章慧敏：百家湯

上海人始終不忘的是那碗暖心的羅宋湯，創新和包容都熬進了一鍋熱湯里。

閨蜜到訪，到了飯點只說有啥吃啥，聊天最開心。家里有啥呢？想到中午燒了一鍋羅宋湯可以充數。主食嘛，冰箱里還凍著自家包的春卷，聚為主，吃為輔，填飽肚子就行了。沒想到那鍋羅宋湯竟大受歡迎，她們說我做的羅宋湯酸酸甜甜，又濃又香，直到湯鍋見底仍意猶未盡。

羅宋湯的烹飪手法究竟有什么標準，我是說不上來的，但我知道上海人做的羅宋湯各不相同，講究的是自由組合。家里有牛肉了，做一鍋經典版的羅宋湯。夏天喜清淡，那就來碗純素的羅宋湯。當年我媽稱羅宋湯是“百家湯”，何其有理。我燒的羅宋湯繼承了她老人家放辣醬油的習慣，自然也有點創新：我用大白兔奶糖取代砂糖的甜和奶油的香，黑胡椒粉也是必須撒的，我還常用紅腸替代牛腩，同樣吃著過癮。

羅宋湯無疑是舶來品，它源自俄羅斯的紅菜湯。可我覺得它在番茄、卷心菜、洋蔥和土豆這些基本食材之外還融進了上海人的開放和創意，成為本土化的一道家常菜，更是刻在骨子里的媽媽的味道。

我頭回吃羅宋湯是童年時父母帶著去淮海中路陜西南路上的“蕾茜西菜社”。羅宋湯是店里的看家菜。我媽對這一帶很熟悉，因為她的童年以及學生時代就住在霞飛路（現淮海中路）附近的長樂路上，我外公時常差她去“羅宋大馬路”的面包店買新鮮出爐的羅宋面包當早點。

霞飛路之所以被叫作羅宋大馬路，是因為上世紀二十年代白俄僑民大量涌入上海，他們中的大多數居住在霞飛路，上海人也因此將俄羅斯音譯為“羅宋”。僑民們為了生存開設了不少面包房、咖啡館和食品店、西餐館。我媽說她最喜歡到霞飛路的一條弄堂里去買面包，那里藏著僑民家庭式的小面包房，前店后工場，現烤現賣，價格和香味都特別親民。

我媽去買面包的場景在我眼里是有畫面感的，真正是異國情調與煙火氣息相融的市井生活，這也構成了獨特的上海風情。

童年時品嘗的一次“蕾茜式”羅宋湯就此烙在了心里，小孩子都喜愛酸甜口味的，我父母受羅宋湯的啟發為我做了改良版的菜肴，比如紅煨排骨或紅煨牛尾，除了不放卷心菜外，其他食材和燒羅宋湯一致，自然那湯汁是濃稠的，澆在白米飯上，這碗蓋澆飯真是蓋了帽啦。

說實話，正宗的羅宋湯并不一定符合上海人的口味。幾年前我采訪過幾位軍工系統的工程師，他們在上世紀八十年代去俄羅斯學習，最不習慣的食品之一就是羅宋湯。我開始以為聽錯了，他們怎么對那么好喝的羅宋湯望而生畏呢？原來，俄羅斯地跨寒帶，唯有攝入高熱量的食物才能抵御嚴寒，所以無論是濃湯還是菜肴，廚師們都習慣性地在出鍋前澆上厚厚的黃油或奶酪，再加上天寒地凍的氣候綠葉菜不容易生長，番茄醬和腌黃瓜就是絕對的蔬菜了。一日三餐缺少蔬菜攝入，這對講究葷素搭配的中國人來說確實勉為其難了。

我工作后也時常會約上三五好友去“蕾茜”以及淮海中路周邊的紅房子、天鵝閣等西菜社聚餐，羅宋湯是每次必點的。我發現羅宋湯從沒停止過改良，原先增添湯色的甜菜替換成番茄醬和新鮮番茄，這一改動奠定了羅宋湯的酸甜基調。

因為城市的改造，這一家家西餐館已先后拆除或遷址，但讓上海人始終不忘的是那碗暖心的羅宋湯，創新和包容都熬進了一鍋熱湯里，它是人們心中的海派西餐和海派風味，改良版的羅宋湯才是百家湯，真的很好喝呢。

編輯：王瑜明

約稿編輯：王瑜明

責任編輯：史佳林

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