尋味寧夏：紫色的盛宴，當葡萄酒遇上中餐，哪款葡萄酒做菜好吃？

再過幾天，銀川將會有一場美食盛宴-“中華美食薈”活動舉辦，并且有葡萄酒美食大賽。這也是寧夏葡萄酒跟餐旅融合的一次絕佳契機！更是銀川打造“葡萄酒之都”的有力推手！

紫色盛宴，即將開幕，拭目以待！

簡單來說，葡萄酒不止是可以拿來喝的，還可以是成為做菜的一種配料和調料。

那么問題來了，寧夏葡萄酒品類這么多，款式也琳瑯滿目，比如赤霞珠、馬瑟蘭、霞多麗、貴人香……，那么哪一款更適合拿來做中餐？特別是怎么能跟寧夏本地的食材搭出最佳風味？

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一提到用葡萄酒做菜，很多人腦子里立馬蹦出西餐的畫面：紅酒燉牛肉、紅酒煎牛扒、白葡萄酒煮青口……好像葡萄酒天生就是為西餐準備的。

這也難怪，現代葡萄酒的整套話語體系，從品鑒到配餐，基本都是西方人建立的。

但中餐五千年的底蘊，煎炒烹炸燜燉煮，哪一樣不是學問？葡萄酒那股子或醇厚、或清新的果香，還有恰到好處的酸度，跟中餐的調味哲學其實特別合拍。

中餐講究“有味使之出，無味使之入”，葡萄酒既能提香增鮮，又能去腥解膩，簡直是位“全能選手”。

簡單來說，中餐歷史源遠流長，烹調技法多樣，對于葡萄酒入饌，有很大潛力開發，大有可為！

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威記認為，借由這次的全國性質的美食薈，寧夏完全可以不走別人的老路。什么“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的西式法則，可以參考，但不必迷信。

“兩山一廊”這么獨特的風土——賀蘭山東麓那些礫石土壤、充足的日照、顯著的晝夜溫差，種出來的葡萄本身就帶著寧夏大地的性格：果實成熟度好，風味集中，單寧細膩。這樣的葡萄釀出的酒，天生就適合用來搭配寧夏的食材，甚至可以說，能定義一套屬于自己的“葡萄酒入饌”標準。

就拿最常見的赤霞珠干紅來說，它骨架堅實，單寧有力，帶著黑醋栗、青椒的香氣，還有些許香料感。這種酒直接喝當然不錯，但想過用它來燉賀蘭山下的灘羊肉嗎？

灘羊肉質細嫩，不腥不膻，用少許赤霞珠替代一部分水或料酒來慢燉，葡萄酒的單寧能軟化肉質，果香和香料氣息能滲透進每一絲肉纖維里，最后收汁時，酒液中的糖分（雖然不多）和濃縮風味會形成一層光澤誘人的“天然芡汁”。

威記就這樣做過灘羊肉，感覺味道層次會比普通做法豐富得多，而且那股子賀蘭山下的“野性”和葡萄酒的“優雅”居然毫不違和。

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再來說說這幾年特別受歡迎的馬瑟蘭。

這個品種在寧夏表現特別出色，釀出的酒顏色深邃，香氣特別奔放，常有紫羅蘭、藍莓、甚至一絲薄荷的清涼感。用它來烹制黃河鯉魚會怎樣？

鯉魚先煎至兩面金黃，然后用馬瑟蘭葡萄酒代替黃酒或水，加些蔥姜蒜和寧夏的枸杞一起燒。馬瑟蘭那股子花果香能很好地平衡魚肉的鮮腥，而枸杞的淡淡甜味又能呼應酒中的果味，最后撒上一把中寧枸杞點綴。

這道菜既有江河之鮮，又有風土之醇，顏值還特別高——紫色的酒液浸潤著金黃的魚身和點點紅枸杞，不就是一盤“賀蘭山下的紫霞仙子”嗎？

【桃紅蘿卜脆】

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可別以為只有紅葡萄酒才能做菜。白葡萄酒和桃紅，可是中餐里的“隱形高手”！

