近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與聯(lián)合利華飲食策劃聯(lián)合發(fā)布《燒烤產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2026》。報(bào)告顯示，2025年全國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到2680億元，同比增長(zhǎng)4.3%，預(yù)估2026年燒烤市場(chǎng)規(guī)模有望進(jìn)一步擴(kuò)容，將超過2800億元。

在市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)的同時(shí)，燒烤賽道的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)依然十分激烈。這一點(diǎn)，在燒烤門店數(shù)量的變化上表現(xiàn)得尤為突出。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年1月至2026年2月，全國(guó)燒烤門店呈先升后降趨勢(shì)，于2024年9月達(dá)到峰值51.7萬家。然而，截至2026年2月，全國(guó)燒烤門店數(shù)量已降至40.9萬家，較2024年9月下降了20.9個(gè)百分點(diǎn)。

為筑牢自身競(jìng)爭(zhēng)壁壘，一批燒烤品牌（門店）紛紛圍繞食材進(jìn)行升級(jí)布局。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2026年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”，燒烤消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，“食材品質(zhì)與新鮮度”位列關(guān)鍵考量因素的前四位。為了迎合消費(fèi)者對(duì)新鮮、健康食材不斷攀升的需求，不少燒烤品牌圍繞食材的升級(jí)首先聚焦在“鮮”上。

以烤串品牌串小白為例。據(jù)了解，為保障食材新鮮，串小白通過建立直采供應(yīng)鏈，將產(chǎn)自牧場(chǎng)的牛里脊肉等原料每天空運(yùn)至門店。并且為確保出品新鮮，串小白還采用現(xiàn)串現(xiàn)烤的自選模式。憑借新鮮食材優(yōu)勢(shì)，串小白深受消費(fèi)者青睞，不僅曾創(chuàng)下排隊(duì)超1000桌的紀(jì)錄，排隊(duì)上百桌更是其大部分門店的常態(tài)。

同樣聚焦食材“鮮”度升級(jí)的，還有潮汕烤肉品牌謝記大樹烤肉。除了食材供應(yīng)同樣采取“自有牧場(chǎng)每天直達(dá)”方式，謝記大樹烤肉還把“鮮切”可視化。據(jù)了解，謝記大樹烤肉創(chuàng)新采用了“明廚明檔+現(xiàn)切現(xiàn)烤”模式，在店內(nèi)設(shè)置切肉明檔，將新鮮牛肉整塊懸掛于檔口，讓消費(fèi)者能直觀看到師傅現(xiàn)場(chǎng)切肉、擺盤的全過程。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在廣州多家謝記大樹烤肉均位列所在商圈美食榜前3名，熱度不小。

在聚焦突出“鮮”屬性之外，為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)食材升級(jí)，打造差異化優(yōu)勢(shì)，還有不少燒烤品牌另辟蹊徑，從地域特色食材或者小眾食材、跨賽道食材入手，推出多款新奇產(chǎn)品。

比如在地域食材的挖掘上，坡攤·貴州山野烙鍋烤肉就采用了貴陽糯米腸、七彩土豆、黃油牛肝菌等云貴特色食材。由于精準(zhǔn)契合了消費(fèi)者對(duì)地域飲食文化的探尋需求，坡攤·貴州山野烙鍋烤肉受到不少歡迎，有消費(fèi)者好評(píng)表示：“云貴牛肝菌也是烤著吃上了”、“云貴糯米腸還能烤著吃，味道還不錯(cuò)”。

據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，主打西北燒烤的叁寶烤肉推出八寶烤南瓜；濟(jì)南燒烤品牌老金燒烤推出烤羊眼、烤羊胸口、烤花生芽、烤蠶蛹；深圳的探唐燒烤則帶來烤鱔片、烤東北大蒜、烤鴨腸、烤鵪鶉等。這些新奇小眾食材，給消費(fèi)者提供獵奇的味覺體驗(yàn)，讓不少消費(fèi)者直呼“很特別，體驗(yàn)感拉滿”。

值得一提的是，不止局限于對(duì)單品食材升級(jí)，為給消費(fèi)者帶來更多層次的口感體驗(yàn)，“肉類+蔬菜/水果”創(chuàng)新組合也成為燒烤品牌食材升級(jí)的重要方向。

比如流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店，紅餐觀察到，其就推出了“菠蘿夾心肥牛”、“青檸薄荷肥牛”等創(chuàng)意產(chǎn)品，將常見的肥牛與菠蘿、青檸、薄荷等進(jìn)行創(chuàng)意組合，成功打造出了別具一格的口感層次，同樣受到不少消費(fèi)者青睞。

當(dāng)下燒烤食材呈現(xiàn)出“鮮、新、奇”等發(fā)展特點(diǎn)。在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院看來，對(duì)消費(fèi)者而言，食材的口味與品質(zhì)始終是不可撼動(dòng)的核心訴求，燒烤賽道亦不例外。因此在未來，燒烤品牌仍需以食材的口味與品質(zhì)為根基，同時(shí)還需要有敏銳的市場(chǎng)洞察力，精準(zhǔn)捕捉消費(fèi)者對(duì)食材需求的變化，以在激烈的市場(chǎng)角逐中穩(wěn)步前行。

另外紅餐產(chǎn)業(yè)研究院還進(jìn)一步指出，盡管食材升級(jí)是燒烤品牌實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，但當(dāng)下餐飲消費(fèi)需求加速升級(jí)，呈現(xiàn)出愈發(fā)多元的特征，不僅僅是食材品質(zhì)，“性價(jià)比”、“情緒價(jià)值”等也已成為消費(fèi)者決定是否進(jìn)行餐飲消費(fèi)的重要考慮因素。因此，未來燒烤品牌要想成功實(shí)現(xiàn)突圍，還需精準(zhǔn)錨定這一趨勢(shì)變化。

作者：紅餐網(wǎng)桂湘；編輯：李唐