rèn)死理更重情義。

日子的底氣，全在吃里。

淮揚菜是國宴的底子，刀工細(xì)到能把豆腐切出千絲，吃的就是食材本味。

南京鹽水鴨、蘇州松鼠桂魚、揚州蟹黃湯包，一口下去，沒有花里胡哨的噱頭，全是千百年傳下來的過日子的講究，是這片土地熬出來的煙火氣。

上過央視的江蘇美食您吃過多少？

揚州冶春蟹黃湯包

揚州早茶的“魂”，距今已有近1800年歷史。

這事兒得從三國說起，諸葛亮為祭奠投江的孫尚香，命老庖用蟹肉蟹黃裹進(jìn)豬肉皮凍，蒸成菊花狀的“肉饅頭”。

到了清朝，乾隆下江南在龍袍鎮(zhèn)吃了這包，被燙了嘴還連夸“好吃”，這就有了“乾隆湯包”的皇家背書。

這哪是包子？

分明是千年滄桑裹在面皮里，在北固山的江風(fēng)里晃了一千八百年，

愣是把民間小吃晃成了宮廷貢品，這厚重感，沒得命。

央視《舌尖上的中國》當(dāng)年專門拍過靖江湯包，但冶春這老字號更絕，

2025年一年就六上央視。

這包子講究33道工序，高筋面粉加枧水揉面，豬脊背皮熬成琥珀色皮凍，拌進(jìn)現(xiàn)拆的蟹黃蟹肉。

出籠時皮薄如紙，透過皮能看見里面晃動的湯汁，像要漲破肚皮。

吃法必須“輕輕提、慢慢移，先開窗、后喝湯”，拿吸管戳破，先吸一口鮮掉眉毛的濃湯，再蘸姜絲醋吃皮。

一口下去，蟹鮮、肉香、湯醇在嘴里炸開，真是“乖乖，太鮮美了”！

揚州翡翠燒麥

揚州這地界，吃早茶講究個“雅”。

清末那會，富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)了翡翠燒賣，跟千層油糕并稱“揚州雙絕”，這一叫就是百十年。

民國時文人雅士扎堆，這燒賣是面子；

1980年代入了《中國名菜譜》，成了官方認(rèn)證的江蘇名點；

2022年央視《回家吃飯》一播，搜索量周增320%，全國人民都曉得了。這哪是小吃，分明是淮揚菜活化石，裹著江南的精致和滄桑。

做法透著股“死磕”勁。青菜焯水得加食堿護(hù)色，擠干水分拌進(jìn)熟豬油、白糖和微量食鹽，講究“要得甜先放鹽”。

面皮得搟成荷葉邊，薄得透光，包成石榴狀，頂部點綴火腿末。旺火足汽只蒸4到6分鐘，多一分則老，少一分則生。

出籠后皮薄餡綠，甜潤清香，油潤不膩口。

老揚州人早上皮包水，來上一籠，配杯魁龍珠，那是日子。

這碧綠晶瑩的玩意兒，看著是翡翠，吃著是春天，沒得命，真叫一個絕！

鎮(zhèn)江鍋蓋面

這不是瞎胡鬧，是清朝乾隆年間傳下來的老禮兒。

當(dāng)年乾隆下江南，溜達(dá)到鎮(zhèn)江西津渡，鉆進(jìn)張嫂子的小面館。

張嫂子一慌張，把湯罐上的小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋，直接扔進(jìn)了滾水里。

