上海生煎包、南京牛肉鍋貼，蘇州油酥蛋餅，為什么一定要用菜籽油

油菜花，或許是集體氛圍最濃厚的春花了。單株看，這種最早栽在田間地頭的十字花科蕓薹屬植物，莖稈單薄、花形微小，唯一能稱道的黃色花簇，雖然艷麗卻不夠含蓄。然而一旦融入無際花海，油菜花那種以“片”來計算、“攻城略地”似的美，反而能通過飽和度極高的金黃色來呈現。跟隨醉人春風，沿著滾滾長江，油菜花為水域兩岸的土地鋪上明媚黃毯，在江南春日畫卷縱情抹上最濃墨重彩的一筆。

油菜花改變了地貌景象，同時影響了長三角流域人們的口味。單粒的油菜籽也微如草芥，毫不起眼，然而當成百上千、成千上萬乃至上億顆的油菜籽匯聚到一起，滴滴涓流匯聚成數以噸計的菜籽油時，就從口味和心理上徹底改變了那些看過金黃油菜花地的人，給他們的一日三餐打下了濃厚的烙印。在調和油、花生油、橄欖油、亞麻籽油、牛油果油這些北方或者外來食用油到來之前，江南人家的廚房里，豬油、菜籽油和麻油三足鼎立。如果說涼拌菜的靈魂在于麻油，燉煮的脂香仰仗豬油，那么煎、炸、炒、紅燒這四樣，菜籽油樣樣都烘托得恰得其分。

關于“煎”的最早文字記載出現在北魏《齊民要術》里。用小火、少量油來傳導熱力，讓食物外焦里嫩的烹飪手法就是“煎”。菜籽油是江南人“煎”制食物的常用油，尤其是煎面點、煎豆腐時的第一選擇。究其原因，或許在于菜籽油的顏色——那種還帶著油菜花的“基因”，像是把亮黃的油菜花和翠綠的油菜葉混合在一起，琥珀色里透著一點明亮的青綠。這種富有感染力的顏色在火上滋滋跳躍時，很容易就能為清淡的米面和豆腐“披甲掛彩”。

上海生煎包又叫生煎饅頭，到底是叫包子還是饅頭不重要，重要的是鐵板上沸騰著，為顆顆緊挨的生煎包鍍上琥珀色脆紋的必須是菜籽油。同樣在鐵板的菜籽油上碼齊、煎到面皮底部微微結酥殼，一口爆汁的，還有南京牛肉鍋貼。在某家老字號清真鍋貼店，菜單上的招牌頭道便是“菜籽油牛肉鍋貼”。小吃最接地氣，這和菜籽油的氣質不謀而合。每日清晨，蘇州姑蘇區書院巷里的一家油酥蛋餅店總是大排長隊。菜籽油煎香了酥油面餅，連同面餅里的蔥香、蛋香，一起填滿了小巷。合肥人不敢去想，如果沒有菜籽油，米餅粑粑（小年前后叫送灶粑粑）的家鄉味道要去哪里尋找；就像徽州人不敢想象，如果沒有菜籽油的濃烈香氣，該如何激發毛豆腐深層發酵后的奇特鮮香。江南人家還愛小火油煎白嫩的豆腐。在給平底鍋上的油煎豆腐片翻面時，菜籽油金黃的煉珠顫抖著滑過豆腐的切面。豆腐表面被熱油滲透、鼓起一個個半透明的小氣孔，繼而連成一片，形成金黃、脆薄的外殼。

“炸”的奧義，在乎油溫。食材投入滾油的電光石火間，表層的蛋白質瞬間凝固、淀粉糊化定型，淬煉成酥脆的“鎧甲”。這層瞬息而就的“鎧甲”構成屏障，繼而保住了食物內里的水分，于是外殼酥脆、內里軟嫩多汁的炸物由此而成。如果油溫過低，外殼形成得慢，整個食材就不幸“泡”在油里，炸完質地干柴不說，還一咬滿口油，更不用說用煙點低的油來炸物，容易產生有害物質。而菜籽油的油溫則相當優秀：190℃—240℃的煙點，能輕松應對江南人家年節時一鍋鍋炸出的炸熏魚、炸帶魚、炸肉圓子、炸糯米圓子……廚房在“噼啪”奏響的樂章中不疾不徐地進行，油鍋里翻滾著、披上金甲的美味，是等待被撈起的“音符”。

