活魚現(xiàn)殺被大眾普遍視為“新鮮”的代名詞，但這一固有認知背后卻暗藏諸多食品安全隱患。活魚在運輸、宰殺等環(huán)節(jié)易出現(xiàn)違規(guī)用藥、加工污染等問題，而隨著現(xiàn)代水產(chǎn)速凍技術的升級，規(guī)范加工的速凍魚不僅能有效規(guī)避這些風險，更能最大程度保留魚肉的營養(yǎng)與口感。

“新鮮”背后的安全隱憂

活魚是餐桌上最常見的食材之一，但活魚的品質(zhì)卻參差不齊。對此，北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、注冊營養(yǎng)師顧中一認為：“很多人覺得活魚才新鮮，但從食品科學角度看，這個觀念值得重新審視。”受制于后廚或家庭操作空間、功能分區(qū)的限制，現(xiàn)場宰殺活魚的多道工序也容易產(chǎn)生加工污染風險，這些流程中的實際問題很容易為食品安全埋下隱患。

事實上，從魚塘到餐桌，養(yǎng)殖、運輸、宰殺的每一個環(huán)節(jié)，都直接關系到消費者食品安全。

顧中一表示：“真正需要關注的不是魚是不是活的，而是來源是否清晰、運輸和暫養(yǎng)環(huán)節(jié)是否規(guī)范、是否存在違規(guī)用藥和違規(guī)添加的風險。”

在運輸環(huán)節(jié)，活魚從塘口到餐桌的流通鏈條長、環(huán)節(jié)多，運輸成本高昂且難以實現(xiàn)全流程標準化管控。例如，一些不法商販只需往運輸水箱中倒入少量違禁藥劑，就能讓原本活蹦亂跳的魚迅速癱軟，呈現(xiàn)“假死”狀態(tài)。

這種“麻醉運輸”能避免魚體缺氧死亡等問題出現(xiàn)，大幅降低運輸損耗；待抵達市場充氧后，魚體又能在數(shù)分鐘內(nèi)“恢復生機”，以此偽裝成健康鮮魚。這類藥劑包括丁香酚、鹽酸丁卡因等麻醉劑以及甲醛等工業(yè)添加劑，它們在滲透魚肉組織的同時，對人體肝腎功能構成潛在威脅，這種游走在法律與安全邊緣的“保鮮術”，讓活魚的“新鮮”變成營銷噱頭。

水產(chǎn)速凍技術提升

正是由于活魚的諸多風險，為守護食材新鮮，人類在長期生活實踐中逐步摸索出冷凍保鮮技術，歷經(jīng)古今演變、技術升級，如今已成為水產(chǎn)保鮮的核心手段。

古代，人們利用自然之力探索保鮮實踐。《周禮·天官·凌人》記載，凌人掌冰。“正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡外內(nèi)饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀共冰鑒……”《吳郡志》提及“悉以冰養(yǎng)，魚遂不敗”。《元和縣志》記載：“冰窨在葑門外，設窨二十四座，以按二十四氣。每遇嚴寒，戽水于蕩田，冰既堅，取貯于窨。盛夏需以護魚鮮，并以滌暑。”

如今，現(xiàn)代水產(chǎn)速凍技術早已擺脫傳統(tǒng)慢凍的弊端，升級為專業(yè)食品級快速速凍工藝，實現(xiàn)了營養(yǎng)保留、食品安全與食用便捷的有機結合。

當前主流速凍過程主要采用零下30攝氏度至零下40攝氏度隧道式或液氮速凍技術，能在15分鐘內(nèi)將魚肉中心溫度降至零下18攝氏度的標準儲鮮溫度。這一技術能通過快速低溫的方式，讓魚肉內(nèi)部形成微米級細小冰晶，不會刺破魚肉細胞結構，從而最大程度鎖住細胞內(nèi)水分、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及鈣、磷、硒等微量元素，解凍后汁液流失率的行業(yè)實測均值低于5%，從根本上避免了傳統(tǒng)冷凍的營養(yǎng)流失、口感變差問題。

與此同時，零下18攝氏度全程標準冷鏈儲存技術的運用，能持續(xù)有效抑制微生物繁殖，讓魚肉的營養(yǎng)與風味長期保持穩(wěn)定。在此基礎上，標準化加工企業(yè)會對速凍魚實施全流程溫控監(jiān)測，從捕撈后的即時預冷，到速凍環(huán)節(jié)的精準控溫，再到冷鏈運輸、儲存的恒溫保障，形成完整的溫控閉環(huán)，不僅規(guī)避了活魚運輸難、現(xiàn)場宰殺易污染等痛點，有效保留魚肉核心營養(yǎng)，更能從源頭規(guī)避各類食品安全隱患，為飲食健康筑牢防線。

破除認知偏見

長期以來，“活魚等于新鮮”的認知根植于大眾心中。顧中一認為，對長途跨省運輸、狀態(tài)異常、現(xiàn)場有明顯異味或可疑加料行為的活魚，應提高警惕，對規(guī)范處理的冰鮮魚和冷凍魚，也不必先入為主地認為它們一定比活魚差。對消費者來說，速凍魚看似缺少了活蹦亂跳的鮮活感，實則依托標準化的加工工藝和科學的保鮮技術，突破地域限制，實現(xiàn)南北魚鮮互通，并憑借口感、安全、品質(zhì)穩(wěn)定性等諸多優(yōu)勢，成為兼顧營養(yǎng)美味與安全的健康新選擇。

口感方面，速凍魚并非“味同嚼蠟”，而是鎖鮮科技的體現(xiàn)。中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任陳勝軍表示，活魚現(xiàn)場宰殺時，因激烈掙扎會導致體內(nèi)短時間內(nèi)積累大量乳酸，直接烹調(diào)后肉質(zhì)偏緊、鮮味不足。顧中一認為，很多魚類在宰后會經(jīng)歷僵直和后熟，風味會隨時間變化。

營養(yǎng)層面，“冷凍會破壞營養(yǎng)”實為誤解。規(guī)范速凍的魚類不僅核心營養(yǎng)完整留存，還能避免活魚在長途運輸與暫養(yǎng)中，因呼吸、應激造成的營養(yǎng)緩慢流失。多項研究證實，零下18攝氏度以下低溫不會破壞蛋白質(zhì)、脂肪酸等核心營養(yǎng)的分子結構，硒、鋅、碘、鈣等礦物質(zhì)100%保留。顧中一認為，在魚種相同、原料新鮮且冷鏈規(guī)范的前提下，冰鮮魚和冷凍魚通常也能提供良好的蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸。

安全與品質(zhì)層面，活魚運輸能耗高，為保障存活率，容易違規(guī)加藥，存在安全隱患。而標準化速凍魚從捕撈到銷售，全程遵循國家強制標準，安全性更可控。不僅加工全流程符合《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）要求，企業(yè)也會在原料入廠、加工過程、成品出廠等多環(huán)節(jié)對產(chǎn)品進行微生物、重金屬、獸藥殘留、食品添加劑等全項檢測，合格后方可上市，檢測報告可公開核驗。存儲及運輸則全程遵循零下18攝氏度恒溫冷鏈，可抑制90%以上微生物繁殖，從源頭阻斷食源性疾病。

食材的安全與新鮮，從不在于“活鮮”這一形式上的呈現(xiàn)，而在于從源頭到餐桌每一個環(huán)節(jié)的標準化、精細化管控。打破“唯活鮮論”的認知偏見，以科學、理性的視角看待速凍魚，才能選擇到優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。（何義濤）