八爪魚現在算是一種常見的海味,各地都可以吃到。常見的吃法是爆炒,還有一種是下火鍋煮著吃。在以上吃法之外,我還沒有聽說過“這道菜有‘靈魂’”的說法。
2026年1月中旬,我行至廣東湛江市徐聞縣時天色已晚,下榻在徐聞農產品交易市場斜對面的一家酒店。出門左轉不到100米,有一家“農悅飯店”。饑腸轆轆的我推門進去,點了幾道菜,都是普通的家常菜:青菜豆腐湯、砂鍋茄子煲、沙姜砂鍋八爪魚。老板是一位90后的年輕人,動作麻利,沒用多長時間,菜就全上桌了。當八爪魚端上桌的時候,他專門從廚房里跑出來,認真地告訴我:“這些八爪魚是活的,我沒把墨汁去掉,如果去掉墨汁,八爪魚這道菜就沒有‘靈魂’了。”
我第一次聽到這個說法,也是第一次吃這種保留著“靈魂”的八爪魚。他若不說,我本來沒有想法;一說,我倒有點緊張。好在我帶的53%vol的醬香型白酒——李尋的酒吧?1978酒,香氣高亢,我想就算有什么異味,這酒也可以把它壓制下去。
先拿起一個八爪魚,對著整個身子像膽的那部分,閉著眼睛一口咬開,沒敢看。吃進嘴里,確實有黏糊糊、像漿糊似的部分,可能就是它的墨汁了。烹飪的調料滲到墨汁里,使其成為整條魚最為鮮美的地方,微有海腥氣,但并不嚴重;喝一口1978酒,在醬香型白酒高亢的香氣中,又增添了一種“異域”的華麗。
新鮮八爪魚的魚爪、魚肉Q彈,本身入味不深,但墨汁和焗制的調料汁混在一起,確實讓這道菜與眾不同。吃第二個的時候,我把它咬開再去看,果真是黑色的。這位90后的老板讀過書,做菜很用心,也珍惜當地的食材,這道沙姜砂鍋八爪魚給我留下了深刻的印象。
我不知道別的地方是否也有這種做法,如果沒有,不妨可以嘗試著做一做。
烹飪八爪魚,不可失去其“靈魂”!
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徐聞農產品交易市場門頭
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農悅飯館的門頭
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徐聞農貿市場中的小魚攤
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水箱里養的活八爪魚,拿出來還是動的
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剛死去的八爪魚,不能動了,但也很新鮮。在農貿市場購買活的八爪魚,魚攤的老板通常會把八爪魚里面的墨汁給放掉
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沙姜砂鍋八爪魚,可以看見焗熟的八爪魚是完整的,像一個圓形的膽狀物一樣,在這個“膽”里面,還保留著沒有放掉的墨汁,被徐聞農悅飯店的老板稱之為八爪魚這道菜的“靈魂”
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這是常見的醬爆或者爆炒八爪魚的做法,墨汁已經放掉了,炒的時候,魚爪、魚身都切開成小片或小段
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