安徽省安慶市的岳西縣有一種傳承了百年的特色小吃“炸生條”（又叫豆果、參條）。把黃豆制成的豆腐上榨、切坯，制成一根根細長、彈嫩的豆腐條，小心投入油溫嚴陣以待的菜籽油鍋中。油鍋剎那間泛起無數金黃的小氣泡，豆腐條在菜籽油的熱烈攻勢下受熱膨脹、顆顆飽滿金黃。捏起一顆輕咬，輕微的酥脆外殼在齒間的破裂聲，只有自己能聽到，綿軟的蜂窩狀豆果內里釋放出的豆香與菜籽油的焦香，引得旁人也垂涎。

在合肥市廬江縣，用菜籽油炸透的大米餃是當地人幾天不吃就會嘴饞的早點。這種形狀彎彎、黃燦燦的炸米餃，誘人之處一是在于被菜籽油精心炸出“層次”的糯米外殼，能讓牙齒體會到什么叫干脆、酥脆、脆軟；二是被外殼保護好的米餃蔥肉內餡，汁水流動在內餡的綿密糯米粉邊緣，和外殼同嚼，形成了鮮明的口感對比。同樣讓人上癮的，還有春夏之交時的油爆蝦。坐擁“三江五湖”之利，每年春末夏初，雨水豐沛、湖面上漲之際，也是江南蝦汛之時。雄蝦飽滿、雌蝦抱子，與旺火高溫的純正菜籽油一相逢，便勝卻人間無數。炸透的蝦殼香脆，內里鮮滑，一筷子夾起一個送入口中，另一筷頭已經迫不及待伸向餐盤、停不下來——這是鮮蝦味在高溫下被極致放大，加上菜籽油爆香后加持的時令風味。

同樣繼承了油菜花的“基因”，菜籽油味道和它的顏色一樣，個性強烈——既有成熟堅果的醇厚果香、油脂的包容圓融，也絕不舍棄十字花科植物的辛辣脾氣，像是雨后青草味迎面撲來的清冽刺激�！耙患胰俗鲆患也恕保俗延团c它龐大的十字花科蕓薹屬里的“親戚”們相“炒”融合：無論是蕓薹屬白菜型的油菜薹、上海青、菜心，蕓薹屬芥菜型的芥藍、雪里蕻、大頭菜，還是甘藍型的西藍花、菜花、卷心菜……無論是清炒、熗炒、焯水爆炒還是和肉同炒，用菜籽油炒蕓薹屬的菜，風味同源，高溫催化下更能達到同步的風味釋放。當然，菜籽油炒時蔬也不排外。非蕓薹屬的江南蔬菜，例如草頭、茭白、馬蘭頭、蘆蒿、蠶豆、藕帶，若是想顏色鮮嫩好看，風味清甜誘人，也可以加上菜籽油的這層“濾鏡”。

在油鍋里擁抱食材時，菜籽油不但能釋放自己的獨特香味，也善于融合諸味。俗語說，“清明螺，賽肥鵝”。炒螺螄用菜籽油爆鍋，蔥姜與油香匯成鑊氣，翻炒間消解田螺的土腥味。所以菜籽油天生也是適合炒菜的——據說正是因為宋時江南廣泛種植油菜花，菜籽油產量充沛，加上鐵鍋的使用，炒這種烹飪方式才正式出世。

對于徽州人來說，徽州紅燒土公雞、紅燒肉、豆腐果燒肉等家鄉味里，必然少不了一勺菜籽油。在徽州人的紅燒菜里，菜籽油先是展示了高溫煙點的本領，炒出漂亮的“糖色”，繼而發揮出獨特香氣，在紅燒前的快速煸炒或預炸時定型、去腥增味，等到醬油等調料一入鍋，菜籽油便流露出較其他油更黏稠的韌性特質，和醬料融合抱團，在油脂的香氣里加入自己獨特的明亮。有種說法是上海本幫菜“濃油赤醬”的特色，就源于傳統徽菜喜愛用菜籽油烹飪、紅燒的習慣。

如此煎炸炒燒，是菜籽油帶給江南人一日三餐的喜悅與回味——春天不能沒有油菜花，就像江南人的廚房里不能沒有菜籽油。

原標題：《上海生煎包、南京牛肉鍋貼，蘇州油酥蛋餅，為什么一定要用菜籽油》

欄目主編：陳抒怡

文字編輯：陳抒怡

本文作者：張沅杉