寧夏產的霞多麗干白，經常帶著清晰的柑橘、梨子香氣，酸度爽脆。用它來快速焯炒或白灼類的菜肴，簡直是點睛之筆。

比如經典的寧夏手抓羊肉，除了傳統的蒜醋汁，不妨試試用霞多麗、少許生抽和香菜調一個“葡萄酒蘸汁”，清新鮮活的酸度能瞬間解掉羊肉的油膩，讓人吃得更爽快。

或是炒一盤本地的鮮黃花菜、枸杞苗，出鍋前沿著鍋邊淋入一小勺霞多麗，刺啦一聲，香氣蒸騰，那股子鍋氣里瞬間多了層次豐富的果香。

還有被很多人小看的桃紅葡萄酒。它顏色粉嫩可人，口感介于紅白之間，既有紅酒的些許骨架，又有白酒的清爽。用它來腌制或涼拌菜肴再合適不過。

比如寧夏的沙蔥，用桃紅葡萄酒、少許鹽和糖稍微腌一下，就是一道絕佳的開胃小菜?；蛘甙鑲€蘿卜皮、嫩黃瓜，桃紅葡萄酒的微酸微甜，比單純的醋更有韻味。

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用葡萄酒做菜，可不是隨便倒進去就行，這里頭有幾個小竅門，烹飪小技巧：

“好酒做菜不心疼，但也不必用最貴的”：就像不會用特級初榨橄欖油來爆炒一樣，做菜用的葡萄酒，不必是收藏級的好酒，但一定要是能愉快喝下去的酒。如果一瓶酒你都不愿意喝，它的味道也不可能讓菜變好吃。

寧夏現在有很多性價比極高的優質餐酒，正好派上用場。

用葡萄酒做菜，需要把握“下鍋時機”！紅葡萄酒適合長時間燉煮，讓單寧和風味物質慢慢融入食材。比如紅酒燒羊排、葡萄酒燜雞；白葡萄酒和桃紅則適合在烹飪中后段加入，以保持其清新的果香。比如炒海鮮、做白汁時。

還有一個秘訣是“烹調用一半，上桌倒一半”。菜快好時，再淋入一點點同款葡萄酒，能瞬間喚醒香氣，讓菜肴“活”起來。

思考一下本地葡萄酒與本地食材的“風味共鳴”！用寧夏葡萄酒烹飪寧夏食材，本身就是在完成一場“風土的對話”。賀蘭山東麓的陽光、礫石、四季的風，都凝聚在葡萄里，再用它來烹制同樣汲取這片土地精華的灘羊、枸杞、硒砂瓜、土豆……這道菜吃的就不僅是味道，更是寧夏山河的滋味。

值得研究！

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所以威記說，這次銀川的葡萄酒美食大賽，意義非凡。它不僅僅是一場比賽，更是一次大膽的倡議和探索。它是在鼓勵廚師、美食愛好者乃至每一個家庭主婦/主夫，去打破常規，去嘗試用自家門口的好酒，來重塑熟悉的家鄉味。

突破就在這一次的葡萄酒美食大賽上！

未來，希望在寧夏的餐廳里，不僅能按杯點到賀蘭山東麓的美酒，還能在菜單上看到“赤霞珠燒汁羊脖”、“霞多麗蒸虹鱒魚”、“馬瑟蘭枸杞燜羊肉”這樣的創意菜。在家庭的餐桌上，媽媽們也會習慣在燒菜時，順手倒一點葡萄酒來增香。

當葡萄酒真正從高高的展示柜走進煙火氣的廚房，當葡萄酒不再是小資情調的調劑品而充滿市井氣息；當“喝寧夏紅酒，吃寧夏美食”成為一套完整的、獨特的味覺體驗，那才是銀川“葡萄酒之都”名副其實的時候。

紫色盛宴，即將開幕。期待這場盛宴不只設在展會里，更可以飄香在千家萬戶的廚房中。一起動手，用寧夏的葡萄美酒，炒、燉、燒、熘出一個個全新的寧夏風味。

這杯中的紫，與盤中的色、香、味融合之時，便是“葡萄酒之都”真正深入人心之日。

拭目以待？不如，親自下廚，一試究竟！

話說，葡萄酒美食大賽，不去看個熱鬧，品個美食？

五一，走起！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴！謝謝閱讀關注！