結(jié)果煮出來的面，不爛不硬，噴香爽口，把乾隆爺吃得直咂摸嘴。

這一錯，就錯出了個“江南第一面”。后來清軍入關(guān)，大鍋煮面也叫“伙面”，這一叫就是幾百年，成了鎮(zhèn)江三怪之一。

這碗面，那是江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還入選了中國十大面條。

央視《味道·尋找運河味道》專門拍過它，鏡頭給了那個在大鍋里隨波逐流的杉木小鍋蓋特寫。

這做法絕了，叫“跳、漂、熬、澆”。

面團(tuán)得用毛竹杠壓，人坐上去顛跳千次，壓出來的面才有毛孔，勁道；

煮面時小鍋蓋漂在水上，壓住面條，四周透氣，面條緊貼鍋蓋下受熱，口感爽滑不粘連。

湯底更講究，鎮(zhèn)江特供黃豆醬油配上江蝦籽、野生菌菇、雞骨，文火慢熬半天，那是真功夫。

吃的時候，長魚、腰花、肴肉往滾湯里一燙，往蝦籽醬油碗里一泡，湯清面軟，鮮得掉眉毛。

在鎮(zhèn)江，早晨不來上一碗，這一天就像沒睡醒。

老鎮(zhèn)江人講究“望風(fēng)吃面”，蹲在街頭，呼嚕呼嚕下肚，那叫一個“活色生香”。

文思豆腐

是江蘇揚州的地界兒，打清代乾隆年間就有，算起來得有三百多年歷史。

這菜的來頭不小，揚州天寧寺有個文思和尚，字熙甫，詩寫得好，還會燒菜。

傳說乾隆皇帝下江南，路過天寧寺，吃了這道豆腐羹，贊不絕口，這才成了宮廷菜。

后來從寺廟傳到民間，成了淮揚菜的經(jīng)典。

這菜能上央視《舌尖上的中國》，那是真有兩把刷子。

內(nèi)酯豆腐切得跟頭發(fā)絲兒似的，細(xì)得能穿針，放在清湯里，像云霧一樣散開，配上火腿絲、香菇絲、冬筍絲，顏色搭配得跟畫兒似的。

口感軟嫩清醇，入口即化，味道咸鮮適中，看著像水墨畫，吃著卻有層次感。。

要說這菜的講究，那真是土菜精做的典范。

豆腐得選內(nèi)酯豆腐，切的時候得用跳刀手法，橫切88刀，豎切188刀，幾分鐘就能切出幾千根絲兒。

切的時候還得心手合一，手、眼、刀得配合得天衣無縫，稍微一抖就前功盡棄。

這菜不光是好吃，更是門藝術(shù)，2025年還入選了聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，真是給中國人長臉。

燉生敲

是金陵菜的硬骨頭，距今300多年歷史。

這菜不僅是吃食，更是民國風(fēng)云的見證。

1934年，張學(xué)良在金陵春宴請名流，23歲的“金陵廚王”胡長齡主理宴席，憑這道失傳名菜震驚四座，連于右任都題了“肴香”二字。

據(jù)說這菜原型出自清代袁枚《隨園食單》，胡長齡硬是從故紙堆里把它“摳”出來的。

吳白陶教授吃完直咂摸嘴，留下一句“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，這就叫文化的厚重感。

央視《風(fēng)味人間》專門拍過它，鏡頭下淮揚菜大師侯新慶父子倆的刀工絕了。

活殺大黃鱔去骨，得用刀背“哐哐”交叉敲打，把纖維砸散了才入味。

炸到表皮起“芝麻花”，再跟五花肉、蒜瓣進(jìn)砂鍋，靠肉清湯慢燉。

火候是命門，火大了肉老，火小了湯寡，燉到酥爛脫骨，筷子一夾兩頭垂著不斷，那叫一個香酥醇濃。

蟛蜞豆腐

聽著像豆制品，其實跟豆腐半毛錢關(guān)系沒有，它是長江灘涂里一種叫蟛蜞的小螃蟹變的戲法。

這菜歷史厚得很，東晉大官蔡謨初渡江，錯把蟛蜞當(dāng)螃蟹吃，上吐下瀉，留下個“蟹有八足”的笑話。

倒是唐朝白居易懂行，寫詩夸它“鄉(xiāng)味珍蟛蚏”。

這玩意以前是窮樂呵，現(xiàn)在上了央視《風(fēng)味人間2》，成了非遺名菜，身價倍增。

做法講究個“粗中有細(xì)”。

捉來蟛蜞養(yǎng)幾天吐泥沙，去殼去臍，拿石臼搗成肉泥，紗布一裹，擠出那口帶殼的蟹汁。

鍋里水滾，倒進(jìn)汁水，只放姜鹽料酒，絕不加味精，文火慢煨。

你就看那蟹汁遇熱凝結(jié)，白里透紫，像睡蓮一樣浮起，這就是“豆腐”。

撒把蔥花，入口滑、嫩、鮮，比真豆腐還細(xì)膩，那是純粹的江鮮本味。

當(dāng)?shù)厝擞芯湓捊小?strong>蔬菜一桌，不如蟹豆腐一角”。

揚州千層油糕

清朝光緒年間，福建廚子高乃超在揚州可可居首創(chuàng)，后來經(jīng)富春茶社的黃大麻子改良，一晃一百多年歷史。

1983年特一級點心師董德安靠它拿了全國最佳，2008年進(jìn)了國家級非遺，2022年還入選了聯(lián)合國教科文組織名錄，甚至上了北京冬奧會菜單，這排面，杠杠的。

