“泡菜博士”發表主旨演講：新鮮蔬菜與泡菜的亞硝酸鹽含量基本相同

“泡菜致癌嗎？”“泡菜里面亞硝酸鹽真的很高嗎？”4月26日，作為2026第十五屆中國泡菜食品國際博覽會（以下簡稱“泡博會”）活動之一的調味品產業新質發展大會暨發酵食品產業創新與發展論壇上，四川省食品發酵工業研究設計院副院長、四川東坡中國泡菜產業技術研究院執行院長張其圣用兩個問題開始了主旨演講。

當天的主旨演講環節，多位專家就發酵食品的產業現狀與現代化升級等發表意見，而張其圣的主旨演講是一次科普，主題是大家平時都關心、卻又看不見、摸不著的“泡菜亞硝酸鹽研究淺見”。

▲“泡菜博士”張其圣

張其圣是四川大學發酵工程專業博士。扎根泡菜領域十多年來，張其圣作為項目負責人或主研人員，先后多次承擔、實施了“十二五”國家科技支撐計劃項目、“十三五”國家重點研發計劃、四川省重大科技支撐計劃項目、四川省產業技術研究院基礎平臺建設等重大項目，被人稱為“泡菜博士”。他還參與了ISO 24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規范和試驗方法》國際標準的起草。

從學界到社會大眾，有一些人認為，泡菜是致癌的。張其圣認為，究其原因，是因為當年河南林縣食管癌高發，有專家團隊研究發現與飲食、生活習慣密切相關，霉變食物中含有亞硝胺，發現當地酸菜中含有亞硝胺，通過給豬喂食當地酸菜的動物實驗，直觀證明了亞硝酸鹽能在生物體內轉化為強致癌物亞硝胺，為病因學說提供了直接證據，相關報道在國內外產生了廣泛的影響，持續至今。

“這種結論并不準確，他們團隊只是分析了河南林縣當地的一種發霉的無鹽酸菜，不能覆蓋所有泡菜，他們發文被過度解讀了，實際上，泡菜是安全的，當然，這一類（林縣發霉的酸菜）肯定是不行的?！睆埰涫フf，“作為一個普通消費者，肯定會關注亞硝酸鹽，但我們看不見又摸不著，泡菜、榨菜中的亞硝酸鹽的消長，實質上是自然界氮循環在發酵體系中的具體體現。”

▲張其圣用PPT講述泡菜里的亞硝酸鹽含量

在演講中，張其圣還比較了泡菜與蔬菜的亞硝酸鹽含量，分析了泡菜亞硝酸鹽生成與降解的生化反應途徑等，證實食用市售泡菜引起亞硝酸鹽中毒的風險很低。

張其圣說，國際權威文獻報道，新鮮葉菜類亞硝酸鹽含量一般為0.3～5.0mg/kg，平均約為1.2mg/kg；常溫放置1天約為4mg/kg。而全國泡菜產品的亞硝酸鹽含量約為1.32mg/kg。也就是說，泡菜亞硝酸鹽含量與新鮮蔬菜含量基本相同，部分產品（跳水泡菜、乳酸菌發酵泡菜）亞硝酸鹽低于新鮮蔬菜。張其圣說，新鮮蔬菜與醬腌菜的亞硝酸鹽含量基本相同，存放過夜的蔬菜亞硝酸鹽含量高于醬腌菜產品(以非鹽固形物含量比例計算）。

為了證明醬腌菜真的安全，張其圣的團隊從全國20多個省及直轄市的129個企業及商鋪收集941個泡菜、榨菜樣品，包含422種不同產品，13種不同原料，發現亞硝酸鹽含量平均值為1.32mg/kg，最高值為9.18mg/kg，全部低于國家限量標準20mg/kg。

張其圣說，市售泡菜、榨菜的亞硝酸鹽含量低于很多常見食品，日攝入量遠低于國際限量，成年人每日攝入2.1kg醬腌菜，也不會對身體造成不良影響。

2026年2月4日，浙江省市場監督管理局也以“冬季腌菜正當時，厘清亞硝酸鹽安心吃”為題發文稱：“亞硝酸鹽來源在蔬菜本身。蔬菜因生長需要，會從土壤或肥料中吸收氮元素，并將其轉化為硝酸鹽自然儲存在體內。不同蔬菜的硝酸鹽含量存在差異，通常葉菜類（如白菜）為促進葉片生長，其硝酸鹽含量會高于根莖類（如蘿卜）或果實類（如番茄）。在腌制初期，蔬菜表面的雜菌（如硝化細菌）會產生硝化還原酶，將蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量在短時間內快速上升。亞硝酸鹽雖具有一定毒性，但根據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量限值為20mg/kg，日常攝入量遠低于可能引起急性中毒的劑量（通常需一次性攝入超過300mg）。

紅星新聞記者 蔣麟 攝影報道

編輯 楊珒 審核 官莉