很多中老年朋友在家做紅燒肉，經(jīng)常遇到各種問題。做出來的肉肉質(zhì)發(fā)柴、咬著費勁，要么過于油膩難以下咽，還有的顏色發(fā)黑發(fā)苦，賣相差、味道也不對。看著顏色不錯，吃起來卻不入味，始終達(dá)不到飯店里那種紅亮油潤、軟糯脫骨、肥而不膩、入口即化的效果。

今天就把飯店大廚多年的經(jīng)驗分享給大家，全程只用家常調(diào)料，步驟清晰、細(xì)節(jié)到位，就算是下廚經(jīng)驗不多的朋友，也能一次成功。保證大家看完就想動手，出鍋后香氣撲鼻，連湯汁都能拌著米飯吃干凈。

食材精準(zhǔn)準(zhǔn)備

家常兩人份，用量合適不浪費，選材直接影響成品口感。

主料：帶皮下五花肉500g，一定要選擇三層肥瘦相間的部位，肥瘦比例均勻，帶著完整豬皮，這是紅燒肉口感軟糯不柴的關(guān)鍵。

輔料：生姜1塊、大蔥半根、八角1個、桂皮1小段、香葉2片。

調(diào)料：黃冰糖30g，上色更紅亮，不易發(fā)黑；生抽2勺、老抽半勺；黃酒300ml，去腥增香效果突出，沒有黃酒可用花雕酒代替；食用鹽適量。

大廚核心秘訣

想要做好紅燒肉，這幾個關(guān)鍵點一定要記牢，避開誤區(qū)成功率更高。

1、焯水必須冷水下鍋，焯好后只能用溫水清洗，堅決不能用冷水沖洗。

2、炒糖色是整道菜的靈魂，火候控制尤為重要，達(dá)到棗紅色就要及時下肉。

3、食鹽一定要后放，放鹽過早會讓肉中蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴、難以入味。

4、燉肉全程保持小火，大火猛煮會讓肉質(zhì)纖維收緊，只有小火慢燜才能軟糯入味。

5、香料用量寧少勿多，香料過多會掩蓋肉本身香味，家常基礎(chǔ)香料就足夠。

詳細(xì)制作步驟

1、五花肉切成2.5厘米左右的方塊，大小適中，燉煮后不會收縮過度，也更容易入味。豬皮保留完整，能讓成品口感更軟糯、色澤更油亮。

2、肉塊冷水下鍋，加入姜片和黃酒，大火煮開后撇凈表面浮沫，繼續(xù)煮3分鐘。撈出后用40℃左右溫水洗凈瀝干，熱肉遇冷水會快速收縮，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬發(fā)柴。

3、鍋中放少量底油，開小火放入黃冰糖，不停翻炒至冰糖融化，待糖液變成棗紅色并冒出小泡時，迅速倒入五花肉翻炒，讓每塊肉均勻裹上糖色。

4、轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煸炒，把肉中多余油脂煸出，直到肉皮微皺、肉塊邊緣微黃。倒出多余油脂，只留少量底油，這樣做出來的紅燒肉肥而不膩。

5、放入姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉，小火炒出香味，加入生抽提鮮、老抽補(bǔ)色，翻炒均勻后沿鍋邊淋入黃酒，用量以完全沒過肉塊為宜。

6、大火燒開后轉(zhuǎn)最小火，加蓋慢燉40分鐘，燉至20分鐘時加入適量食鹽，翻勻后繼續(xù)燉至?xí)r間結(jié)束。用筷子能輕松扎透肉皮，說明肉質(zhì)已經(jīng)軟糯。

7、轉(zhuǎn)大火收汁，不停翻炒讓醬汁緊緊裹在肉塊上，收到醬汁濃稠紅亮即可關(guān)火。保留少量湯汁，拌飯吃味道更香。

實用避坑提醒

選肉要精準(zhǔn)，只選三層帶皮下五花，純瘦或過肥的肉都不適合做紅燒肉。

炒糖色忌心急，全程中小火，棗紅色為最佳狀態(tài)，顏色過深就會發(fā)苦。

燉肉忌大火猛煮，小火慢燉才能保證口感軟糯，著急的話用高壓鍋上汽后壓15分鐘再收汁。

香料忌過量，簡單幾樣基礎(chǔ)香料即可，過多香料會掩蓋肉香，吃起來全是調(diào)料味。

全程忌加冷水，清洗和加水都要用溫水，避免熱肉遇冷收縮，導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。

這道正宗紅燒肉做好后，色澤紅亮誘人，肥肉入口即化，瘦肉軟嫩不柴，豬皮彈牙有膠質(zhì)，肉香與焦糖香融合，味道十分醇厚。不管是日常餐桌，還是過節(jié)待客，都是一道拿得出手的硬菜，家人愛吃，自己做著也放心，吃得健康又滿足。