貴州多山,霧氣重,濕氣大,過去沒有冰箱,家家戶戶都靠腌菜存住食物。榨菜在那地方,不是什么精致佐料,是飯桌上最常見的咸貨,切碎了炒肉末、拌粉、蒸五花肉,都來得實在。貴州人做榨菜蒸肉,和別處不太一樣,他們喜歡把五花肉切得厚一點,巴掌大小,肥瘦相間,碼在碗底,上面鋪一層自家曬的榨菜。那榨菜是黑褐色的,切得碎碎的,帶著花椒和辣椒的影子。兩層疊在一起,上鍋蒸透,油滲進榨菜里,榨菜的咸香又鉆進肉里,誰也不搶誰的風頭,反而都更好吃了。
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挑一塊五花肉,不用太講究,普通菜市場買的就行,切成指頭厚的片,別太薄,太薄一蒸就化了。用醬油、姜末、一點料酒和白糖腌上十五分鐘,趁這個時間把榨菜洗兩遍——不洗太咸,洗多了沒味,兩遍剛好。瀝干了,切碎。肉腌好后,找一個深碗,肉片一片片碼在碗底和碗壁上,中間填進榨菜碎,按實了。鍋里的水燒開,碗放進去,蓋蓋,中火蒸四十分鐘。時間到了別急著開蓋,燜一會兒,讓熱氣慢慢收進去。
蒸好的榨菜肉倒扣進盤子里,油亮亮的一碗。肉是醬紅色的,邊角有點透亮,榨菜吸飽了肉汁,不像原來那么干硬,吃起來是綿軟的,又帶著嚼勁。這個菜的妙處在于省事,一蒸就成,不用守著鍋翻來炒去。貴州人家里,農忙的時候或者懶得炒三四個菜的日子,一碗榨菜蒸肉就是硬菜。咸辣鮮香都齊了,下飯得很,幾口米飯就著榨菜和肉,一碗很快見底。
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有些人家喜歡在蒸的時候鋪幾片姜,或者撒一把干辣椒,味道會更沖一些,也更開胃。剩下的湯汁第二天下面條最好,面條滑溜溜地吸飽了那個咸香的汁水,比專門做的澆頭還香。貴州山里人過日子不講究花哨,菜里頭的味道都是實打實靠時間蒸出來、燜出來的。榨菜蒸肉就是這么一個實在的菜,不需要什么廚藝,只要舍得花時間等著蒸汽慢慢燉軟那些硬朗的東西,最后端出來,就是一頓踏實的飯。
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