經典名肴——冬筍煨雞塊

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

冬筍煨雞塊是一道經典江南時令名菜，起源于民間鄉土飲食，依托江南盛產冬筍、散養土雞的物產優勢發展而來。菜品取應季冬筍與土雞雞塊搭配，以文火慢煨的傳統技法烹制，融合雞肉的醇厚鮮香與冬筍的清甜脆嫩，葷素互補、鮮而不膩。

此菜歷史悠久，歷經千年演變，宋代初步定型，明清廣泛流傳并載入飲食典籍，兼具食用價值與養生理念，雞肉溫補、冬筍清潤，相得益彰。做法簡約質樸，注重還原食材本味，口味清爽平和，跨越地域廣為流傳，是秋冬時節極具代表性的滋補家常菜與傳統風味佳肴。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：肥雞1只，重約1000克。

配料：冬筍肉200克。

調料：熟豬油75克，料酒50克，山西老陳醋5克，鹽4克，味精0.5克，醬油30克，蔥5克，姜10克，胡椒粉1克，濕淀粉25克，肉清湯750克，芝麻油2.5克。
二、制法

1.雞宰殺，去凈毛，去掉食袋、內臟、尾臊、腳爪，將雞剁成3厘米長、3厘米寬的塊。冬筍切菱角塊。蔥切3厘米長的段。姜切指甲片狀。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75克）,燒到七成熱時，先將冬筍塊下鍋稍炸一下，再放入雞塊一起煸炒，接著烹料酒，加入醬油、山西老陳醋、鹽、姜片、肉清湯（750克）燜熟，即倒入大瓦缽內（用竹?子墊底）,用小火煨爛，再倒入炒鍋內勾芡，放味精、蔥段，撒胡椒粉，淋芝麻油即成。
三、特點

色紅汁濃，鮮爛可口。

四、營養價值

肥雞中蛋白質、脂肪、維生素E、維生素B及鈣、磷、鐵等豐富，消化利用率高，具有較好的滋補作用，搭配高纖維、低脂肪、低熱量且能開胃消食、寬腸利膈的冬筍肉，葷素搭配，營養豐富，一般人均可食用，尤其適合營養不良、便秘、食欲不振的人群，但痛風、高嘌呤、結石等人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦 、 乳母 、幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學 齡兒童、 中 學 生/ 青少年、 青壯年、 中 老年人、 老年人、 糖尿病、高血 壓、 高血脂、 便秘、 貧血、調理腸胃、 補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：結石、 痛風、 高尿酸血癥