2012年,徐崢在上海開了一家牛肉面館,他親自到山東挑選面粉,去安徽選購牛肉,還專門跑到蘭州學習拉面手藝,開業那天隊伍排了五十多米長,一碗面賣三十二塊錢,每份牛肉必須足量一百五十克,用電子秤當場稱重,徐崢穿著圍裙端面送餐,蹲在后廚盯著火候,有顧客提意見他就趕緊道歉改進,有人愿意出五千萬買這個品牌,徐崢直接回絕說,這不是要做生意,是想讓大家吃上一碗踏實飯。
價格十年沒變,牛肉貴了,面粉貴了,房租漲了,人工也高了,老板堅持32元是底線,可成本壓不住,后廚悄悄縮水,牛肉從150克減到120克,再變成100克,面條也少了點,顧客其實都發現了,但沒人鬧,只是不再來,信任不是一下子沒的,是一點點磨掉的,你答應給150克,端上來卻只有100克,這比漲價更讓人難受。
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后來店里試過加新品,像88元的豬腳面、68元套餐和充值送券這些辦法,全都效果不好,問題不是出在菜單種類少,而是整個店鋪就靠老板一個人撐著,沒有中央廚房,也沒有標準操作流程,員工經常換人,產品品質全靠老板親自盯著,他一忙別的事情,后廚就松懈下來,這不像是在經營店鋪,更像是在搞行為藝術。
最近幾年,很多明星都這么干過,張藝興開火鍋店,黃磊辦家宴,一開始熱鬧得很,后來要么漲價撐不下去,要么悄悄關門收場,大家去明星開的店,不是非要明星親自下廚,而是希望每次都能吃到同樣味道的東西,光靠情懷能吸引第一批客人,但留不住回頭客,徐崢以為認真做事就等于系統可靠,其實這是個常見的誤區。
2022年下半年,這家店突然關掉,沒發公告,也沒跟人說再見,現在網上還有人翻舊帖子聊它,說它像一面鏡子,照出很多網紅店的影子,通脹不是敵人,僵化才是,價格一直沒變,但世界變了,電子秤能稱出肉的重量,卻稱不出后廚有沒有偷懶,也量不準廚師是不是心累了,人要是成了唯一的零件,機器早晚會卡住。
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