最絕的是央視《風(fēng)味人間2》拍了整整四天，就為了等籠蓋一掀那口氣。

大廚說，這糕得用清肥慢長起酵法，發(fā)酵不足硬，過了層次糊。

搟出1.3米長皮，刷豬油、撒白糖、鋪糖板油丁，折疊4次卷出64層。

出籠后芙蓉色半透明，撒上紅綠絲，趁熱切開，兩端自然下垂，一口下去綿軟甜潤，糖油拉絲卻不膩。

揚州人講究“早上皮包水”，這糕就是那水里的甜頭，透著股精致的煙火氣，真叫一個“靈”！

清蒸鰣魚

這魚的歷史老鼻子了，能追溯到東漢，跟嚴(yán)子陵那是鐵瓷，劉秀想讓他做官，他愣是舍不得這口鮮，窩在富春江邊釣魚吃魚。

到了明清兩代，這魚更是成了皇家貢品，康熙老爺子點名要吃，還得是端午前后的，因為這時候脂肪最厚。

最絕的是這魚性子“憨”，觸網(wǎng)不動只為護(hù)鱗，蘇東坡管它叫“惜鱗魚”，南宋《吳氏中饋錄》就死活強調(diào)“蒸制不可去鱗”，

袁枚在《隨園食單》里也說去鱗味盡失，這講究，真是刻進(jìn)骨子里了。

后來上了央視《風(fēng)味人間》，那更是給這魚蓋了“頂級鮮美”的戳。

做法看著簡單，實則全是心眼兒。750克左右的魚，去鰓去內(nèi)臟，魚鱗千萬別刮，那是脂肪倉庫！

拿豬網(wǎng)油一裹，鋪上火腿、春筍、香菇，旺火蒸20分鐘，出鍋銀鱗閃爍，琥珀湯汁一澆，看著就饞人。

吃時蘸點鎮(zhèn)江香醋、姜末，一口下去，肥嫩不膩，鮮得眉毛掉下來，真叫“打嘴不放”！

淮安茶馓

咸豐五年（1855年），鎮(zhèn)淮樓旁有個叫岳文廣的手藝人，把山東的大粗馓子改成了這小巧酥脆的模樣，成了岳家茶馓。

最神的是一段野史，說慈禧太后得了乳瘤，淮安籍御醫(yī)韓達(dá)哉用淮安麻油茶馓配荔枝核當(dāng)藥引子，竟把老佛爺?shù)牟≈魏昧恕?/p>

這一來，茶馓成了清朝貢品，1930年還拿了巴拿馬國際博覽會的銀獎。

后來這手藝幾經(jīng)波折，文革時差點斷了根，好在改革開放后又緩過來了。

前陣子央視《三餐四季》專門來拍，撒貝寧在河下古鎮(zhèn)吃得直吮指，連說這是“蘇軾詩里的玉數(shù)尋”。

做法那是真叫一個細(xì)發(fā)！

得用上白面粉、黑芝麻、精鹽，再加紅糖、蜂蜜這些佐料。

先和面，再醒面，光盤條就得在抹了油的缸里盤好幾層，最后還得繞條炸制。

油溫得控制在220℃左右，手藝人手指翻飛間，面條就成了金黃色的金線，環(huán)環(huán)相扣。

成品那是香酥脆松，咬一口直掉渣，口味是甜中帶咸，不膩人。

揚州燙干絲

能扒到清代乾隆年間，那是真有年頭的煙火氣。

袁枚在《隨園食單》里就寫過“豆腐干切絲極細(xì)，以蝦籽、蝦油拌之”，這可是200多年前的吃法。

傳說乾隆下江南，揚州鹽商為了接駕，把這普通的豆腐干玩出了花，硬是用刀工把日子過成了詩。

到了清末民初，富春茶社為了快，改成沸水反復(fù)澆淋，這才有了現(xiàn)在這碗“一柱擎天”的早茶靈魂。

央視《三餐四季》專門來拍過，鏡頭給了那雙滿是老繭的手，這就是最硬的背書。

做法講究個“飄”字，2.7厘米厚的白干，得片出20多層薄片，再切成1-2毫米的細(xì)絲，細(xì)得能穿過針眼。

燙是關(guān)鍵，不是煮，是拿滾水連燙三遍，把豆腥味逼走，留個軟嫩的底子。

最后堆成小山，鋪上姜絲蝦米，淋上秘制醬油和小磨麻油。

入口柔中有韌，豆香混著醬香，再來句揚州話“乖乖，這味道才叫正點！”，

那滋味，真是鮮得讓人放不下筷子，絕了！

這就是江蘇的根，

不在博物館的玻璃柜里，在長江的浪頭上，在運河的漕運里，在揚州早茶蒸騰的熱氣里。

蘇南人的精細(xì)，蘇北人的豪氣，說到底，都是一個“講究”。

講究過日子，講究這口吃的，講究把千年的滄桑揉進(jìn)面團(tuán)里，熬進(jìn)湯水里。

下次你吃湯包燙了嘴，別急，那是乾隆爺也挨過的一下。

你嚼著干絲覺得舒坦，那就對了——這舒坦，運河上的鹽商咂摸過，巷子口的老奶奶咂摸過，千百年了，味道一點沒變。

這，就是江蘇給你的底氣。

瓷實，服帖，管用。